Sonntagsbrot mit Sesam
von _xmas » So 17. Mär 2013, 21:00
SteMa zur Info: In den Rezeptindex eingetragenÄnderungen im Text sind
farbig gekennzeichnet
350 g WZ-Sauerteig (aus 100 g fester LM, 150g Wasser u. 100 WZ 1050 oder Weizenschrot, fein)
(Ergänzung: Die LM am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen, in 100 g Wasser auflösen, 50 g Mehl unterrühren und bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden stehen lassen. Am nächsten Tag 50 g Wasser und 50 g Mehl unterrühren. Nach 4-6 Stunden bei warmen Temperaturen nicht über 25° ist der Weizensauerteig gebrauchsfertig. (Die unten angegebene Wassermenge im Hauptteig anpassen!)
Hauptteig:
100 g Roggenmehl 1150
200 g Hartweizenmehl
200 g Weizenmehl 550
500 g Gelbweizenmehl 550 (oder WZ 550)
5 g Frischhefe
20 g Backmalz flüssig
600 - 680 g kaltes Wasser
1,5 El Sesamöl, geröstet
25 g Salz
Alle Zutaten außer Salz u. Öl 15 Min. in der KM auf kleiner Stufe kneten. Salz und Öl zufügen und weitere 5 Min. auf mittlerer Stufe weiter kneten. 20 Min. in der Knetschüssel ruhen lassen und dann in einen geölten Behälter geben. Dort 2 Stunden gehen lassen ( 3-5mal falten).
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zum Batard formen, leicht mit Wasser einsprühen und mit dem Schluss nach oben in ein "Sesambett"
legen. 50 Min. Stückgare.
Auf den Einschießer geben und unter Dampf erst 10 Min. bei 260 Grad, dann fallend auf 200 Grad ausbacken. Nach ca. 15 Min. den Dampf ablassen. Backzeit ca. 50 Min.
Die Saaten lassen sich beliebig austauschen. Das Sesamöl dann ggfls. weglassen. Die Rezeptur kann problemlos halbiert werden.
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 26. Dez 2014, 21:26, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: In den Rezeptindex eingetragen
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.