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No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » So 7. Dez 2014, 03:09

So, nun der versuch mit 100g Weizenmehl, 100g Dinkelmehl und 100g Dinkelvollkornmehl.

Da hätt ich doch fast noch den Essig vergessen, den hatte ich dann kurz vor dem Falten noch etwas darüber gesprenkelt...

Den Teig habe ich in einer Plastikschüssel, diesmal abgedeckt mit einem Teller, gehen lassen, wozu denn jedesmal Frischhaltefolie verschwenden.

Dann auf einem eingemehlten Plastikschneidebrett den Teig draufgegeben, etwas in Form gezogen, dann die 4 Faltungen durchgeführt und das Ergebnis dann oben ordentlich mit Paniermehl bestreut.

Dann in die vorgeheizte Form im vorgeheizten Ofen plumpsen lassen, mit einem Spatel noch halbwegs in Form gezogen und mit etwas Weizenmehl bestreut.

Nach der angegebenen Backzeit sah das Brot schon fertig aus, ich hab's dann ohne Form noch 7-8 Minuten in den Ofen bei 225 Grad gegeben, dann noch 10 Minuten mit der auf Spalt geöffneten Ofentür bei abgestelltem Ofen nachbacken lassen.

Das Resultat hat eine feste, ziemlich braune Kruste, mit den üblichen Rissen an der Oberfläche und riecht gar köstlich :)

Probiert wird's dann morgen zum Frühstück.

Da es schon nach der regulären Backzeit in der Form schon fast fertig aussah, und auch schon eine braune Kruste hatte, werde ich demnächst wohl mal die Backtemperatur von 260 auf 225 Grad reduzieren, das Brot soll ja schließlich in einer angemessenen Zeit durchbacken und nicht auf Teufel komm raus nur von außen gebräunt werden.

Der Tipp mit dem Paniermehl war überigens gut, nach 1-2 Mal schütteln fiel das Brot aus der Form.

Ansonsten werde ich mal etwas weiter experimentieren, so langsam wird's ja was :D
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » So 7. Dez 2014, 13:40

Na das klingt doch sehr gut. :top
Jetzt fehlen natürlich nur noch .. Bilder!
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Mo 8. Dez 2014, 01:00

Herr Grau hat geschrieben:Na das klingt doch sehr gut. :top
Jetzt fehlen natürlich nur noch .. Bilder!


Und hier ist es:

Bild

Getestet mit Margarine + einer Prise Salz, Teewurst, Stinkekäse (Blauschimmel) und alles für lecker befunden :D

Die Kruste ist noch etwas zäh, aber besser als vorher.

Werde dann wirklich mal mit etwas niederigen Temperaturen experimentieren.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon IKE777 » Mo 8. Dez 2014, 23:29

Den Teig habe ich in einer Plastikschüssel, diesmal abgedeckt mit einem Teller, gehen lassen, wozu denn jedesmal Frischhaltefolie verschwenden.

@the piper
kennst du die Plastik-Duschhauben, die man in Hotels bekommt. Da bekomme ich immer wieder welche mitgebracht (natürlich unbenutzte) - die verwende ich XXXmal zum Abdecken.

Aber noch ne Frage zum Gehen lassen des zusammengerührten Teiges:
Raumtemperatur oder kühl gestellt??
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Di 9. Dez 2014, 10:40

IKE777 hat geschrieben:Aber noch ne Frage zum Gehen lassen des zusammengerührten Teiges:
Raumtemperatur oder kühl gestellt??


Raumtemperatur für 12-14 Stunden.

Danach entweder sofort backen oder ab in den Kühlschrank, dann aber vor dem Backen noch 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur wieder warm werden lassen.

So kannst du den Teig abends zubereiten, über Nacht stehen lassen, vormittags in den Kühlschrank stellen, abends rausnehmen und 2 Std warm werden lassen und dann verarbeiten.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon IKE777 » Di 9. Dez 2014, 12:42

Prima, Danke - dann kann ich es jetzt weiter verarbeiten.
Ich habe es gestern gegen Abend zusammengerührt.

Übrigens, was mir hier noch auffällt: Dieses Brot ist nach den Richtlinien gesehen, kein wirkliches Vollkornbrot. Denn, um diesen Begriff zu rechtfertigen, muss mindestens 90% wirklich Vollkorn sein.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Di 9. Dez 2014, 14:00

the_piper hat geschrieben:Raumtemperatur für 12-14 Stunden.

Danach entweder sofort backen oder ab in den Kühlschrank, dann aber vor dem Backen noch 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur wieder warm werden lassen.

So kannst du den Teig abends zubereiten, über Nacht stehen lassen, vormittags in den Kühlschrank stellen, abends rausnehmen und 2 Std warm werden lassen und dann verarbeiten.


Jein. Nach der Stockgare einmal strecken und falten, dann noch einmal ein bis zwei Stunden gehen lassen, dann abbacken. Wenn man einen Kühlschrank dazwischen schaltet, erhöht sich die Zeit der Stückgare um etwa eine Stunde, bis der Teig wieder warm ist.

IKE777 hat geschrieben:Übrigens, was mir hier noch auffällt: Dieses Brot ist nach den Richtlinien gesehen, kein wirkliches Vollkornbrot. Denn, um diesen Begriff zu rechtfertigen, muss mindestens 90% wirklich Vollkorn sein.

Ok. Konsequenzlos zur Kenntnis genommen. :mrgreen:
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Mi 10. Dez 2014, 22:44

So, da isses: Weizen-/Dinkel-/Dinkelvollkornmehl gebacken bei 225 Grad im Topf und 200 Grad ohne Topf:

Bild

Kruste sieht jetzt auch nicht mehr so dunkel aus, denke mal, wenn ich das morgen anschneide, dürfte sie auch vernünftig zu schneiden und zu beißen sein.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Mi 17. Dez 2014, 18:09

Bekommen wir noch Anschnittbilder?.. :mrgreen:
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Do 18. Dez 2014, 01:01

Herr Grau hat geschrieben:Bekommen wir noch Anschnittbilder?.. :mrgreen:

Nö, dann erst vom nächsten Brot :P

Dadurch, daß ich die Faltung 20 Minuten vor dem Backen durchgeführt habe, also Teig falten und dann den Backofen incl. Topf 20 Min. auf 225 Grad vorheizen, sind die großen Poren fast vollständig verschwunden, sodaß sich ein ziemlich gleichmäßiges Bild ergibt.

Ich denke, ich habe jetzt die ideale Kombination für meinen Ofen und Topf gefunden und werde jetzt damit in den regelmäßigen Backbetrieb übergehen :D

Als da wäre: 225 Grad für 22 Minuten im Topf, 200 Grad für 8 Minuten ohne Topf und evtl. noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Ofen mit offener Klappe nachbacken lassen.

Ach ja, und das Paniermehl nicht vergessen, bevor der Teig in den Topf kommt, damit läßt sich das Brot wirklich einfach aus dem Topf schütteln :kl
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon IKE777 » Do 18. Dez 2014, 01:08

Wenn ich im Topf backe, gebe ich nie Mehl oder Grieß oder sonst was rein.

Der Teig kommt in den heißen Topf - und kommt da ganz locker wieder raus.
Nichts hängt fest.

Aufheizen Topf mit Deckel bei 250°
Topf in den Ofen und auf 230° zurückstellen - 35 Minuten
Dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 200° zurückdrehen - 15 Minuten

Ich nehme also das Brot auch erst zum Schluss raus.

Allerdings steht bei mir der Topf auf einem beheizbaren Stein (Gaggenau-Ofen).
Das dürfte aber keinen Einfluss auf das Herauslösen oder Hängenbleiben haben.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Do 18. Dez 2014, 01:14

In meiner Keramikform mit Glasdeckel hatte ich echte Probleme mit festgeklebten Brot, die sich nach der Verwendung von Paniermehl in Luft aufgelöst hatten.

Ob mit oder ohne Paniermehl, den Geschmack beeinträchtigt das in keinster Weise.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon IKE777 » Do 18. Dez 2014, 10:01

das kann natürlich sein, dass Keramik und Guss sich anders verhalten.
Vielleicht muss man dann auch in einer Glasform etwas hineinstreuen.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Do 18. Dez 2014, 10:58

Ich backe seit einiger Zeit nur noch in Glasformen. Einmal ist mir was festgebacken, weil ich versucht habe, den Teig in die kalte Form zu geben und dann alles zusammen aufzuheizen. Das ist Mist. Ansonsten hab ich keine Probleme damit.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » Do 18. Dez 2014, 13:58

Mein Problem ist noch die 2-stündige Gärzeit im Gärkörchen. Vor kurzem ist mir der Teig sogar im Cleanbake festgepappt, trotz Bemehlen :eigens .
LG Birgit
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon IKE777 » Do 18. Dez 2014, 15:15

Birgit -
2 Stunden im Gärkorb verstehe ich nicht.

Nach dem zusammenmischen kommt mein Brot in einen geölten Behälter, wo es - je nach Zustand - 2-4 mal gefaltet wird.
Dann kommt es, etwas in Form gebracht, in das Gärkörbchen, während der Ofen aufheizt. Also etwa 30-40 Minuten.

Dann lasse ich es in die heiße Form plumpsen....
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Do 18. Dez 2014, 18:38

Eigentlich wird nach der Stockgare einmal gestreckt und gefaltet, dann kommt der Teigling zur Stückgare, 1 bis 2h. So gesehen schon richtig.
Ich kann nur Weizendunst empfehlen. Mit Festpappen habe ich seit dem keinerlei Probleme mehr gehabt .. und ein Cleanbake-Gärkorb hat das ganze dann wirklich super einfach gemacht. Tolles Teil.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » Do 18. Dez 2014, 18:39

Irene, ich mach es ja nach diesem Rezept http://www.esskultur.at/index.php/2009/ ... ot-teil-2/

...wer keinen brotkorb hat, lässt den teig entweder zugedeckt liegen oder nimmt eine normale schüssel, kann aber sein, dass der teig dann etwas mehr am backpapier klebt. jetzt muss der teig nochmals mindestens 2 stunden gehen. jim lahey, der urheber des rezeptes, macht das auf bemehlten oder mit weizenkleie bestreuten tüchern. mir ist das aber zuviel patzerei (und anschliessende wascherei), die backpapier-variante funktioniert sehr gut. ich mache das mittlerweile doch auch so (mit genügend kleie patzt und pickt gar nix).
der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger eingedrückte delle nicht sofort zurückspringt. wenn sie sofort zurückspringt – also gleich nicht mehr zu sehen ist -, dann muss der teig noch ein wenig länger gehen.
...
LG Birgit
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon IKE777 » Do 18. Dez 2014, 18:49

alles klar - Birgit
ich habe mir vor einiger Zeit diese "cleanbake" Tücher gekauft - auch für die Gärkörbe - und seither habe ich keinerlei Probleme mit Hängenbleiben. Die sind der absolute Hammer!
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » Do 18. Dez 2014, 19:01

Die habe ich auch und gerade darin ist der Teig letztens hängengeblieben. LG Birgit
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