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Weizenbrot mit Parmesan und Oliven (aus dem Topf)

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Weizenbrot mit Parmesan und Oliven (aus dem Topf)

Beitragvon cheriechen » Mi 11. Dez 2013, 18:50

Rezept in Rezeptindex eingetragen

Rezept: (Inspiration von Francis Olive im stillgelegten Blog "Tartine Bread Experiment" allerdings hier ohne Übernachtgare und daher mit einem zusätzlichen Vorteig ausgestattet)

BildBild
1) Sauerteig

50 g aktiven Weizenstarter
Francis Olive verwendet Roggenstarter, was ich nicht so recht verstehe, vielleicht hat sie keinen Weizenstarter, denn es wird ja sonst kein Roggenmehl im Teig verwendet.

100 g Emmervollkornmehl (Francis nimmt Dinkel)

über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

100 g Wasser

2) Vorteig

100 g Weizenmehl 1050

100 g Wasser

1 g Hefe verrühren und ebenfalls über Nacht stehen lassen.

3) Hauptteig

Sauerteig und Vorteig mit

360 g Wasser

585 g Mehl (bei mir 235 g T 65 gemischt mit 350 g Weizenmehl 1050)

70 g Lievito madre kalt, falls vorhanden...

verrühren und für 1 h zur Autolyse stellen (was heißt, dass in dieser Zeit das Mehl aufquellen kann, was besser für das Glutengerüst ist).

26 g fruchtiges Olivenöl
11 g Salz werden dann untergeknetet.

Bei den anschließenden Faltvorgängen werden noch

147 g grüne Oliven und frischer Parmesan in Stückchen untergehoben

11 g Salz werden dann untergeknetet.

Der Teig hat bei mir 2 h geruht und wurde dabei zweimal gefaltet, nach 1 h und nach 1,5 h. Nach 2 h wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte gekippt, in Form gewirkt (hier oval) und in einem Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben platziert. In der Zwischenzeit wird der Backofen mitsamt dem Bräter auf 260 Grad hochgeheizt. Als der Teigling gut aufgegangen war, bei mir war die Stockgare 60 min (in der mollig warmen Küche), habe ich ihn vorsichtig auf ein gut bemehltes Brettchen gestürzt,
mit einem scharfen Messer eingeschnitten und in den Topf rutschen lassen.
Der Deckel blieb dann erst mal drauf, nach 15 min wird auf 230 Grad runtergedreht, nach 30 min der Deckel entfernt , und noch etwa 15 min fertig gebacken bei 210 Grad, immer auf Sicht, der Käse sollte nicht verbrennen!

Direkt aus dem Topf kippen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zu bemerken wäre noch, dass es wichtig ist, einen ausreichend großen Topf zu wählen, bei mir wurde das Brot übel gestaucht und ich hatte schon die schlimmsten Befürchtungen.

Der Anschnitt: Nicht so großporig wie die Übernachtvariante u auch nicht ganz so subtil-edel im Geschmack, aber als Alltagsvariante schon ein Kracher..

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Zuletzt geändert von cheriechen am Do 9. Jan 2014, 18:44, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Weizenbrot mit Parmesan und Oliven (aus dem Topf)

Beitragvon Greeny » Do 9. Jan 2014, 14:53

Moin moin

Ein sehr interessantes Rezept cherichen, aber das müssen wir nochmal etwas überarbeiten. Da sind einige Ausführungen irgendwie doppelt drin und sorgen so dann sicher leicht für etwas Verwirrung.
Schaust Du bitte nochmal drüber.
Bis dann
Thomas


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Re: Weizenbrot mit Parmesan und Oliven (aus dem Topf)

Beitragvon cheriechen » Do 9. Jan 2014, 18:45

Sorry, musste 2 mal drüberlesen, bis ich es gefunden habe.
Mit dem Kopieren stelle ich mich noch nicht immer so geschickt an..
Hoffe, dass jetzt alles okay ist :tc
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Re: Weizenbrot mit Parmesan und Oliven (aus dem Topf)

Beitragvon Mops » Sa 18. Jan 2014, 12:23

Hallo Cheriechen,
ich hab schon mal erwähnt dass ich neu bin und bitte dich deshalb mir meine für dich sicher doofe Fragen zu verzeihen. :?

Das Rezept für das "Olivenbrot" klingt ja toll deshalb will ich es probieren. Dazu muss ich mein Unwissen einiger Begriffe beseitigen. Also:

Was ist ein "Weizenstarter" ?
1 Gramm Hefe meinst du frische oder Trockenhefe
was bitte ist "Lievito"
Faltvorgänge ??
und die letzte Frage muss der Topf gefettet oder gemehlt werden ??
Bitte sei so gut und kläre mich auf. :lol:

Gruß vom Mops
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Re: Weizenbrot mit Parmesan und Oliven (aus dem Topf)

Beitragvon cheriechen » Sa 18. Jan 2014, 12:31

Weizenstarter ist ein Sauerteig, der mit Weizen angesetzt ist. Da liest du dich am besten mal im Tutorium ein.
Falten heißt, dass du in der Ruhephase in gewissen Zeitabständen den Teig langziehst und von allen 4 Seiten einmal übereinander schlägst. Dazu gibt es sogar Filmsequenzen anzuschauen hier im Forum.
Ich backe ausschließlich mit Frischhefe.
Den Topf musst du nicht fetten, das Brot geht ganz sauber ab.

Ich wäre mit diesem Brot überfordert gewesen, wenn es das erste gewesen wäre, das ich gebacken hätte. Nicht, dass es unendlich schwierig wäre, aber das "strecken und falten", den Umgang mit Sauerteig, wenn du das alles zum ersten Mal machst und muss dann den Teigling noch in den furchtbar heißen Topf bugsieren... :l
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