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Schweizer Landbrot

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Schweizer Landbrot

Beitragvon altbaeckerwolfgang » Sa 18. Feb 2012, 10:28

:hx Heute darf ich Euch ein Schweizer Landbrot vorstellen . Ebenfalls abgewandelt wegen den Backmitteln , bezüglich Sauer , Backmalz , Buttermilchpulver .
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Statt Buttermilchpulver nehme ich reine Buttermilch und lasse dafür das Wasser weg . Dieser Teig bekommt eine kalte Teigführung und braucht deshalb eine längere Garzeit .
Schweizer Landbrot

Anstellgut 6 Std

75 g Roggenmehl Type 1370
50 g Weizenmehl Type 550
150 g Weizenmehl Type 1050
5 g Natur Sauer
5 g Voll Sauer trocken
100 ml reine Buttermilch

Hauptteig

Anstellgut plus
150 g Roggenmehl Type 1370
100 g Weizenmehl Type 550
300 g Weizenmehl Type 1050
15 g Frisch Hefe mit Buttermilch anrühren und 1 Std ruhen
15 g Meersalz
20 g Natur Sauer
20 g Voll Sauer trocken
2 g Roggenmalz
500 ml reine Buttermilch
2 EL Rübenkraut ca. 50 g ( zum Schluss unterkneten )

Gesamt 1500 g Einwaage = 2 Brote a' 750 g
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Kurz vor dem Einschub die Teiglinge lang 2 mal einschneiden , aber nicht zu tief ( siehe Foto ), mit kräftig Schwaden und scharfer Hitze anbacken . Nach 10 Min den Schwaden abziehen und mit 220 °C 40 Min weiter backen , dabei den Bräunungsgrad beobachten eventuell Hitzezufuhr verringern .
Backtemperatur : 250 °C 10 Min und 220 °C 40 Min mittlere Schiene , Ober,-Unterhitze
Dieser Teig braucht viel Zeit zum Garen weil er eine kalte Teigführung hat . ( ohne Wärmezufuhr ca.2 - 3 Std . , ist für die Lockerung des Teiges von Vorteil .

Und nun viel Erfolg beim Nachbacken LG Wolfgang :top
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 27. Feb 2012, 11:28, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Re: Schweizer Landbrot

Beitragvon _xmas » Sa 18. Feb 2012, 11:29

gespeichert!!!
Danke Wolfgang
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Schweizer Landbrot

Beitragvon BrotDoc » Sa 18. Feb 2012, 17:30

Hallo Wolfgang,
interessantes Rezept. Muß mir mal wieder Buttermilch besorgen. Kann man den Sauerteig auch mit Detmolder Einstufenführung machen?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Schweizer Landbrot

Beitragvon altbaeckerwolfgang » So 19. Feb 2012, 21:02

:hx Hallo Hollens
Ich denke das Du mit einem Einstufensauer nicht klar kommst da Du den Anteil an Säurebakterien damit nicht erreichst , gleichzeitig müsstest Du den Hefeanteil erhöhen was wiederum den Geschmack verändert .
Wie Du bei meinem Rezept siehst habe ich ca 5 % der Gesamtmehlmenge an Sauer zugeführt . Jedoch ist beides konzentrierter Sauer , wobei der Trockensauer etwas schärfer ist . In Verbindung mit Buttermilch bekommt man nicht nur eine eigene Geschmacksnote sondern eine lockere Krume .
Für die Rösche sorgt dann das Roggenmalz und gibt noch einen kleinen Nachgeschmack von Karamell. Mein Rezept hat eine lange Studie hinter sich , von daher kann ich Dir auch nicht garantieren ob Du das gleiche Ergebnis erzielst . Wenn Du allerdings nur eine Abwandlung bezüglich des Saueranteils vornehmen willst , probiere es einfach mal aus . Im Ursprungsrezept habe ich einen 3 Stufensauer und einen Trockensauer R 22 hergenommen . R 22 ist ein sehr scharfer Trockensauer der beim einatmen leichte Atemblockaden hervorgerufen hat . Da Du ja schon zur Profi Liga gehörst denke ich das Du eine passende Entscheidung treffen wirst . Du kannst mir ja mal über die PN mitteilen wie Dein Rezept aussieht . Vielleicht geht das gemeinsam ? Bis dahin LG Wolfgang big_schaukelstuhl
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Re: Schweizer Landbrot

Beitragvon steinbackofenfreund » So 19. Feb 2012, 21:18

was ist denn der Seitenbacher Sauerteig für ein Höllenzeug?

Kannst du uns mal aufklären, was der Unterschied zwischen oben gananntem und einem Einstufensauer "selfmade" ist?
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Re: Schweizer Landbrot

Beitragvon calimera » So 19. Feb 2012, 22:22

steinbackofenfreund hat geschrieben:was ist denn der Seitenbacher Sauerteig für ein Höllenzeug


Das frag ich mich auch grad, ob ich da was falsch gemacht habe.
Den habe ich nämlich im Müll entsorgt, seit dem ich einen funktionierenden Sauerteig habe... :p
Es Grüessli
Ruth
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