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Rustikale Fougasse au levain

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon _xmas » Mo 27. Mai 2013, 20:30

Aber ich sag mal das bäckst Du auch nur an "Feiertagen" und nicht regelmäßig was dann widerum meine Meinung von den absoluten Ausnahmen belegt. :)

Meine Aussage bezieht sich auf diesen Satz - damit meintest Du doch nicht die Allgemeinheit?
Ums Rechthaben geht es mir die ganze Zeit über nicht, aber jetzt ist auch gut, einverstanden? ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Typ 1150 » Mo 27. Mai 2013, 20:33

Muss wohl an meinem spanisch liegen, der Satz war ne reine Vermutung ins Blaue, wenns bei Dir anders ist schön auch gut. Was ich meinte war denke ich aber klar ersichtlich aus den Posts, ganz sicher nicht das Backverhalten von @xmas. Aber gut, hast Recht und ich meine Ruhe.
Tschüß
Chris


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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » Di 28. Mai 2013, 10:44

Mal kurz wieder back to Toppic gehe .... 8-)

Ich habe jetzt diese Fougasse Vorgestern und Gestern gebacken und werde sie heute, morgen und übermorgen wieder backen: Der Geschmack ist sehr gut, aber eine sehr feine Porung. Denke die auf dem Bild hat eine extrem grobe Porung ....

sooooo .... der nächste Teig ist gerade am gehen ....

Es hat alles gut funktioniert, nur geht die 1cm dicke Flunder einfach sobald sie in Form ist ums Verrecken nicht auf ..... irgend eine Idee?

Kreiiiiisch :gre
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon _xmas » Di 28. Mai 2013, 11:08

Hausi, ich glaube nicht, dass die Fougasse grundsätzlich eine super grobe Porung hat. Bei welcher Temperatur hast Du den Teig gehen lassen? Hast Du das Rezept unverändert von Björn übernommen? :nts
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » Di 28. Mai 2013, 11:35

Ja ich habe es genau so übernommen und die Temperatur .... Herd zu Lampe an, werden so um die 30°C sein.
Wenn ich das Bild ansehe, ist sie ca 5cm dick. Meine wurde auf 1cm ausgerollt und geht dann nochmals 5mm. Im Ofen tut sich dann nicht mehr viel .... hmmmm
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon BrotDoc » Di 28. Mai 2013, 11:42

Hallo Hausi,

wenn Du den Fougasse mit einem sehr gut vorgeheizten Backstein ordentlich Dampf unter dem Hintern machst, müssen sie eigentlich sehr gut im Ofen treiben.
Die Porung ist nicht zwingend grobporig, bei diesem Rezept schon wegen der nicht zu hohen TA.
Allerdings muß irgendwas nicht stimmen, wenn Du keinen Ofentrieb hattest.
Spontan fallen mir drei Möglichkeiten ein:

1. Teigstruktur nicht gut ausgebildet
2. Zu wenig Unterhitze
3. Triebmittel nicht triebfähig genug.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » Di 28. Mai 2013, 11:51

Hmmmmmm ...

Beim Gehen vorher geht der Teig ums mehr als Doppelte auf. Erst wenn ich sie so wie auf dem Bild behandle, tut sich nicht mehr viel ..... auch nicht durch kräftiges Schwaden.

Bild

Der Teig hat ja eine Porung und ist absolut genießbar !!! Nur sieht das Ergebnis nicht so schön aufgegangen aus, eher zweckmäßig gebacken.
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » Di 28. Mai 2013, 12:19

NEUIGKEIT von der Backfront !!!!

Heute habe ich einfach mal das WM 1050 durch ein WM 812 ersetzt, alle anderen Angaben habe ich gleich gelassen. Und siehe da, die Fougasse ist um das Doppelte aufgegangen !!!

Kann mir das mal jemand in klaren, verständlichen Worten sagen warum dies so ein entscheidender Unterschied ist? snoopy

Noch 10min dann wird gebacken ... =;O)
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Typ 1150 » Di 28. Mai 2013, 15:57

Liegt dann wohl eher weniger am 812 (auch wenn das ein bisschen Stärke und Eiweiß mehr hat), sondern allgemein dann wohl an der besseren Mehlqualität Deines 812er, eventuell hast Du den ersten auch etwas zu lange gehen gelassen (Übergare) so daß er zuwenig Spannung hatte um im Ofen noch aufzugehen (kann das Gas dann nicht halten) Man darf sich da nicht nur stur ans Rezept halten jedes Mehl ist da etwas anders.
Tschüß
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » Di 28. Mai 2013, 16:10

.... und das genau ist das Chris, was einem Anfänger den Nerv tötet ..... schwankende Qualität, Sommer- oder Winterweizen, ...... viele Parameter, die hoffentlich durch Erfahrung und Know-How in den Griff zu bekommen sind ...... auch Morgen werde ich die gleiche Fougasse wieder Backen ..... und ja wieder mit dem WM 1050 ! ...... und vielleicht etwas früher das Blatt formen .....

Ich gebe nicht auf ! Hoffe aber das auch Ihr nicht aufgebt mir Tipps zu geben .... ICH WILLS WISSEN!!!

Grüße von Hausi

... ... der jetzt die Frühstücks Ciabattinis in den Ofen schiebt .... lach auch gestern, aber mit solala Erfolg schon mal gemacht .....
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Typ 1150 » Di 28. Mai 2013, 16:19

Hausmeister hat geschrieben:. auch Morgen werde ich die gleiche Fougasse wieder Backen ..... und ja wieder mit dem WM 1050 ! ...... und vielleicht etwas früher das Blatt formen .....

Ich gebe nicht auf ! .


Nur nicht aufgeben fürs Teiggefühl brauchts halt schon Erfahrung kriegt man nur durch learning bei doing, knet den Teig beim 1050 vieleicht auch noch etwas länger aus kann auch helfen.
Tschüß
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » Di 28. Mai 2013, 16:46

Ist der Teig eigentlich immer so, das er nicht an den Händen klebt????
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Re: Rustikale Fougasse au levain

Beitragvon Hausmeister » Mi 29. Mai 2013, 07:59

Die Fougasse ist schön aufgegangen mit dem 812er, nur der Geschmack, den fand ich beim 1050 viel besser.

Tolle Sache die Fougasse, mit dem Knoblauchöl und schöner Kruste einfach lecker. Werde ich sicher immer wieder mal machen :top
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