Go to footer

Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon BrotDoc » Sa 28. Apr 2012, 10:34

Lutz Geißler stellte zum 3. Geburtstag seines Plötzblog das "Nußdorfer Landbrot (mild)"als das wohl beste Brot vor, das er je gebacken habe. Gewidmet ist es einem kleinen Weinörtchen an der südlichen Weinstraße nicht weit von Landau.
Wenn das kein Grund ist, das Rezept nachzubacken! Nicht allein, weil Lutz' Backwerke enorm professionell sind, nein auch weil ich die Pfalz und vor allem die Südliche Weinstraße liebe.
Ich habe mich allerdings bei mehreren Versuchen sehr schwer damit getan, die Gare richtig zu treffen und hatte auch so meine Schwierigkeiten mit der Teigkonsistenz.
Nun habe ich das Rezept für meine Bedürfnisse passend angepaßt, was eigentlich nur darin bestand, die Sauerteigmenge etwas zu reduzieren und die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig anzupassen. Statt Weizenmehl 1050 habe ich das etwas hellere WM 812 genommen. Außerdem habe ich im Hauptteig Hefe verwendet für die einfachere Garekontrolle.
Das Ergebnis ist überzeugend!

Bild

Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser warm (ca. 28°)
15 g Weizen ASG
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
150 g Weizenmehl 812
200 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser
14 g Salz
5 g Frischhefe

Die Frischhefe im Anschüttwasser aufschlämmen. Die Zutaten alle hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. In einer geölten Schüssel 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und sehr gut entgasen. Große Poren sind bei diesem Brot nicht erwünscht. Sodann langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. 80-90 Minuten Gare bei Raumtemperatur, das Brot sollte sicher volle Gare haben, sonst platzt es beim Backen an den Seiten auf (hatte ich mehrmals). Das sieht zwar interessant aus, ist aber nicht sonderlich ästhetisch.
Das Brot mit voller Gare auf den Schieber oder das Blech geben und stipfeln.
Bei 240° in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach Ende des Ofentriebes den Schwaden ablassen und bei 210° mit Ober / Unterhitze insgesamt 50-60 Minuten zuende backen. Die letzten 10 Minuten mit angelehnter Ofentür backen, wenn man eine schöne Krustenfensterung möchte.

Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Do 7. Jun 2012, 13:55, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Backzeit nachgetragen, Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Tosca » Sa 28. Apr 2012, 10:43

@ Björn, einfach toll, super Krume :kh :kh :kh
Tosca
 


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Maja » Sa 28. Apr 2012, 11:05

Dein Brot ist Dir super gelungen. Welches Gärkörbchen haste denn genommen(Größe,kg)
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 07:20
Wohnort: Luxembourg


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon BrotDoc » Sa 28. Apr 2012, 11:10

Maja hat geschrieben:Dein Brot ist Dir super gelungen. Welches Gärkörbchen haste denn genommen(Größe,kg)


Hallo Maja,
bei der Mehlmenge reicht ein 1,5 kg Gärkörbchen (lang).
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Backbine » Sa 28. Apr 2012, 16:58

Hallo Björn,
das Brot ist dir supergut gelungen. :amb
Sind das Lavasteine unter dem Brot? Und wenn ja wie kommst du damit klar?
Bild
Liebe Grüße Biene
Alter ist nicht wichtig,außer beim Rotwein
Benutzeravatar
Backbine
 
Beiträge: 364
Registriert: Fr 4. Mär 2011, 20:17
Wohnort: Moers


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Naddi » Sa 28. Apr 2012, 17:08

Mensch Björn :p big_super

Herzlichst
Nadja
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon UlrikeM » Sa 28. Apr 2012, 17:18

Ein sehr schönes Brot, Björn, unbedingt nachbackenswert.

Die Lavasteine hab ich jetzt auch. Funktioniert prima, kein Vergleich zu dem Blähton-Granulat. Beim ersten Backen damit, das Grahambrot im Kasten, liefen die kondensierten Tropfen die Form runter, soviel Feuchtigkeit war im Ofen.
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3594
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 01:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon BrotDoc » Sa 28. Apr 2012, 18:34

Backbine hat geschrieben:Sind das Lavasteine unter dem Brot? Und wenn ja wie kommst du damit klar?


Hallo Sabine,
genau. Ich war krampfhaft auf der Suche nach einer Deko fürs Bild, da kam mir der Dampfgenerator zwischen die Finger.
Das Ding ist spitze, keine Frage!
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Annette » Mi 6. Jun 2012, 17:36

Ääh, Backzeit?
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 17:33


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Naddi » Mi 6. Jun 2012, 17:50

@ Annette: Schau doch mal auf Björns Blog oder bei plötzblog, vielleicht findest Du da was zur Backzeit :idea:
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Annette » Mi 6. Jun 2012, 18:00

Naddi hat geschrieben:@ Annette: Schau doch mal auf Björns Blog oder bei plötzblog, vielleicht findest Du da was zur Backzeit :idea:


Ja, o.k.. Kann ich machen, so ungefähr wüßte ich es schon gerne. Hab noch etwa 2 Stunden Zeit, bevor es in den Backofen kommt.
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 17:33


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Naddi » Mi 6. Jun 2012, 18:44

@ Annette: bei Lutz steht fallend von 250 auf 200 Grad 50 Min. mit Dampf
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Annette » Mi 6. Jun 2012, 18:50

Naddi hat geschrieben:@ Annette: bei Lutz steht fallend von 250 auf 200 Grad 50 Min. mit Dampf


Meinst, ich soll mich daran halten? Ist ja schon verändert, das Rezept von Björn.
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 17:33


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Naddi » Mi 6. Jun 2012, 19:11

@ Annette: so pi mal Daumen wird es schon passen, musst vielleicht die letzten 20 Min. auf Sicht backen. Weißt ja, jeder Ofen ist anders!
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 15:08
Wohnort: Hessen


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon BrotDoc » Mi 6. Jun 2012, 21:46

Sorry, hab es erst jetzt gesehen. Ein Brot von dieser Größe gehört etwa 50-60 Minuten insgesamt gebacken und das passte auch beim Nußdorfer Landbrot. So stark sind die Veränderungen ja nicht gewesen.
Ich werde die Backzeit noch nachtragen. Danke für den Hinweis, Anette.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Annette » Mi 6. Jun 2012, 21:50

BrotDoc hat geschrieben:Sorry, hab es erst jetzt gesehen. Ein Brot von dieser Größe gehört etwa 50-60 Minuten insgesamt gebacken und das passte auch beim Nußdorfer Landbrot. So stark sind die Veränderungen ja nicht gewesen.
Ich werde die Backzeit noch nachtragen. Danke für den Hinweis, Anette.


Kein Problem, ist gleich fertig. :lol:
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 17:33


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Annette » Do 7. Jun 2012, 05:58

Aussehen tut es schon mal toll.

Bild

Geschmackstest folgt gleich beim Frühstück. :lol:
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 17:33


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Annette » Do 7. Jun 2012, 06:24

Geschmackstest bestanden. Sehr lecker, erinnert mich an die Brote, die wir früher bei meinen Eltern immer gegessen haben. Das wird sicher öfter gebacken, vor allem, weil es recht einfach und schnell geht.

Ich habe übrigens statt dem Sauerteigansatz wieder die ganze Menge aus dem ASG genommen. Ist auch nicht zu sauer geworden.
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 17:33


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon BrotDoc » Do 7. Jun 2012, 12:07

Sieht sehr gut aus. Hast Du es geschafft, daß es an der Seite nicht gerissen ist? Das war nämlich öfter mein Problem bei dem Brot (Treffen der richtigen Gare) :roll: ...
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Beitragvon Annette » Do 7. Jun 2012, 18:55

BrotDoc hat geschrieben:Sieht sehr gut aus. Hast Du es geschafft, daß es an der Seite nicht gerissen ist? Das war nämlich öfter mein Problem bei dem Brot (Treffen der richtigen Gare) :roll: ...


Leider nicht ganz. An einer Stelle ist es leicht gerissen. Aber das ist wirklich nicht schlimm. Der Geschmack entschädigt für alles.
Liebe Grüße, Annette
Benutzeravatar
Annette
 
Beiträge: 800
Registriert: Do 29. Mär 2012, 17:33

Nächste


Ähnliche Beiträge

Landbrot (Pain de campagne) nach Bertinet
Forum: Hefe-/Hefewasserrezepte
Autor: el_marraksch
Antworten: 7
Paderborner Landbrot
Forum: Roggensauerteig
Autor: Anonymous
Antworten: 143
Landbrot
Forum: Weizensauerteig
Autor: zippel
Antworten: 28
In Lutz´Newsletter gefunden - schöner Film übers Brot backen
Forum: TV-Ecke
Autor: UlrikeM
Antworten: 9
"Das BrotBackBuch" von Lutz Geißler
Forum: Backbücher
Autor: BrotDoc
Antworten: 26

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Weizensauerteig

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz