Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[bernd.h]

hallo zusammen

kann ich einen Sauerteig genau so machen wie ein Roggensauerteig?
also mit mit 50 g mehl und 50 g Wasser über mehrere Tage?
ich habe irgendwo bei YouTube mal gesehen da hat einer einen Apfel geraspelt
und dazu getan oder einen Löffel Honig?



vielen Dank und einen sonnigen Gruß bernd

[Emma1]

Hallo Bernd,

ja, du kannst Weizen ST genauso machen wie Roggen ST. Also nur mit Wasser und Weizenmehl. Alles andere würde ich weg lassen.

Allerdings, kannst du auch 1 EL ASG vom RoggenST nehmen und dann einen WeizenST herstellen für das Brot, was du backen möchtest. So mache ich das mittlerweile.

[StSDijle]

Hallo Bernd,

wenn du eh ein Roggen ASG hast, mach es wie Emma sagt. Umzüchten. Ich würde sogar soweit gehen (bzw so handhabe ich das) nur adhoc um zu züchten. Sprich wenn ich ein Roggenbrot mache (ich hab nur ein Vollkornweizen ASG, dann mache ich einen Detmolder 3 Stufen ST den ich eben mit Weizen ASG starte. Ich hab eine Zeit 2 ASGs gehabt und konnte keine Geschmacksunterschiede veststellen.

Wenn du allerdings noch gar kein ASG hast, dann würde ich tatsächlich über Hefewasser gehen. Und das kannst du natürlich perfekt mit einem Apfel starten. Meine letzten Versuche habe ich mit Rosinen und Honig gemacht. Geht auch prima.

Warum das beim Weizensauerteig so steht(und beim Roggen nicht) liegt daran dass das Starten mit Apfel und Honig eben aus der italienischen Lievto-Marde-Tradition kommt und das ist eben ein fester Weizen ST aus Typenmehl. Wenn du dem Roggen nicht verrätst das deine Hefe aus Apfel und Honig kommt, geht der genauso gut auf...

Die Geschichte, dass dadurch andere Hefekulturen entstehen ist vermutlich eine Fabel. Soweit ich das verstanden habe gewinnen eigenlich immer sog. Killerhefen. Das sind Hefen die Stoffe produzieren die für andere Hefen giftig sind. In deiner nicht sterielen Umgebung gewinnt also immer die gleiche starke Hefe. So wurde das zumindest bei spontanvergorenen Weinen unterschiedlicher Winzer mal festgestellt. Und auch in einer Studie zu italienischen ST stand das die Hefen und Milchsäurebakterien bei tradtitionellen Bäckern genetisch identisch mit den Hefen in der Backstube sind und nicht mit denen auf den Zutaten.

Aus meiner Erfahrung hilft der Apfel dafür zu sorgen, dass Hefe und nicht Schimmel gewinnt.

LG
Stefan

[bernd.h]

hallo Emma
danke für deine antwort
wie mache ich das genau?
sorry ich bin ein man und nicht so sehr bewandert damit

und wenn du dann noch ein leicht verstänliches Rezept für mich hast
bin ich begeister

lieben gruß bernd

[Emma1]

Was meinst du Bernd?

Hast du noch keinen Roggen-Sauerteig?

[bernd.h]

doch habe ich im Kühlschrank circa 50 g

[Mimi]

Hallo Bernd,

ich gehe mal davon aus, dass Dein Roggenanstellgut noch ganz jung ist.
Da gab es von Dir ja hier schon Threads.
Hattest Du damit schon Backerfolge? Möchtest Du nun noch ein 2. ASG aus Weizen züchten? Das ist eigentlich nicht notwendig. Der gleichen Meinung sind Emma und Stefan auch.

Wenn Du ein Brot mit Weizensauerteig backen möchtest, nimmst Du einfach ein frisches Glas, gibst 50 g lauwarmes Wasser, 50 g Weizenvollkornmehl und 10 g von Deinem Roggenanstellgut dazu. Das ganze lässt Du warm stehen, bis sich eine Verdoppelung zeigt. Davon kannst Du dann die geforderte Menge nach Rezept für den Sauerteig abnehmen. Ich spare mir das Prozedere meist bei Weizensauerteigen ganz und setze den Sauerteig gleich mit meinem triebstarken Roggen-ASG an.
Bezüglich eines Rezeptes, möchtest Du ein Weizenbrot oder ein Weizenmischbrot backen?
Kastenform oder Freigeschoben?

[bernd.h]

hallo mimi
danke jetzt habe ich verstanden
ich habe ein Brot am we gebacken schmeckte gut war aber nicht so wie es sollte
irgentwas leichtes in kastenform

[LieLi]

Schau‘ doch mal auf dem Blog von Dietmar Kappl http://www.homebaking.at

Ich habe von dort in den letzten Wochen mehrere Kastenbrote gebacken, die alle super geworden sind:
- Dinkel-Sonnenblumenkerne
- Vollkorntoast
- Roggentoast
- Pane di Zucca Carota
- Emmer-Walnuss

[Mimi]

Ich habe hier auch noch zwei gelingsichere und anfängertaugliche Rezepte vom Brotdoc.

Das Weißbrot und mit mehr Roggen das Paderborner Landbrot.

Empfehlenswert sind immer im unteren Teil die Kommentare.