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No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Mi 5. Nov 2014, 21:41

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Als Einstand möchte ich eines meiner Lieblingsrezepte mit Euch teilen, die ich seit einigen Wochen fast jeden Tag für meine Eltern backen muss. :hx
Ich habe es den "Spelzling" getauft, da es in seiner Grundvariante ein sehr kleines "Single-Brot" ist, ich habe es inzwischen aber auch schon in deutlich größer gebacken und die Backzeiten im Rezept auch angegeben.

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Wir sind meistens alleine oder zu zweit, riesige Brote führen da nur zu viel altem Brot, was man dann eher mit bürgerlichem Gleichmut als mit Genuss essen muss. Lieber täglich frisch backen, dafür kleiner – dafür braucht es aber natürlich auch ein Rezept, das auch bei geringem Zeiteinsatz Ergebnisse bringt. No Knead verstand sich daher für mich von selbst. Auch sollte es kein reines Weißbrot sein, sondern herzhafter, kräftiger und aromatischer – ein Brot eben, das einem gestandenen Falen im täglichen Gebrauch gut ansteht. In den letzten Wochen habe ich meine Meinung zu Dinkel ziemlich überarbeiten müssen. Es ist zwar schwerer backbar als Weizen, in Brot schmeckt es aber fantastisch. In meinem Rezept geht es daher mit Spelz zu.

Ich habe das “almost-no-knead” von Cook’s Illustrated genommen und für meine Zwecke modifiziert. Während zwei Teile Weizen gute Backfähigkeit garantieren, sorgt Dinkelvollkornmehl für Geschmack (siehe Update weiter unten – ein Teil Weizen, ein Teil 630er Dinkel sind viel besser). Außerdem habe ich die Menge heruntergeschraubt, sodass ein kleines Single-Brot dabei heraus kommt. Weil es zu kleineren No Knead Broten kaum Informationen gibt, sind dabei v. A. die Backzeiten für das kleinere Brot interessant .. und ein Rezept in vernünftigen Einheiten. Das Brot ist wirklich außergewöhnlich gut angekommen, es steht weit oben auf meiner Favoritenliste. Daher habe ich in einem zweiten Schritt auch eine Sauerteigvariante gebaut, die noch ein bisschen besser schmeckt und - so man das braucht - sich auch länger hält. Dafür ersetzt man in dem folgenden Rezept die Hefe durch 1 EL vitalen Weizen-Sauerteig (und evtl. ein Krümelchen (< 1g) Hefe) und reduziert den Essig auf 1/4 TL. Versuche mit Schmalz-Zugabe waren nicht begeisternd, das kann ich nicht empfehlen.

200g 405er Weizenmehl
Update: Ich habe die Hälfte des Weizenmehls durch 630er Dinkelmehl ersetzt, was den Geschmack noch einmal deutlich verbessert hat. Kann man nur empfehlen, das.
100g Dinkel-Vollkornmehl (notfalls geht auch Weizenvollkorn)
1 TL Salz
etwas mehr als 1/8 TL Trockenhefe oder 2g Frischhefe
1 1/2 TL Honig (es geht auch Zucker) oder besser: 1 TL Honig und 1/2 TL inaktives Backmalz
150ml zimmerwarmes Wasser
50ml mildes Bier (bei mir Pils) (geht auch alkoholfrei)
2/3 TL Weißweinessig

Verrühren bis homogen, 12 – 14h Ruhe, Stretch + Fold, rundschleifen, in einem bemehlten Handtuch 1 – 2h Gare. Ofen 1/2h mit kleinem Gussbräter oder – wahrscheinlicher vorhanden – kleiner Jenaer Form auf 255° vorheizen. Brot in Form plumsen lassen, Deckel drauf, 22 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen und bei 230° zuende backen bis schön, etwa 10 - 12 Minuten. Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen und Brot fünf Minuten darin lassen.

Backzeiten für größere Brote:
500g Mehl gesamt: 30 Minuten mit Deckel, 10-15 Minuten ohne
700g Mehl gesamt in ovaler Form: 35 Minuten mit Deckel, 12-17 Minuten ohne

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Zuletzt geändert von SteMa am So 21. Dez 2014, 22:51, insgesamt 4-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Zimtblüte » Mo 10. Nov 2014, 21:03

Hallo Herr Grau,

vielen Dank für dieses Rezept und die ausführliche Anleitung dazu.

Zum ersten Mal habe ich so ein optisch wie ich finde tolles Brot Zuhause (naja, heute nur noch 1/3 davon übrig ;) )

Ich hatte das Rezept verdoppelt und es als reines Dinkelbrot (1/3 VK, sonst 1050er) gebacken, da ich Weizen nicht vertrage.
Außerdem durfte es 24h im Kühlschrank ruhen + 2h bei 25 Grad (vor dem Kühlschrank und danach).
Alles weitere dann wie im Rezept, ohne Sauerteig.

Hier vor dem Rausnehmen aus der Glasform:

Bild

Und hier im ausgekühlten Zustand ein paar Stunden später:

Bild


Bild


Es hat eine tolle knusprige Kruste, ist innen angenehm elastisch und nicht trocken. Mein bisher bestes Brot :P
Nur das Honigaroma (hatte sehr aromatischen Schwarzwälder Tannenhonig benutzt) riecht man meiner Meinung nach etwas zu stark raus. Nächstes mal nehme ich einen milderen Honig.

Lieben Dank für dieses einfache Rezept.


Was meint Ihr Erfahrenen zu dem Brot auf den Fotos? :oops: Ich hatte es nach der letzten Gare nicht eingeschnitten, die (tollen) Risse kamen von alleine..

Viele Grüße
Zimtblüte
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon hansigü » Mo 10. Nov 2014, 21:09

Hallo Zimtblüte,
das sieht ja schon ganz ordentlich aus :top
Die Krumenrisse sind ja auch gut gelungen, Du hast es anscheinend richtig, also mit dem Schluss nach oben in die Form plumsen lassen!
Weiter so !!!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Zimtblüte » Mo 10. Nov 2014, 21:27

Danke Hansi!
Ja, daran konnte ich mich nach dem "vielen lesen" noch erinnern... Schluss nach oben.. :kl

Lieben Gruß
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Mo 10. Nov 2014, 22:48

Sieht super aus! Ich werde es die Tage mal als reines Dinkelbrot versuchen. Im Moment brauche ich wirklich nichts neues backen... :mrgreen:
Ich nehme übrigens meistens einfach Zucker. Ich finde den Geschmack von Honig eher störend im Brot. Meine Freundin wiederum mag es - wenn ich für sie backe, nehme ich einen milden Honig.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Do 13. Nov 2014, 16:15

Ich hab das halbe Weizenmehl mal durch 630er Dinkel ersetzt. Absolut empfehlenswert, noch einmal wirklich besserer Geschmack! Wenn Dinkel nur nicht so verflixt teuer wäre!..

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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Krümelmonsterli » Do 13. Nov 2014, 19:55

Hallo!

Mal eine Frage: ich habe keinen kleinen Bräter, aber ofenfeste Töpfe (Silit Silargan).
Wären die dafür auch geeignet, oder ruiniere ich die, wenn ich diese ohne alles erstmal bei volle Pulle aufheize?

LG
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Do 13. Nov 2014, 22:18

Ich fürchte, da musst du Silit anschreiben. Meiner Erfahrung nach verfärben sich Töpfe aber im Ofen, auch wenn sie es problemlos mitmachen. Ich würde mir daher eher eine kleine jenaer Glasform kaufen. 1,5l reicht für das kleine Brot und die gibt's schon um 8,50€. Wenn es dir gefällt, gibt es von Fisko kleinere Gussbräter für 25 (2,6l) bzw 30€ (3,8l).
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon _xmas » Fr 14. Nov 2014, 00:39

Wenn Dinkel nur nicht so verflixt teuer wäre!..

Zitat (Stuttgarter Zeitung):
Dinkel ist gefragt. Die Nachfrage steigt, das Angebot wird knapper. Mühlen geben die Preissteigerung an die Bäcker weiter. „Dinkel ist unglaublich knapp zurzeit“, sagt der Agrarwissenschaftler Friedrich Longin von der Universität Hohenheim der Stuttgarter Zeitung. Dass es Ernteausfälle gegeben habe, trifft laut Longin aber nicht zu. „Die Ernte im vergangenen Jahr war normal. Dinkel ist einfach nur total gefragt und in.“ Die Getreidespeicher seien so gut wie leer, im Sommer könnte es Lieferengpässe geben.“ Der Ditzinger Müller Thomas Siegle ist laut Stuttgarter Zeitung sogar davon überzeugt, dass es noch schneller gehen könnte. Der Preis sei aufgrund der Knappheit um mehr als 50 Prozent gestiegen. Er kaufe Dinkelmehl nun zu 130 Euro pro Doppelzentner ein. Die Ernte 2013 habe am Anfang 82 Euro gekostet. Der Preis des Rohdinkel – der vor dem Mahlen noch entspelzt werden muss – liege zwischen 90 und 100 Euro.
Dinkelprodukte seien unglaublich beliebt, sagt Wissenschaftler Friedrich Longin. Verbraucher würden lieber auf alte Sorten zurückgreifen als auf Weizenprodukte – die zunehmende Beliebtheit von Emmer und Einkorn neben Dinkel sei ein weiterer Beleg dafür. „Altes ist gut“, laute die Überzeugung vieler Endverbraucher.
Weizen und Roggen ist gegenüber dem Vorjahr günstiger geworden. Das liegt zum einen an den guten Qualitäten und an der guten Ernte.


Irgendwo habe ich gelesen (finde die Quelle im Moment nicht), dass die Ackerflächen für Dinkel z.T. um bis zu 40% erweitert wurden. Bedeutet mehr Ertrag und niedrigere Preise für das kommende Jahr, wenn's denn so stimmt :-|
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon littlefrog » Fr 14. Nov 2014, 08:57

_xmas hat geschrieben:Irgendwo habe ich gelesen (finde die Quelle im Moment nicht), dass die Ackerflächen für Dinkel z.T. um bis zu 40% erweitert wurden. Bedeutet mehr Ertrag und niedrigere Preise für das kommende Jahr, wenn's denn so stimmt :-|


Letzte Woche hing in der Gültsteiner Mühle ein Zettel, daß die Preise für Dinkel wieder gesenkt worden seien... stimmt also vielleicht schon für dieses Jahr?! :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon _xmas » Fr 14. Nov 2014, 10:20

Das kann natürlich sein, Susanne. Würde mich freuen, da auch ich seit geraumer Zeit viel mehr mit Dinkel backe.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Sa 15. Nov 2014, 00:23

Mir käme es sehr entgegen. Solange Monsanto nicht den Dinkel satanisiert, weil er so viel Marktpotential hat...
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Krümelmonsterli » Sa 15. Nov 2014, 10:36

Herr Grau, vielen Dank für deinen Tipp! Ich setze mal den Bräter auf meine Liste. Küchenutensilien kann ich nie genug haben :p

LG
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » Sa 15. Nov 2014, 13:27

Hallo,
habe hier einige interessante Seiten zum NoKnead entdeckt.
Besonders gut finde ich den Zeitplan (Teil 4)
http://www.esskultur.at/index.php/2009/ ... ot-teil-1/
LG Birgit
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Sa 15. Nov 2014, 16:01

Schöne Seite. Mit den Zeiten mache ich es mir aber einfacher: Ich setze den Teig abends an, meistens zwischen 6 und 8 Uhr. Am nächsten Morgen, zwischen acht und elf, wird der Teig gefaltetet und geformt. Danach backe ich ihn entweder nach etwa einer Stunde ab oder stelle ihn im Brotkorb in den Kühlschrank. Dort kann er bis zu 72h bleiben. Danach braucht er etwa 2h Stückgare bei Zimmertemperatur und kann dann gebacken werden. :top
Zuletzt geändert von Herr Grau am Fr 28. Nov 2014, 11:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » Sa 15. Nov 2014, 17:39

Ich mach es jetzt mal genau nach Plan.
Ich war froh, dass ich sogar 1/4 Tsp. Trockenhefe abmessen konnte :mrgreen: . Meine Tochter hatte mir aus USA diese Meßbecher mitgebracht.
LG Birgit
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » So 16. Nov 2014, 14:22

Ich habe das Brot angeschnitten - und finde es toll!!! Unbedingt nachbacken ;) .
Ich habe es in einer Glasform mit Deckel gebacken. So kann man es auch gut beobachten.
LG Birgit
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon UlrikeM » Mo 17. Nov 2014, 02:17

Birgitt, kriegen wir auch ein Foto?

Kannst du vielleicht den 1/4 Tl Trockenhefe mal wiegen? Ich hab nämlich keinen amerikanischen Messlöffel und will auch mal so ein Brot backen :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Mo 17. Nov 2014, 11:59

Nimm einfach einen viertel deutschen TL. Ich hatte damit noch nie Probleme. Die Menge ist zu klein, um sie ohne Laborwaage sinnvoll auswiegen zu können.

Birgit: Glückwunsch, jetzt bist du abhängig. :mrgreen:
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon _xmas » Mo 17. Nov 2014, 12:32

Hallo Ulrike. Es ist ein 1 g T-Hefe - habe es gerade nachgewogen ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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