Der Geschmack ist angenehm mild und die Säure ist fast nicht wahrnehmbar. Auch den Nutella-Test hat der Toast IGOR mit Bravour bestanden. Der Toast kann direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster und ist so das optimale Notfall-Frühstück !
Das Rezept und die Arbeitsanweisungen sind bewusst ausführlich gehalten. So einen Toast mache ich nicht regelmäßig, von daher ist es mir wichtig, alle Informationen ins Rezept zu packen, um die Wiederholbarkeit zu gewährleisten.
Wem das zu viel Info oder zu unübersichtlich ist, kann das Rezept ja einfach ignorieren oder Verbesserungsvorschläge machen
Toast IGOR MK 05
Allgemeine Informationen
Backform Edelstahl mit Deckel von Manz, Abmessungen innen 197 x 102 x 104 mm³
Volumen 2090 ml
Angaben im Rezept für ZWEI Toasts
Knetzeiten für Kitchen-Aid Artisan
Mehl MANITOBA Typo 0 „farina forte“ von Mulina Caputo / 14 % Eiweiß / W = 370 – 390
Sauerteig IGOR aus 50 % Weizen 1050 und 50 % Roggen 1150 mit Teigausbeute 180 %
IGOR maximal 48 Stunden nach Auffrischung verwenden
Bei Bedarf IGOR mit einer warmen Auffrischung trainieren
Mehlmenge = 700 + 28 = 728 Gramm
Flüssigkeit = 220 + 220 + 22 = 462 Gramm
Teigausbeute = 163 %
Teigeinwaage theoretisch 1365 Gramm
Fertiggewicht gebacken, lauwarm = 2 mal 640 Gramm
Backverlust lauwarm 5 %
Uhrzeit 21:45 / Arbeitszeit 00:00
Vorteig herstellen
Vollkornmehl möglichst frisch mahlen :
230 Gramm Weizen-Körner mit MOCKMILL auf feinster Stellung mahlen
Mit Sieb RÖSLE FEIN / 0,45 mm Maschenweite aussieben
Siebrückstand erneut ausmahlen
Erneut aussieben & Rückstand verwerfen
Mit MANITOBA bis auf 700 Gramm Gesamtmenge auffüllen
Homogen vormischen !
Vorteig in großer Rührschüssel Kitchen-Aid ansetzen
220 Gramm handwarmes Wasser
20 Gramm DEXTROSE ( Traubenzucker )
10 Gramm Salz
50 Gramm IGOR
AUSCHLÄMMEN / LÖSEN
350 Gramm Mehlmischung einkneten
Nur kurz mit Knethaken auf Stufe 2 kneten, bis Masse homogen und leicht elastisch wird
Zu starke Ausbildung des Klebergerüstes erschwert die weitere Verarbeitung unnötig
Leichte Elastizität ist nötig, um die Volumenentwicklung verfolgen zu können
In Messbecher mit 2000 ml Volumen umfüllen
Messbecher mit Folie verschließen
Im Backofen bei 30° Celsius = LAMPE AN inkubieren
Zur Verlangsamung der Fermentation den Backofen nicht vorwärmen !
Uhrzeit 22:00 / Arbeitszeit 00:15
Vorteig reift
Wachstumsfaktor = 1,11 pro Stunde als Referenzwert
0 Stunden = 100 % = 550 ml
1 Stunde = 111 % = 611 ml
2 Stunden = 123 % = 678 ml
3 Stunden = 137 % = 752 ml
4 Stunden = 152 % = 835 ml
5 Stunden = 169 % = 927 ml
6 Stunden = 187 % = 1029 ml
7 Stunden = 208 % = 1142 ml
8 Stunden = 230 % = 1267 ml
9 Stunden = 256 % = 1407 ml
10 Stunden = 284 % = 1562 ml
11 Stunden = 315 % = 1733 ml
Uhrzeit 08:00 / Arbeitszeit 10:15
Hauptteig ansetzen
Vorteig bei voller Aktivität mit etwa 250 % bis 300 % verwenden
Vorteig Volumen 1375 ml bis 1650 ml anstreben
Oberstufe in großer Rührschüssel Kitchen-Aid ansetzen
220 Gramm Vollmilch mit Raumtemperatur ( Mike : LACTOSEFREI )
40 Gramm Tannenhonig
20 Gramm DEXTROSE
5 Gramm FEINES Salz
0,3 Gramm Vitamin C
LÖSEN
650 Gramm Unterstufe
AUFSCHLÄMMEN
350 Gramm Mehlmischung einkneten
Die Teigtemperatur darf 27 Grad nie überschreiten, da sich sonst kein Klebergerüst ausbilden kann. Die restlichen Zutaten dürfen nicht zu warm sein !
Mischen / Kneten Stufe 2 für 3 Minuten, wenn nötig manuell vom Kessel lösen
Kneten Stufe 3 für 6 Minuten, wird elastisch & löst sich vom Kessel
Teig wird homogen, Fensterprobe halbwegs erfolgreich
80 Gramm KALTE Butter in kleinen Flöckchen einarbeiten
Einarbeiten auf Stufe 2 mit wiederholtem, kurzzeitigem Hochschalten auf Stufe 4
Kneten Stufe 2 bis Masse homogen und Fensterprobe perfekt
Teig ist jetzt sehr dünn ausziehbar
Uhrzeit 08:30 / Arbeitszeit 10:45
Stockgare starten
Hauptteig Gesamtmasse theoretisch 1365 Gramm = 1340 Gramm praktisch
In zwei Portionen zu 670 Gramm teilen
Zur Stockgare & Entspannung für 30 Minuten ruhen lassen
Mit Folie abdecken und im Backofen bei 30° Celsius = LAMPE AN inkubieren
Je 20 bis 25 Gramm kalte Butter pro Form in kleinen Flocken verteilen
Uhrzeit 9:00 / Arbeitszeit 11:15
Formgebung
Die Butter in den Formen verteilen, Reste für die Oberseite aufbewahren
Wirken des Teiges mit möglichst wenig Mehl
Buchweizenmehl ist besonders sparsam in der Anwendung
Zuerst schwebend eine schlussfreie Kugel jonglieren
Teig rechteckig auswellen
Breite ungefähr wie Länge der Form
Länge etwa dreifache Breite
Den Teig ohne Lufteinschluss von der kurzen Seite her wie einen Teppich einrollen
Den fertigen Teigling mit dem Schluss nach unten in die Form legen
Oberseite des Teiges ebenfalls mit Butter einstreichen
Form mit Folie abdecken und im Backofen bei 30° Celsius = LAMPE AN inkubieren
Uhrzeit 9:15 / Arbeitszeit 11:30
Stückgare = Teigling reift
Wachstumsfaktor = 1,32 pro Stunde als Referenzwert
0 Stunden = 100 % = 580 ml = 75 mm UNTER Rand
1 Stunde = 132 % = 766 ml = 66 mm
2 Stunden = 174 % = 1011 ml = 54 mm
3 Stunden = 230 % = 1334 ml = 38 mm
4 Stunden = 304 % = 1761 ml = 16 mm UNTER Rand ==== VORHEIZEN
5 Stunden = 401 % = 2324 ml = 12 mm ÜBER Rand ==== EINSCHUSS
6 Stunden = 529 % = 3068 ml = 49 mm ÜBER Rand
Gegen Ende der Stückgare explodiert der Teigling !
Spätestens bei 16 mm UNTER Rand den Ofen auf 180° Celsius Umluft vorheizen
Rost auf zweiter Schiene von unten einschieben
Folie rechtzeitig entfernen, damit der Teigling nicht an der Folie festklebt
Zur Fingerprobe den Finger anfeuchten, damit der Teig nicht am Finger klebt
Eindruck federt bis zum Ende der Gare vollständig zurück
Einschuss erfolgt bei Entwicklung bis 12 mm über Rand
Uhrzeit 14:15 / Arbeitszeit 16:30
Backen START
Backen mit Deckel funktioniert mit Edelstahl-Formen nicht richtig
Der Teig bleibt oben farblos, wenn er nicht schon beim Einschuss den Deckel kontaktiert
Bei Bedarf mit Deckel aus anderem Material prüfen
Backen mit Umluft bei 180° Celsius
Backzeit 35 bis 40 Minuten
Kerntemperatur 97° bis 98° Celsius
Sofort aus der Form stürzen
Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen
Dann mal viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken
