Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Werner33]

Vollmilchbrot (2 Stück)



Sauerteig:
40 g Anstellgut (Roggen oder Weizen)
100 g Weizenmehl 550
80 g Gemahlenes Altbrot (möglichst hell)
160 g Wasser
Reifezeit 15-20 Std. bei 27-28°

Vorteig:
300 g Weizenmehl 550
10 g Hefe
300 g Vollmilch 3,5%
Reifezeit 1-2 Std.

Teig:
Vorteig
Sauerteig
700 g Weizenmehl 550
20 g Voll-Milchpulver (kann man auch weglassen, ist dann eben kein Vollmilchbrot mehr, da Wasser im Sauerteig ist).
20 g Malz
20 g Margarine
10 g Hefe
20 g Salz
270 g Vollmilch 3,5%


Kneten ca. 14 Min
Teigtemperatur ca. 26°
Teigruhe 20-30 Min
Zwischengare 10-15 Min
rund wirken, Schluß nach unten auf Lochblech oder Backblech setzen, abdecken
Stückgare 40-50 Min
3/4 Gare einschneiden
bei guter Gare einschieben und bei 230° fallend auf 210° mit kräftigem Schwaden für 50 Min. Backen, Kerntemperatur 96°



Gruß Werner

[funduq]

Hört sich interessant an, Werner.

Wie lange steht der Vorteig mit der Milch, doch sicher kürzer als der Sauerteig, oder?

Kann man daraus auch Brötchen backen, ich dachte so an 1 Brot und den Rest zu Brötchen verarbeiten.

Vielen Dank für das Rezept

[Werner33]

Hallo Stefi,

Reifezeit habe ich oben nachgetragen, danke für die Erinnerung.

Brötchen gehen bestimmt auch, ich habe es noch nicht ausprobiert.

Gruß Werner

[Sheraja]

Danke für das Rezept, liest sich gut. Ich hatte es gestern schon gesucht.
Das backe ich nächste Woche nach.

[_xmas]

Klasse Werner. Werde es auch probieren

[sonne]

Werner,

das Brot sieht super aus und kommt sofort auf meine Nachbackliste. Eine Frage hätte ich noch:-kann ich Magermilch statt Vollmilch benutzen?

[Lulu]

Sieht super aus Werner .

[Werner33]

Werner,

das Brot sieht super aus und kommt sofort auf meine Nachbackliste. Eine Frage hätte ich noch:-kann ich Magermilch statt Vollmilch benutzen?

Ist dann eben ein Magermilchbrot
der Flüssigkeitsanteil bleibt ja gleich
durch den reduzierten Fettanteil wird sich der Geschmack, Porung und Elastität leicht verändern.
Beim wird man es aber wahrscheinlich nur bei einem direkten vergleich bemerken

Mein TIPP:
besser fettarme Milch mit 1,5% verwenden, und die Margarine weglassen als 0,5% Magermilch + Margarine,
außer du möchtest die tierischen Fette reduzieren.

Gruß Werner

[Werner33]

Hallo Renate,

geht auch mit Fett Reduzierung und als Brötchen

habe dieses mal das Fett weggelassen und die Milch im Hauptteig durch Wasser ersetzt

kein groß feststellbarer Unterschied zum Original.







Gruß Werner