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Sommer-Rhöner

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Sommer-Rhöner

Beitragvon BenZo » Sa 14. Mai 2016, 16:37

Mein diesjähriges Sommerbrot ist eine Hommage an die Herrlichkeit der Rhöner Natur. Ein Brot, das den Sommer in Beschaffenheit, Aussehen, Aroma und im gesamten Charakter einfängt. Luftig, saftig, aromatisch-würzig. Den besonderen gustatorischen Kick bringt die in der Rhön produzierte Bionade ins Brot, die das Mehlkochstück und den Hauptteig mit Flüssigkeit versorgt. Ein Brot, das den Sommer bereichert, auch wenn mal nicht die Sonne scheint :0)

Weizen-Sauerteig:
- 50 g Weizenmehl-Vollkorn
- 50 g Wasser (ca. 40° Celsius)
- 30 g Anstellgut vom Weizen-Sauer (TA 200, aktiv)

Roggen-Sauerteig:
- 50 g Alpenroggen
- 50 g Wasser (ca. 40° Celsius)
- 5 g Anstellgut vom Roggen-Sauer (TA 200, aktiv)

Mehlkochstück/ Water Roux:
- 20 g Alpenroggen
- 100 g Bionade Kräuter
- 12 g Salz

Autolyse-Teig:
- 350 g Weizenmehl W700 (alternativ: Typ 550)
- 230 g Bionade Kräuter

Hauptteig:
- Autolyse-Teig
- Weizen-Sauerteig
- Roggen-Sauerteig
- Mehlkochstück
- 50 g Alpenroggen

Für den Weizen-Sauerteig das Mehl, das Wasser und das aktive Anstellgut miteinander vermischen, 2 bis 4 Stunden bei ca. 27° Celsius (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe, die nach etwa 60 Minuten ausgeschaltet wird) anspringen lassen und dann zur Aroma-Profilierung 12 bis 8 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° Celsius lagern.

Für den Roggen-Sauerteig das Mehl, das Wasser und das aktive Anstellgut miteinander vermischen und bei 27° Celsius fallend auf Raumtemperatur (etwa 21° Celsius) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl, das Salz und die Bionade unter ständigem Rühren aufkochen, bis das Mehl zusammen mit der Bionade stockt und eine Pudding-artige/ Brei-artige Masse entsteht. Das fertige Mehlkochstück in eine Schüssel füllen, die Schüssel luftdicht abdecken und mindesten 4 Stunden auskühlen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Weizen-Mehl mit der Bionade vermischen, ggf. etwas mit der Hand kneten, bis jegliches Mehl mit der Bionade vermischt ist und ca. 45 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig den Autolyse-Teig mit den Sauerteigen, dem Mehlkochstück und 50 g Alpenroggen bei kleinster Stufe etwa 7 – 10 Minuten vermischen (wichtig: darauf achten, dass die Sauerteige und das Mehlkochstück homogen untergemischt werden) und dann auf zweiter Stufe etwa 8 – 12 Minuten auskneten. Der Teig ist anfangs sehr fest, wird zum Ende der Knetphase jedoch weich bis mittel-weich und löst sich vom Schüsselboden.

Es folgt eine Stockgare von etwa 180 Minuten (3 Stunden). Dabei wird nach 30 Minuten, nach 60 Minuten, nach 90 Minuten und nach 120 Minuten der Teig gedehnt und gefaltet, um die Stabilität des Teiges (für die Gärgase) zu erhöhen und das Handling für die Teigbearbeitung auszubauen.

Nach der Stockgare wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund gewirkt und in einen bemehlten runden Gärkorb verfrachtet.

Es folgt eine Stückgare von ca. 2 Stunden. Der Teig sollte etwa eine 3/4-Gare bis knappe Vollgare haben.

Den Teig auf einen Brotschieber stürzen, kreuzförmig oder mehrmals kreuzförmig einschneiden (am besten schnell und mit einer Rasierklinge einschneiden, da der Teig sehr weich ist).

Den Teig im 250°-Celsius heißen Ofen einschießen und kräftig schwaden.

Den Dampf nach ca. 10 Minuten ablassen und den Ofen auf 230°-Celsius runterschalten.

Das Brot ca. weitere 30 Minuten bei 230°-Celsius kräftig ausbacken.

Abschließend das Brot auf einem Rost auskühlen lassen (mindestens 3 Stunden), anschneiden und genießen!

Bild
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 14. Mai 2016, 19:25, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Sommer-Rhöner

Beitragvon _xmas » Sa 14. Mai 2016, 16:40

Benn, alle Achtung - das ist ein tolles Brot geworden. :top
Nachher werde ich das Rezept etwas sorgfältiger lesen und in meine Sammlung aufnehmen. Kruste und Krume treffen meinen Geschmack! :hu

Danke fürs Einstellen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sommer-Rhöner

Beitragvon Lenta » Sa 14. Mai 2016, 17:01

Die Bionade finde ich interessant, habe das Rezept nur schnell überflogen aber die Idee ist toll.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Sommer-Rhöner

Beitragvon UlrikeM » So 15. Mai 2016, 02:09

Das Brot sieht klasse aus, Ben! Kräuter-Bionade, das klingt spannend. Diese Sorte kenne ich nicht, ist die denn süß? Soll heißen, hat das Brot eine deutliche süße Note?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Sommer-Rhöner

Beitragvon BenZo » So 15. Mai 2016, 07:05

Hallo Ulrike, die Bionade Kräuter schmeckt etwas herb, hat eine leichte Süße und ausgewogene Säure. Die Süße ist vor allem geschmacklich dann im Mehlkochstück präsent. Im Endresultat hat das Brot keine deutliche süße Note. Eher was "erfrischend-leicht-fruchtiges" in der Krume. Das gibt einen sehr harmonischen Kontrast zur Kruste, die durch das kräftige An- und Ausbacken eher herb-würzig ist.

Danke @all für das positive Feedback :kl
Beste Grüße, Ben
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Re: Sommer-Rhöner

Beitragvon _xmas » So 15. Mai 2016, 08:56

Ben, jeder bekommt hier das, was er verdient :ich weiß nichts ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sommer-Rhöner

Beitragvon UlrikeM » Di 17. Mai 2016, 01:28

Fein, das klingt gut, Ben. Kommt auf die Liste :D
Liebe Grüße Ulrike
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