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Schwäbische Seelen

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Schwäbische Seelen

Beitragvon BrotDoc » Mi 29. Jun 2011, 19:00

Hallo zusammen,
habe heute ein gut funktionierendes Rezept für schwäbische Seelen ausprobiert. Die Zusammensetzung habe ich mir selbst herausklamüsert aus verschiedenen Angaben und Quellen im Internet.

Weizen-Sauerteig (TA 170)
100 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
10 g Weizen-ASG
gut mischen und 12-16 Stunden gehen lassen.

Hauptteig (TA 174)
70 g Roggenmehl 1150
530 g Weizenmehl 550
448 g kaltes Wasser
10 g Gerstenmalzextrakt
16 g Salz
30 g Schweineschmalz
8 g Hefe

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Schmalz zusammenrühren und 30-60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zugeben und zu einem glatten Teig, der sich von der Schüssel löst, verkneten (Kenwood: 4 Minuten Stufe 0, 10 Minuten Stufe 1). Dann das Schweineschmalz in kleinen Stücken zugeben und auf Stufe 0 einkneten lassen. Wenn der Teig wieder glatt ist in ein eingeöltes Gefäß geben zur Stückgare. 3 Stunden Stückgare, dabei 3-4 x Stretch and Fold. Der Teig ist sehr weich, bekommt durch das Falten aber einen guten Stand. Am Ende der Stückgare die Arbeitsfläche gut mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und mit den Handkanten etwa 3-4 cm breite Stücke vom großen Teigstück abquetschen ("ausbrechen"), diese etwas lang ziehen auf ca. 40 cm Länge, dann auf ein Backblech geben. Mit Salz und Kümmel oder anderen Saaten bestreuen. Etwa 15 Minuten Teigruhe, dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° geben und schwaden. Den Schwaden nach 5 Minuten ablassen und den Ofen auf 220° runterschalten. Je nach gewünschter Bräunung etwa 15 Minuten weiterbacken.

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Guten Appetit!

Tip zur Veränderung im Rezept !!!!!

Habe mein Rezept wieder verändert. 10 % Roggenmehl ist geblieben, dann 70 % Dinkelmehl 630 und 20 % Weizenmehl T65. Die TA habe ich auf 178 hochgesetzt und 10 g mehr Schweineschmalz genommen. Das Ergebnis hat mich erfreut :tL

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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon Hesse » Do 30. Jun 2011, 11:50

Oh- liest sich das lecker !!! :kl :D

Danke, Björn !

Grüße von Michael

Nachtrag : habe gerade noch im Rezept gelesen, dass die Länge ca. 40cm betragen soll- ich kenne sie eigentlich nur kürzer- so ca. 25cm oder noch etwas weniger.
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon Greeny » Do 30. Jun 2011, 12:23

Moin moin

Da braucht es dann aber auch einen entsprechend grossen Ofen.
Ich würde auch zu max. 30 cm tendieren.
Bis dann
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon BrotDoc » Do 30. Jun 2011, 12:25

Hesse hat geschrieben:
Nachtrag : habe gerade noch im Rezept gelesen, dass die Länge ca. 40cm betragen soll- ich kenne sie eigentlich nur kürzer- so ca. 25cm oder noch etwas weniger.


Hallo Michael,

kann sein, meine einzige "Seelenerfahrung" bezieht sich auf meine Allgäu-Urlaube vor ein paar Jahren. Bei einigen der Rezepten im Netz wurde eine Länge von 30-40 cm genannt, daran habe ich mich dann gehalten. Man müßte sie bei weniger Länge etwas dünner ausbrechen und nicht in die Länge ziehen. Hängt sicher auch vom Gare-Gefäß ab, meins ist eine quadratische Kunststoffwanne von 30 cm Kantenlänge, da bräuchte man dann nicht mehr ausziehen.
@Greeny: 40 cm passen genau auf mein Lochblech :ich weiß nichts, ungefähr so lang mache ich auch immer die Baguettes.
Grüße,
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon Lenta » Do 30. Jun 2011, 14:16

Lang und dünn müssen sie sein, so 30 cm. Auf jeden Fall mal die oberschwaebische Version ;)

Sehen toll aus, Björn! :top
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon Greeny » Do 30. Jun 2011, 15:26

Moin moin

hollens hat geschrieben:
@Greeny: 40 cm passen genau auf mein Lochblech :ich weiß nichts, ungefähr so lang mache ich auch immer die Baguettes.
Grüße,
Björn


Von solchen Längen kann ich nur träumen. :mz
Ich brauche unbedingt auch einen grösseren Ofen. :gre
Bis dann
Thomas


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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon jucajo » Do 30. Jun 2011, 15:50

Hallo hollens,

wenn man den Sauerteiganteil erhöht - evtl. 300g fertigen Sauerteig - könnte es auch ohne Hefe im Hauptteig klappen. Ich werde mal einen Versuch starten und dann berichten.
Liebe Grüße
jucajo
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon stefan » Do 30. Jun 2011, 16:17

Hallo Björn,
ich schon wieder...

Nun hatte ich gerade einen Rezeptbeitrag für meine Variante der Oberländer Seelen fertig, da sehe ich Dein neu eingestelltes Rezept. Das liest sich gut! Bis auf wenige Unterschiede sind unsere Rezepte recht ähnlich, die größten Unterschiede: bei mir Hefevorteig und Weizen-Dinkel-Mischung. Ich kann mir das mit dem Weizensauer sehr gut vorstellen, das werde ich austesten, wenn meine frisch gebackenen Vorräte zu Ende sind. Eigentlich hatte ich meine Hände auch schon fast von der Tastatur weg, da dachte ich mir: zu viele Rezepte kann man nicht haben und habe meine Seelen-Variante doch noch eingestellt: oberschwäbische Seelen mit Weizen-Dinkelteig. Die Kombination Weizen-Dinkel und Sauerteig wäre ja nicht schlecht. Der Fidelisbäck nimmt auch Sauerteig zur Hefe hinzu.
Ich liebe diese Dinger! Solange meine Eltern noch lebten (am Rande des Allgäus, in der Gegend von Leutkirch), habe ich mir nach Besuchen dort, bei dem Bäcker in ihrem "Kuhkaff", einen großen Vorrat an erstklassigen Seelen mitgenommen und tiefgefroren gebunkert. Jetzt backe ich lieber selber...
Viele Grüße! Stefan
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon BrotDoc » Do 30. Jun 2011, 21:43

stefan hat geschrieben:Ich liebe diese Dinger! Solange meine Eltern noch lebten (am Rande des Allgäus, in der Gegend von Leutkirch), habe ich mir nach Besuchen dort, bei dem Bäcker in ihrem "Kuhkaff", einen großen Vorrat an erstklassigen Seelen mitgenommen und tiefgefroren gebunkert. Jetzt backe ich lieber selber...


Hallo Stefan,
kann ich gut verstehen. Meine Eltern haben Ende der 80er Jahre begonnen, mit uns Urlaub im Allgäu zu machen (auf einer Alpe nahe Oberstaufen), und da mein Vater so wie ich eine Vorliebe für das Aus-/probieren regionaler Spezialitäten hat, vor allem, wenn sie eßbar sind ;) :hu, landeten wir natürlich irgendwann in der urigen Stube des Fidelisbäck in Wangen. Dort ißt man ja seit langem einen wunderbaren ofengearten Leberkäs mit Röstzwiebeln. Auf jedem Tisch stehen Körbe, in denen backfrische Laugenhörnchen, Laugenbrezn und eben die Seelen liegen. Man kann sich einfach daraus bedienen und merkt sich, wie viele man aus dem Korb genommen hat. Ich weiß noch, daß ich irgendwann ermahnt wurde, ich hätte doch schon genug von den Seelen genommen, doch sie schmeckten so gut!
Noch mehrere Jahre waren wir dann jedesmal, wenn wir auf der Alpe waren auch im Fidelisbäck. Inzwischen habe ich eine eigene Familie und auch mit meiner Frau und den Kindern waren wir vor 2 Jahren wieder dort.
Der besondere Geschmack hat mich nun gereizt, es mal selbst zu probieren und die Famile war sehr zufrieden. Wobei ich sicher am Rezept noch mal arbeiten werde. Insbesondere mit Dinkelmehl und einer höheren TA werde demnächst noch mal einen Versuch machen. Deine Seelen sehen übrigens klasse aus!
Grüße,
Björn
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon jucajo » Sa 2. Jul 2011, 10:03

Hallo hollens,

habe Dein Rezept nachgebacken, meine Seelen sind ein bisschen breit gelaufen, 3 lange und 3 kurze. Das tut aber dem Geschmack keinen Abbruch:


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Liebe Grüße
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon BrotDoc » Sa 2. Jul 2011, 13:46

jucajo hat geschrieben:habe Dein Rezept nachgebacken, meine Seelen sind ein bisschen breit gelaufen, 3 lange und 3 kurze. Das tut aber dem Geschmack keinen Abbruch:


Hallo,
sehen lecker aus! Hast Du beim Stretch-and-fold das Gefühl gehabt, daß der Teig einen guten Stand bekam? Mit der TA 178 sind meine mit dem leicht modifizerten Rezept gestern auch breiter gelaufen, als beim ersten Mal, haben sich dann aber im Ofen super aufgerappelt ;) .

Folgende Änderungen am o.g. Rezept haben sich gestern als gar nicht schlecht erwiesen. Die Porung wurde gröber und die Krume etwas glasiger:
1. TA auf 178 erhöht.
2. Mehlmischung: 70 % Dinkelmehl 630, 20 % Weizenmehl 550, 10 % Roggenmehl 1150
3. Sauerteigmenge um 50 g erhöht (intensivierte den Geschmack)
4. 10 g mehr Schweineschmalz (Butterschmalz)

So sahen sie aus:

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Grüße,
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon hajo » Di 5. Jul 2011, 10:41

hollens hat geschrieben:... landeten wir natürlich irgendwann in der urigen Stube des Fidelisbäck in Wangen...

Ahah! Volltreffer, genau der! Ich bin ca. 50km noerdlich davon aufgewachsen und im Winter oft nach Oesterreich zum Skifahren gefahren. Fruehstueck war dann immer beim Fidelisbaeck. Und ja, ich habe mich auch immer mit Seelen vollgestopft...

Jetzt musste nur noch die Seelen vom Bernd nachbacken und das Thema hat sich m.E. eigentlich erledigt .adA
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon BrotDoc » Di 5. Jul 2011, 19:04

hajo hat geschrieben:Jetzt musste nur noch die Seelen vom Bernd nachbacken und das Thema hat sich m.E. eigentlich erledigt .adA


Hallo Hajo,
kommt noch.. habe sie mir schon angesehen. Das oben genannte Rezept habe ich inzwischen auch mal mit TA 180 und 30 % selbst gemahlenem 6-Korn-Mehl, Rest Dinkelmehl 1050 gebacken, auch das hat super funktioniert, die Krume ist gut gelockert und die Seelen schmecken sehr kernig. Fotos habe ich leider nicht davon gemacht.
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon Julia » Fr 4. Mai 2012, 19:37

Hallo,
heute habe ich die Seelen nach deinem Rezept gebacken. Ging wunderbar. Allerdings würde ich das nächste Mal das Schmalz weglassen. Der Teig war insgesamt schön zu handhaben.
Liebe Grüße julia
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon BrotDoc » Fr 4. Mai 2012, 20:04

Hallo Julia,
hmm... die sehen ja sehr sehr lecker aus. :kh :kh Ich habe viel zu lange schon keine Seelen mehr gebacken.
Aber da werde ich morgen Abhilfe schaffen, ich habe noch etwas alten Teig im Kühlschrank, da werde ich mal ein neues Rezept basteln.
Viele Grüße,
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon Annette » Di 8. Mai 2012, 07:30

Julia hat geschrieben: Allerdings würde ich das nächste Mal das Schmalz weglassen. Der Teig war insgesamt schön zu handhaben.


Hallo Julia, warum würdest du das Schmalz weglassen? Wegen des Geschmacks und wenn, würdest du es durch etwas anderes ersetzen?
Liebe Grüße, Annette
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon Julia » Di 8. Mai 2012, 12:43

Erstens war der Schmalzgeschmack recht dominant. Das kenne ich so nicht bei Seelen. Andererseits macht das Fett die Krume etwas mürber, was ich auch nicht so mag. Ich würde es ganz weglassen und nicht ersetzen. Wie es dann wird, weiß ich allerdings auch noch nicht.
Liebe Grüße von julia
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon Jürgen Wolf » Sa 6. Jun 2015, 13:54

Frage: kann ich das auch mit Vollkornmehl 1 zu 1 backen? Gruß Jürgen
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon moeppi » Sa 6. Jun 2015, 18:49

Dann etwas mehr Wasser nehmen, Jürgen.
LG Birgit
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Re: Schwäbische Seelen

Beitragvon UlrikeM » Do 11. Jun 2015, 00:46

Hab die Seelen heute gebacken. Sie sind wirklich sehr lecker und auch der Teig ließ sich gut bearbeiten. Ich habe die Temperatur während des Backens nicht gesenkt, sondern bei 250 Grad etwas kürzer gebacken. Die Kruste ist schön dünn und gut knusprig und die Krume ist eifach traumhaft locker und luftig. Geschmacklich finde ich sie auch sehr gut, das Schmalz hab ich nicht rausgeschmeckt. Sie haben wunderbar zur Pastete und Ziegenkäse beim Abendessen gepasst.
Die Hälfte wurden zu Knauzen geformt und nach den Seelen gebacken.
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