Wenn das kein Grund ist, das Rezept nachzubacken! Nicht allein, weil Lutz' Backwerke enorm professionell sind, nein auch weil ich die Pfalz und vor allem die Südliche Weinstraße liebe.
Ich habe mich allerdings bei mehreren Versuchen sehr schwer damit getan, die Gare richtig zu treffen und hatte auch so meine Schwierigkeiten mit der Teigkonsistenz.
Nun habe ich das Rezept für meine Bedürfnisse passend angepaßt, was eigentlich nur darin bestand, die Sauerteigmenge etwas zu reduzieren und die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig anzupassen. Statt Weizenmehl 1050 habe ich das etwas hellere WM 812 genommen. Außerdem habe ich im Hauptteig Hefe verwendet für die einfachere Garekontrolle.
Das Ergebnis ist überzeugend!
Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.
Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser warm (ca. 28°)
15 g Weizen ASG
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
150 g Weizenmehl 812
200 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser
14 g Salz
5 g Frischhefe
Die Frischhefe im Anschüttwasser aufschlämmen. Die Zutaten alle hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. In einer geölten Schüssel 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und sehr gut entgasen. Große Poren sind bei diesem Brot nicht erwünscht. Sodann langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. 80-90 Minuten Gare bei Raumtemperatur, das Brot sollte sicher volle Gare haben, sonst platzt es beim Backen an den Seiten auf (hatte ich mehrmals). Das sieht zwar interessant aus, ist aber nicht sonderlich ästhetisch.
Das Brot mit voller Gare auf den Schieber oder das Blech geben und stipfeln.
Bei 240° in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach Ende des Ofentriebes den Schwaden ablassen und bei 210° mit Ober / Unterhitze insgesamt 50-60 Minuten zuende backen. Die letzten 10 Minuten mit angelehnter Ofentür backen, wenn man eine schöne Krustenfensterung möchte.
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