Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sieglinde]

....ist von einem Brotbackautomaten das Rezept, abgewandelt von mir. Dieser Zopf wird so zart und fluffig zudem mit besonders feinem Aroma.


Rosinenstriezel aus leichtem Weizensauerteig

Vorteig:
24 Stunden vor dem Backen zubereiten. (event. 8:00 Uhr)

140 g Weizen-Auszugsmehl 700er
180 g lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker
1 g Frischhefe oder eine Prise Trockenhefe
alles zusammen glatt und klümpchenfrei verrühren in einer etwas größeren Schüssel (geht hoch auf und fällt wieder zusammen) und mit feuchten Tuch abgedeckt in der warmen Küche (Herdnähe) sehen lassen.

Am nächsten Morgen ca. 8:00 wird der Hauptteig zubereitet.

der gesamte Vorteig
3 Dotter
1 TL Zitronsaft, frisch gepresst
Mark einer 1/2 Vanilleschote
300 g Weizenmehl 480er
80g-100 g Vanillejoghurt
5 g Frischhefe, zerbröselt oder 1/2 Tl Trockenhefe
7 g Salz
60 g Zucker
70 g Butter, weich, zimmertemperiert
**********************************************
100 g Rosinen in Rum oder Apfelsaft, einige Stunden vorher eingeweicht


Alle Zutaten der Reihe nach bis zum Zucker gut vermischen, im Langsamgang der KM. Zuletzt die cremige Butter kleinweise dazumischen - 15 Min. mit Tuch abgedeckt stehen lassen (dient zur Aromabildung). Nun gut zu einem glatte, aber weichen Teig auf Stufe I und II etwa 8 Min. kneten lassen. Mit feuchtem Tuch abdecken und 35 Min. aufgehen lassen. Nun erst kommen die gequollenen, trocken getupften Rosinen mit händischem Unterkneten dazu.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen und in drei gleiche Teile bringen. Zu glatten Kugeln schleifen und nach 5 Minuten Entspannen zu drei gleich langen Strängen formen und zopfen, aufs Backblech mit Backpapier ausgelegt bringen.
(Meine Empfehlung - nur dreimal zopfen, nur so wird es ein besonders flaumig/fluffiges Ergebnis)

Mit einem Löffel Wasser ein Ei verquirlen und während einer fast 1 stündigen Gärzeit den Zopf 2x damit gut einpinseln.

Dann in das vorgeheizte Backrohr bei 200° einschiessen mit 1x leichtem Schwaden. Nach 10 Min. Backrohr 2 Min. öffnen und auf 170° runterschalten. Zu schönem Braun fertig backen oder bis die Unterseite hohl klingt beim daraufklopfen..

Varianten:
Den Zopf vor dem Backen mit Hagelzucker bestreuen.
Dieser Zopfteig hat ein sehr milde feinen Geschmack. Als besondere Aromaverstärkung mit Orangenblüten - oder Rosenwasser parfümieren.
Statt Rosinen Cranberries verwenden.
Wird der Zopf ohne Vorteig zubereitet, alle Zutaten vom Vorteig mit dem Hauptteig ansetzen (dann aber Milch statt Wasser nehmen) und etwas mehr Hefe dazugeben. Die Krume wird dann allerdings weniger so fein!

Gutes Gelingen beim Nachmachen.

[BeatePr]

Hört sich gut an, das Rezept.
Ich habe mal nach dem Mischungskreuz die Mehltypen berechnet, Typ 700 und 480 gibt es in Deutschland nicht.

Für 140 gr. Weizenmehl Typ 700:
Weizenmehl 550 - 90 gr. mit
Weizenmehl 812 - 50 gr. mischen

Für 300 gr. Weizenmehl Typ 480:
Weizenmehl 550 - 145 gr.
Weizenmehl 405 - 155 gr.

Ich hoffe, ich habe richtig gerechnet, vielleicht prüft mein Ergebnis, vorsichtshalber jemand nach.
Gerade habe ich die Tabelle vom Lutz gesehen und festgestellt, dass ich richtig gerechnet habe.

[ixi]

@ Beate

Unser 480er ist Euer 405er, unser 700er ist Euer 550er. Siehe hier - bisschen runterscrollen.

Oder sehe ich das falsch?

Liebe Grüße

ixi

[zippel]

Für 140 gr. Weizenmehl Typ 700:
Weizenmehl 500 - 90 gr. mit
Weizenmehl 812 - 50 gr. mischen

Für 300 gr. Weizenmehl Typ 480:
Weizenmehl 550 - 145 gr.
Weizenmehl 405 - 155 gr.

Richtig gerechnet ist es wahrscheinlich. Aber ein Tippfehler hat sich eingeschlichen. Es gibt meiner Meinung nach kein 500er Weizenmehl hier...

(Entschuldige die Kleinigkeit, aber Du wolltest korrigiert werden...)

[sieglinde]

...interessant die Mischungstabellen. Das 700er WM entspricht der deutschen Type 550 und 480er WM dem euren 405er, obs ganz genau stimmt, weiß bestimmt Gerd. Selbst konnte ich bisher keine gravierenden Unterschiede feststellen, im der Verarbeitung mit euren Typen. Unser doppelgriffiges Mehl heißt in D Wiener Griessler.

[ixi]

Das 700er WM entspricht der deutschen Type 812

Meines Wissens nach stimmt das nicht - siehe oben.

Gruß, ixi

[sieglinde]

...ich habe da immer das 700er mit dem 550er aushgetauscht und so stand es auch im Google und ich hab es geändert.

[BeatePr]

Oops, natürlich gibt es kein Weizenmehl 500! ich ändere es schnell in meinem Beitrag.
Ich wusste nicht, dass die Mehltypen sich gleichen, nur eine andere Typenbezeichnung haben.

Danke für die Link´s, ich find sie sehr interessant und ich habe wieder etwas dazugelernt.