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Rustikale Fougasse au levain

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon BrotDoc » Fr 13. Apr 2012, 16:49

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Fougasse sind ein tolles Partybrot. Sie machen schon alleine optisch einen tollen Eindruck.
Dieses Rezept habe ich mir mit der Intention ausgedacht, etwas rustikalere und kräftig schmeckende Fougasse zu erhalten, was auch gelungen ist. Das Bestreichen mit Kräuter-Knoblauchöl bringt ein tolles Krusten-Aroma. Etwas üben muß ich noch bei der Formung.

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Sauerteig:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
750 g Weizenmehl 1050
315 g Sauerteig
415 g Wasser
7 g Hefe
20 g Olivenöl
18 g Salz
10 g Weizenmalzpulver (inaktiv)
Kräuter/Knoblauch-Öl (mindestens 1 Tag vorher vorbereiten, z.B. Olivenöl mit frisch gepresster Knoblauchzehe und Kräutern der Provence mischen)

Alle Zutaten gut verkneten bis ein homogener Teig entstanden ist. 90 Minuten Teigruhe, nach 30 und 60 Minuten strecken und falten.
Aus dem entstandenen Teig 3 Teigstücke von ca. 500-510 g abstechen. Diese rund wirken und 15 Minuten entspannen lassen. Dann mit dem Rollholz auf Backpapier ausrollen so daß eine Art Dreieck mit abgerundeten Ecken entsteht. Mit dem Abstecher mittig gerade einstechen, seitlich davon schräg einstechen, so daß eine Art Blatt-Muster entsteht. Die Schnitte etwas auseinander ziehen.
Gare ca. 45 Minuten, dann mit Kräuter-Knoblauch-Öl bestreichen. Man kann nun die Fougasse so backen, oder noch Käse (vorzugsweise Gruyere oder Gorgonzola) darüber reiben. Durch die Öl-Bestreichung kleben Saaten nicht gut und fallen wieder herunter.
Backen bei 240° mit Schwaden für 10 Minuten, dann Schwaden ablassen und noch 25-30 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen.
Bon appetit!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Tosca » Fr 13. Apr 2012, 20:07

Hallo Björn,
danke für das schöne Rezept. Die rustikalen Fougasse sind so richtig für den Grillabend. Ich könnte mir vorstellen, dass sie - kurz auf dem Grill aufgebacken - lauwarm am besten schmecken. :kl
Tosca
 


Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Sperling76 » Fr 13. Apr 2012, 20:10

Hallo Björn,

das Rezept hört sich aber gut an. Das stimmt Ute, zum grillen könnte ich mir die Fougasse gut vorstellen.

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » Fr 24. Mai 2013, 11:55

Hallo Björn,

ich stehe davor dieses Rezept nach zu backen.
Eine Frage hätte ich aber noch dazu. Nach dem Ausrollen auf dem Backpapier, wie dick sollte der Teig zu diesem Zeitpunkt sein?
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon BrotDoc » Fr 24. Mai 2013, 19:30

Hallo Hausi,
so maximal 1 cm Dicke, eher weniger (6-7 mm) würde ich empfehlen.
Die Fougasse sollen noch "Substanz" haben und nicht dünn wie Pizzateig werden. Viel Erfolg!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » So 26. Mai 2013, 08:24

Guten morgen Björn,

Danke für den Hinweis! Ja heute ist der große Tag des Backens =;O)
Wie du ja weißt und HIER verfolgen konntest, habe ich meinen Sauerteig ganz frisch hergestellt. Da wird die Triebkraft wohl noch nicht so stark sein, das ich ganz auf Hefe verzichten kann. Was denkst du, wie viel Hefe sollte ich zuführen?

Grüßle Hausi
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Andreas2233 » So 26. Mai 2013, 10:09

Hausmeister hat geschrieben: Was denkst du, wie viel Hefe sollte ich zuführen?

Hallo Hausi,

probiere es mit 1 - 2 % von der Mehlmenge.
Es wird davon abhängen wie viel Trieb Dein ST breits hat.
M f G
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » So 26. Mai 2013, 10:17

Hi Andreas,

wieviel Triebkraft der 5 Tage alte Sauerteig schon hat, kann ich mangels Erfahrung überhaupt nicht abschätzen. Ich denke, ich werde den Sauerteig nur als Zusatzgeschmack sehen und mit Hefe, wie du beschrieben hast arbeiten ..... es wird mein Erstlingswerk :lol:
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Typ 1150 » So 26. Mai 2013, 22:47

Hausmeister hat geschrieben: ich werde den Sauerteig nur als Zusatzgeschmack sehen :


Ist bei Weizensauer eigentlich der Normalfall :), denn ansonsten braucht man ihn ja auch nicht unbedingt und in den meisten Weizensauerrezepten ist der Sauerteiganteil auch eh zu gering um ohne Hefe auszukommen. Bei nem Roggensauer ist das anders, da ist prinzipbedingt meist eh ein höherer Sauerteiganteil nötig und bei gutem Sauer kann das auch alleine reichen für den Trieb.
Tschüß
Chris


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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon _xmas » So 26. Mai 2013, 23:05

Ist bei Weizensauer eigentlich der Normalfall , denn ansonsten braucht man ihn ja auch nicht unbedingt und in den meisten Weizensauerrezepten ist der Sauerteiganteil auch eh zu gering um ohne Hefe auszukommen

Das ist nicht richtig. :xm
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Typ 1150 » So 26. Mai 2013, 23:25

Was ist nicht richtig, daß Weizen nicht notwendigerweise Säuerung zum verbacken braucht? Oder daß bei den MEISTEN Weizensauerteigrezepten der Sauerteig eher eine Geschmackszutat als das entscheidende Triebmittel ist?

Da steht bei den meisten, schließt ja nicht aus daß es auch einige wenige Weizensauerteigbrote gibt wo der Weizensauer das alleinige Triebmittel ist. :) Z.b einige slow bred Rezepte wie das Tartin bread.
Aber das sind eher Ausnahmen einen Roggensauer führt fast jeder Bäcker (wenn auch oft mit ASG aus der Retorte), einen Weizensauer nur wenige. Weißbrot, Brötchen Baguette backen Profibäcker fast alle nur mit Hefe.
Tschüß
Chris


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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Naddi » Mo 27. Mai 2013, 07:12

..... Oder daß bei den MEISTEN Weizensauerteigrezepten der Sauerteig eher eine Geschmackszutat als das entscheidende Triebmittel ist?....

Ich muss Ulla zustimmen, dass das so ja nicht stimmt, zB der/die/das LM - ist ja auch nix anderes als ein Weizensauer und dient zB bei Panettone/Pandoro oder auch bei anderen Dingen als alleiniges Triebmittel. Ich backe Bernds 1-2-3 Brot mit LM oder auch die Brote von Micha (grain de sel) mit LM und langer kalter Führung. Auch Brote von Plötzblog wie das Essential nach Marie Gletzer wird ohne zusätzliche Hefe nur mit Weizensauer als Triebmittel gebacken :xm
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon BrotDoc » Mo 27. Mai 2013, 09:21

Hallo,
ich glaube, ihr redet aneinander vorbei.
Chris meint, daß in Bäckereien ein WST vor allem geschmacklichen Verbesserungen dient und dort eigentlich immer noch Hefe für den Trieb zugegeben wird.
Ulla und Naddi sprechen eher über ambitioniertere Hobbybäcker /-innen, die auch mal auf Hefe verzichten und reine Sauerteig-Brote oder LM-Brote backen.
Das stimmt doch beides, braucht man sich nicht drum zu fetzen ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon _xmas » Mo 27. Mai 2013, 12:36

ich glaube, ihr redet aneinander vorbei.
Chris meint, daß in Bäckereien ein WST vor allem geschmacklichen Verbesserungen dient und dort eigentlich immer noch Hefe für den Trieb zugegeben wird.
:xm
Das Posting über meinem bezog sich aber nicht auf die Berufsbäcker :ich weiß nichts deshalb war es sehr wahrscheinlich eine missverständliche Aussage.
Alles ist gut :nts Chris hat es weiter unten ja erklärt. :del Fetzen sind hier keine geflogen ;)
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Typ 1150 » Mo 27. Mai 2013, 15:55

Ist ja auch kein Problem :), aber ist halt so Weizensauer ist eher ausnahmsweise das Triebmittel, darfst ja hier nicht von unserem Forum ausgehen wo sich ich sag mal die Backfreaks rumtreiben die alles mal ausprobieren. Ich hab ja auch nie gesagt, daß es das nicht gibt aber selbst wenn ich an mich selber denke bei 10 Broten kommt da 9mal Roggensauer zum Einsatz und vieleicht einmal der Weizensauer und das oft auch nur weil ich mir sag jetzt muss ich aber mal wieder was mit Weizensauer backen wenn ich den schonmal rumstehen hab.

Und so ähnlich wirds wohl bei den meisten sein. Wenn Du ne Umfrage unter Bäckern oder auch Hausfrauen/-männern machen würdest was Lievito Madre ist, das wüßte kaum einer auch von den Profis nicht (ich übrigens auch nicht ohne dieses Forum :) ), sowas verwenden zumindest hierzulande nur so "Spinner" wie wir, aber sonst kein Mensch. :)
Tschüß
Chris


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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Naddi » Mo 27. Mai 2013, 16:10

Bin gerne ein "Spinner" :XD

Ich denke auch nicht, dass hier Fetzen fliegen ;) wir sind doch alle sooooooowas von friedliebend :mrgreen:
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon _xmas » Mo 27. Mai 2013, 17:31

Naddi, für Dich und alle "Spinner". Brot mit WST ohne Hefe (natürlich ein SlowBakingBread... :ich weiß nichts )
Soll ein Anreiz sein - macht Euch mal die Mühe - es ist keinesfalls eine Provokation, Chris.

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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Typ 1150 » Mo 27. Mai 2013, 17:45

_xmas hat geschrieben:Soll ein Anreiz sein - macht Euch mal die Mühe - es ist keinesfalls eine Provokation, Chris.



Warum sollte ich mich provoziert fühlen :) ihr habt ein komisches Bild von mir. :) Spinner stand bei mir nicht umsonst in Anführungszeichen ich mag slow bread :), das Tartin Brot hab ich schonmal versucht nachzubauen, schmeckte hervorragend aber auch nicht soviel besser, daß es mir nochmal den Aufwand wert war.

Aber ich sag mal das bäckst Du auch nur an "Feiertagen" und nicht regelmäßig was dann widerum meine Meinung von den absoluten Ausnahmen belegt. :)
Tschüß
Chris


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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon _xmas » Mo 27. Mai 2013, 18:29

Lieber Chris, dann wäre jeder 2. Tag ein Feiertag. An den arbeitsfreien Tagen backe ich zwischen 4 und sechs Brote. Unter der Woche im Job auch noch mal 5,6,7. Meine Gäste fragen danach und zahlen auch dafür, weil sie die selbstgebackenen Brote schätzen ( gelernt haben). Sehr oft backe ich nach wie vor das mediterrane Landbrot von Björn in unterschiedlichen Variationen. Mein "Kleeblattbrot" wird auch gerne gegessen. Die reinen (Weizen-)Sauerteigbrote von Bernd (bernds bakery) sind meine persönlichen Favoriten und die meiner Familie. Z. Zt., weil Sommersaison im Job, backe ich etwa 14 Brote pro Woche. Das reicht für bis zu 100 Salatbeilagen oder kleine Vorspeisen mit Butter, Aioli, Oliven und Dipp und...
Ich bin und bleibe zwar Hobbybrotbäckerin, aber das sagt kaum etwas über meine Brotbackaktivitäten aus.
Und in meiner Freizeit lese ich weiter die wunderbaren Bücher der "Brotbackkunst" und experimentiere mit den Rezepten, die mich anmachen und interessieren - jetzt gerade mit Schwerpunkt auf Weizensauerteig.
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Typ 1150 » Mo 27. Mai 2013, 20:11

_xmas hat geschrieben: , backe ich etwa 14 Brote pro Woche.


Es ging ja nicht um das backen an sich sondern wie hoch der Anteil an Weizensauerprodukten dabei ist :), sollte eigentlich klar gewesen sein. Und selbst wenn DU dann dabei öfter auch mal ein Landbrot dabei hast als andere bist Du damit noch lange nicht die Norm die allgemeingültig ist, sondern eben selber eher ne Ausnahme. :)

ich rede von der Allgemeinheit und Du von Dir persönlich nur das ist der Unterschied (weshalb wir beide recht haben :) )
Tschüß
Chris


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