Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **BrotDoc** » Fr 7. Okt 2011, 23:58

Das unten beschriebene Brot ist in den letzten Wochen entstanden aus dem Vorhaben, reine Sauerteigbrote zu backen. In diesem Falle lehnt sich das Rezept entfernt an das Vermont Sourdough von Jeffrey Hamelman an, allerdings mit doppelt so großer Versäuerung, damit nicht retardiert werden muß. Habe dem Teig auch noch einen Sesam-Touch verpaßt und die TA etwas reduziert, damit er wirklich unkompliziert bearbeitbar ist.
Entstanden ist ein leckeres Sesambrot mit feiner Säure und einer gut lockeren Krume. Man kann sogar Baguettes daraus backen, aufgrund seiner Festigkeit eignet sich der Teig super zum Baguette-Formen.

Sauerteig TA 175
400 g Weizenmehl 550 / T65
300 g Wasser
40 g Weizen-Anstellgut
gut verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig TA 162
680 g Weizenmehl 550 / T65
120 g Vollkornweizenmehl
444 g Wasser
740 g Sauerteig
1 TL Sesamöl
22 g Salz
1 Prise Zucker
Sesam zum Wälzen

Die Hauptteigzutaten ohne Salz und Öl ankneten. Dann das Öl zugeben und den Teig gut auskneten. Kurz vor Schluß das Salz unterkneten. Eine Teigruhe von 45 Minuten geben, dann 1 x zusammenstoßen oder strecken und falten. Nochmals 45 Minuten Teigruhe. Dann den Teig wie gewünscht formen, mit Wasser abstreichen, in Sesam wälzen und im Leinentuch mit dem Schluß nach oben für 90-120 Minuten je nach Triebstärke des Sauerteigs gehen lassen.
Einschneiden und mit viel Schwaden bei 240° anbacken. Nach 10 Minuten runterschalten auf 210° und je nach Form bis zur gewünschten Bräune zuende backen (Baguettes noch 15 Min., Brotlaib ca. 30 Min.).

Bild