Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[calimera]

Hier ist das Rezept für das Thurgauer Bodensee Brot.
Eine etwas Aktualisierte Ausführung.

Sauerteig:
100 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Wasser
15-20 gr. Weizenanstellgut
alles Klümpchenfrei verrühren und bei Zimmertemperatur 18-20 Std. reifen lassen.
Wenns mal pressiert, geht auch über Nacht im Backofen, Lampe an und eine Kelle zwischen die Türe klemmen.

Vorteig:
100 gr. Weizenmehl 550
80 gr. Wasser
1-2 gr Hefe
alles verkneten und über Nacht od. 8-10 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück:
50 gr. Dinkel od. Roggenmalzflocken (wenn nicht zur Hand, gehen auch geröstete, kernige Haferflocken)
70 gr. Wasser, heiss
über Nacht quellen lassen. Nach dem erkalten in Kühlschrank stellen.
Alle Schüsseln mit Klarsichtfolie gut abdecken.

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
250 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Dinkelmehl hell
50 gr. Roggenmehl 1150
12-14 gr. Salz
12 gr. Honig
5 gr Hefe (wer mag)
ca. 180 gr. Buttermilch
alle Zutaten in 10-15 min. zu einem elastischen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst.
30 min. entspannen lassen, dann rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein rundes Gährkörbchen legen.
80-120 min gehen lassen.
Ofen mit Backstein oder Blech auf 250 Grad vorheizen (zum vorheizen schalte ich die Umluft ein, zum Backen dann wieder auf Ober/Unterhitze umstellen!)
Brot mit dem Schluss nach oben einschiessen und kräftig Schwaden
Nach 10 min. die Temperatur auf 190-200 Grad reduzieren, Backofentüre kurz öffnen und fertig backen.
Backzeit 40-45 min.

volle gare


fertig gebacken, mit leckerer Kruste


schön rustikal Aufgerissen


der Anschnit, eine gleichmässige, feinporige, saftige Krume


Jetzt wünsche ich euch viel Freude beim Nachbacken und Geniessen.

[Greeny]

Moin moin

Danke für das tolle Rezept Calimera, ich habe es sofort in den Index eingetragen.

[Lenta]

Hallo Calimera,

ich habe das Rezept in der älteren CK-Version nachgebacken und war begeistert.
Schön das du es uns hier auch zeigst

[Tosca]

Hallo Calimera,
danke für das schöne Rezept. Meine Nachbackliste wird auch immer länger

[_xmas]

Supi, Calimera, ein sehr schönes Brot. Um es ans Ende meiner Nachbackliste zu setzen, muss ich schon recht lange scrollen. Ich mogel es heute einfach mal dazwischen. Die Reihenfolge halte ich eh nicht ein

[Dosenwurstgesicht]

Wie schon letztes Mal versprochen habe ich mich wieder mal an eines der Schweizer Brote gemacht und hier das Ergebnis der Nach back Aktion in China:

Leider musste ich die Buttermilch durch ein Jogurt Milch Mix ersetzten da wir eine solche hier nicht haben. Auch Dinkel hatte ich keines mehr, habe stattdessen Roggen genommen. Trotz allem recht lecker das Brot. Werde ich öfters mal nachbacken.

[Lenta]

Das sieht klasse aus

Buttermilch durch Joghurt-Milch-Mix ersetzen ist durchaus angebracht (oder in die Milch einen Spritzer Zitrone einruehren und 10 Minuten stehen lassen)

Aber Dinkel durch Roggen?

[Dosenwurstgesicht]

...Richtig, Milch mit dem Spritzer Zitrone. Hätte ich beinahe vergessen, geht ja auch. Geht das auch mit entfetteter und / oder pasteurisierter Milch? Muss ich mal alles durchprobieren, weiß nicht so Recht was ich eigentlich für eine Milch hier habe haha .
Ja, da die nächste Dinkelmehleinkaufssation in einem anderen Land liegt und ich nicht mal eben so schnell an Dinkelmehl komme muss ich halt hernehmen was gibt. Ich weiß es ist nicht ideal aber das Ergebnis ist soweit ok. Ich habe mich wohl inzwischen schon so ans improvisieren gewöhnt dass ich immer wieder vergesse wie gut Ihr es doch alle habt und dass das was ich hier manchmal machen muss nicht immer einfach nachzuvollziehen ist . Aber wenn ich wieder an Dinkel komme, backe ich nach und stelle noch ein Foto ein, versprochen .

[Lenta]

Geht das auch mit entfetteter und / oder pasteurisierter Milch?

Klar. Und in der Not sowieso.
Dinkel hätte ich jetzt eher durch Weizen, Einkorn oder Emmer ersetzt, in deinem Fall also Weizen? Aber ich sehe gerade das es nur 100g sind, also nicht sooo schlimm.

[Dosenwurstgesicht]

Dinkel hätte ich jetzt eher durch Weizen, Einkorn oder Emmer ersetzt, in deinem Fall also Weizen? Aber ich sehe gerade das es nur 100g sind, also nicht sooo schlimm.

Ach... so, schon wieder was gelernt. Ja sind nur 100g, darum wahrscheinlich das Ergebnis noch einigermaßen. Aber wie gesagt, muss mal wieder Dinkel kaufen oder beim nächsten Mal halt durch Weizen ersetzten (danke für den Hinweis auf meinen Anfängerfehler). Einkorn und Emmer und alles andere “exotische” kann ich mir eh abschminken.

[Lenta]

Kriegst du Vollkornmehl? Dann würde ich die 100g durch Weizenvollkornmehl ersetzen oder eben durch hoehertypiges Mehl, denn 550er hast du ja schon.......

Sag' mal, wieviel Uhr ist es bei dir gerade?

[Dosenwurstgesicht]

Bei mir ist grad 21.00. Vollkornmehl wird schon schwierig. Ich kriege ganz normales Weizenmehl (nehme mal an das ist 550’er) und ich habe eine Quelle für importiertes Roggenmehl. Wenn ich mal nach HK in die Zivilisation komme, dann kriege ich für viel Geld Dinkel und eventuell auch mal Vollkornmehl (habe ich noch nie explizit danach gesucht). Deshalb suche ich immer explizit nach Rezepten wo ich „bloß“ Dinkel und normales Weizenmehl verbrauchen kann. Das schränkt mich zwar stark ein, aber wie schon erwähnt, in der Not ist der Teufel fliegen und ersetzt er auch schon mal Dinkel durch Roggen haha…. So, jetzt ist auch Schluss für mich für heute und melde mich dann bald mal wieder mit einem neuen Backversuch. Besten Dank fürs helfen und auch noch mal Dank an calimera fürs Rezept.