habe heute ein gut funktionierendes Rezept für schwäbische Seelen ausprobiert. Die Zusammensetzung habe ich mir selbst herausklamüsert aus verschiedenen Angaben und Quellen im Internet.
Weizen-Sauerteig (TA 170)
100 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
10 g Weizen-ASG
gut mischen und 12-16 Stunden gehen lassen.
Hauptteig (TA 174)
70 g Roggenmehl 1150
530 g Weizenmehl 550
448 g kaltes Wasser
10 g Gerstenmalzextrakt
16 g Salz
30 g Schweineschmalz
8 g Hefe
Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Schmalz zusammenrühren und 30-60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zugeben und zu einem glatten Teig, der sich von der Schüssel löst, verkneten (Kenwood: 4 Minuten Stufe 0, 10 Minuten Stufe 1). Dann das Schweineschmalz in kleinen Stücken zugeben und auf Stufe 0 einkneten lassen. Wenn der Teig wieder glatt ist in ein eingeöltes Gefäß geben zur Stückgare. 3 Stunden Stückgare, dabei 3-4 x Stretch and Fold. Der Teig ist sehr weich, bekommt durch das Falten aber einen guten Stand. Am Ende der Stückgare die Arbeitsfläche gut mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und mit den Handkanten etwa 3-4 cm breite Stücke vom großen Teigstück abquetschen ("ausbrechen"), diese etwas lang ziehen auf ca. 40 cm Länge, dann auf ein Backblech geben. Mit Salz und Kümmel oder anderen Saaten bestreuen. Etwa 15 Minuten Teigruhe, dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° geben und schwaden. Den Schwaden nach 5 Minuten ablassen und den Ofen auf 220° runterschalten. Je nach gewünschter Bräunung etwa 15 Minuten weiterbacken.
Guten Appetit!
Tip zur Veränderung im Rezept !!!!!
Habe mein Rezept wieder verändert. 10 % Roggenmehl ist geblieben, dann 70 % Dinkelmehl 630 und 20 % Weizenmehl T65. Die TA habe ich auf 178 hochgesetzt und 10 g mehr Schweineschmalz genommen. Das Ergebnis hat mich erfreut
Björn
, ungefähr so lang mache ich auch immer die Baguettes.
, landeten wir natürlich irgendwann in der urigen Stube des Fidelisbäck in Wangen. Dort ißt man ja seit langem einen wunderbaren ofengearten Leberkäs mit Röstzwiebeln. Auf jedem Tisch stehen Körbe, in denen backfrische Laugenhörnchen, Laugenbrezn und eben die Seelen liegen. Man kann sich einfach daraus bedienen und merkt sich, wie viele man aus dem Korb genommen hat. Ich weiß noch, daß ich irgendwann ermahnt wurde, ich hätte doch schon genug von den Seelen genommen, doch sie schmeckten so gut!
