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Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Di 5. Mai 2015, 13:53

Ich habe für meine Brote Weizensauer verwendet, gelegentlich auch 1/3 RST und 2/3 WST, je nachdem, was gerade mal weg musste. Mit RST wird es auch etwas saurer, wenn man das über Nacht kalt stellt, mit WST habe ich das nicht als sauer empfunden.
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Memima » Di 5. Mai 2015, 13:59

Vielen Dank für Eure Antworten :del
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Mi 6. Mai 2015, 14:12

Ich hab den Teig jetzt auch in der Mache. Und in der letzten Ruheeinheit ist der ganz schön abgegangen. Ich habe ihn jetzt erstmal ordentlich entgast, beim Vorformen und beim Formen, da ich Bedenken hab, dass ich später nur große Blasen im Brot habe. Und das ist jetzt nicht so meins.

Verwendet habe ich meinen frischgezogenen Robert. Der im Kühli noch sehr stark aktiv ist.
Jetzt bin ich mal gespannt, ob ihm nun die Puste ausgeht oder -und vorallem wie fix- der Laib jetzt noch aufgehen wird. :BT

Ich hab jetzt auch eine Einheit s+f und 50min. unterschlagen. Der Teig war mir schon zu stark aufgegangen. Er war für mich fertig.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 6. Mai 2015, 14:41, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Mi 6. Mai 2015, 14:24

Also auf einen englischen Blogs steht, dass die, wenn der Sauerteig reif ist, ihn für 1-2 Tage im Kühlschrank parken. Und auch Schelli schreibt das bei einem seiner Rezepte.


Naddi, die Frage bezog sich eher auf den fertigen Brotlaib, nicht auf den reinen Sauerteig. Oder verstehe ich Dich da jetzt falsch.
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Mi 6. Mai 2015, 15:14

Wenn man den Teig nicht im Auge behält. :kdw Wie eben schon erwähnt, ging der Teig vorhin schon richtig ab. D.h. ich hätte ein bisschen auf die Gare achten sollen . So hatte der Laib nach einer Stunde schon fast volle Gare. Zudem hab ich bei der Flüssigkeitsabmessung nicht aufgepasst und der Teig ist mir viel zu weich geraten. Ich backe also gerade eine halbe Flunder....Ausserdem hatte ich vergessen, dass ich bei reinen Sauerteigbroten die Gare irgendwie nicht abschätzen kann.

Ich hab noch nie mit meinem "Robert" gebacken, ausser den mal hier und da zum Teig zu zugeben. Jedenfalls geht so ein aktiver Robert ganz schön ab, wie ich heute bemerkt habe. Er hat eine Kühlschrankführung wie der LM, ob es daran liegt? Nur frag ich mich, wie wohl das Brot schmecken wird. LM-Brot oder Hefebrote kenn ich ja vom Geschmack her. Reine Sauerteigbrote mag ich in der Regel nicht. Roggen wird mir zu sauer und Weizen zu fad. :l
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Mi 6. Mai 2015, 15:57

Daniela, das hier habe ich schon mit Kartoffeln gebacken und mit einem Teil Ruchmehl, dann schmeckt es wirklich kräftig!
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Mi 6. Mai 2015, 16:13

Es riecht schon ganz gut. Ich ärger mich nur, dass ich nicht auf mein Gefühl gehört hatte. Ich hatte die Eieruhr erst auf 40 min. stehen und da hätte ich es backen sollen. Dafür war der Teig viel zu stark in der S+F Einheit aufgegangen. Der Robert scheint sich ähnlich wie der LM zu verhalten, bei dem die Hefen überwiegen. Sonst wäre das auch nicht so fix aufgegangen. :BT
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon sun42 » Mi 6. Mai 2015, 19:22

Naddi hat geschrieben:Also auf einen englischen Blogs steht, dass die, wenn der Sauerteig reif ist, ihn für 1-2 Tage im Kühlschrank parken. Und auch Schelli schreibt das bei einem seiner Rezepte.


FYI: Monheimer Salz-Sauerteig hat eine Verarbeitungstolerzanz von bis zu 58 Stunden.
grüsse michael
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Memima » Mi 6. Mai 2015, 21:20

@Daniela: da bin ich ja mal gespannt wie dein Brot geworden ist :ma ....

@Michael: Ich kann den Link zum Salzsauer grade nicht öffnen :? , wenn man den Salzsauer nicht direkt verarbeitet, muss der dann im Kühlschrank stehen oder bleibt er bei Zimmertemperatur stehen?
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon sun42 » Mi 6. Mai 2015, 22:32

@Melli: Wenn es nur ein paar Stunden sind lasse ich den Salzsauer bei Zimmertemperatur stehen. Wenn es länger dauert würde ich ihn in den Kühlschrank stellen.
grüsse michael
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Ebbi » Mi 6. Mai 2015, 23:12

Zitat aus "Lernfelder der Bäckerei - Produktion" von Claus Schünemann

Reifen Salzsauer kann man bis zu 72 Stunden bei etwa +5 °C lagern und dann verarbeiten. In diesem Fall muss man aber den Sauerteigzusatz um 3 bis 5% reduzieren.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Memima » Do 7. Mai 2015, 06:37

Vielen Dank Euch Beiden :sp
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Do 7. Mai 2015, 08:50

Na, das Brot ist nicht wirklich was geworden. Erstens ist es zu platt und 2. schmeckt es mir überhaupt nicht. Das liegt aber am Robert, d.h. er wird wieder ausziehen müssen. Normalerweise nehme ich für solche Brote immer meinen LM, da weiß ich was ich habe. Und das Aroma wird dann schön und nicht säuerlich. Ganz komisch war die Kruste, oben lapperig fast wie bei einem Hefezopf und unten knusprig. Vielleicht taugt der Robert eher bei süßen Milchsachen und mal als Zugabe so. D.h. gut dass ich nur die Hälfte des Rezepts gemacht habe und der Rest wird heute zu Semmelknödeln verarbeitet. :katinka
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Do 7. Mai 2015, 13:19

Das liegt sicher an der Milch, Daniela. Ich will das auch mal mit nur LM probieren... mit WST geht es prima, und mit RST wird's kräftiger im Geschmack. Ich habe es mit wechselnden Mehlsorten gebacken, mit 1050er WM bzw. DM, Ruchmehl, teils mit 20% Hartweizenmehl, und die 80% Ruchmehl und 20% HWM haben gewonnen, zusammen mit den Kartoffeln.
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Do 7. Mai 2015, 16:17

Ja, das ging auch mit dem Robert prima. Ich mag nur diese leichte Säure nicht. Die macht auch ein normaler Weizensauerteig. Mein LM macht die nicht. Naja, man muß es eben auch mal ausprobiert haben. :BT
Zuletzt geändert von Little Muffin am Do 7. Mai 2015, 21:04, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Do 7. Mai 2015, 21:04

Ich denke mit meinem LM wäre das ein ganz leckeres Brot geworden. Und hätte ich die Gare nicht verpasst, wäre dies zumindest optisch was geworden. :p Foto muß ich morgen mal kramen.
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon purzel » Do 24. Sep 2015, 11:58

Hallo Lilu!
Das Brot sieht toll aus. Ich kann aber leider keine Backtemperatur und -zeit finden.
Sorry, ich bin Anfänger :p

Gruß Vera
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Do 24. Sep 2015, 12:34

@Vera: Ich hatte bei meinem Versuch ergänzt: Bei 240° ca. 30-40 min. backen.
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Re: Sauerteigbrot mit altem Sauerteig

Beitragvon purzel » Do 24. Sep 2015, 14:53

Danke Susanne,
hatte ich tatsächlich übersehen. :p

Liebe Grüße
Vera
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