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No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » Mo 17. Nov 2014, 12:23

UlrikeM hat geschrieben:Birgitt, kriegen wir auch ein Foto?
Kannst du vielleicht den 1/4 Tl Trockenhefe mal wiegen? Ich hab nämlich keinen amerikanischen Messlöffel und will auch mal so ein Brot backen :ich weiß nichts

Das Brot ist leider schon vertilgt, Ulrike :oops: .
Ja, 1/4 Teaspoon sind 1 g.
Bei esskultur.at ist ein Tipp wie man genau die richtige Menge ermitteln kann.
http://www.esskultur.at/index.php/2009/ ... ot-teil-2/
Ich kann übrigens nur empfehlen im Glasbräter zu backen. Voll das Kino 8-) .
Ja, Herr Grau, ich überlege gerade, ob ich einen länglichen Bräter brauche :mrgreen: . Ist besser für die Brotscheiben-Größe.
LG Birgit
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon UlrikeM » Mo 17. Nov 2014, 13:47

:del Danke :del Das wären dann 3g Frischhefe...Ich habe gar keine Trockenhefe 8-)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon UlrikeM » Mo 17. Nov 2014, 13:51

Stefanie von Hefe&mehr lässt den Teig nicht in den vorgeheizten Topf gleiten, sondern schiebt den Teigling auf den Stein und stülpt den vorheizten Topf als Deckel drüber. Das klingt sehr praktisch. Hat das vielleicht schon mal einer probiert, ob es die gleichen Ergebnisse bringt? Müsste es ja eigentlich.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon UlrikeM » Mo 17. Nov 2014, 13:55

Danke, Birgit, ich hatte mir den ganzen Artikel zwar durchgelesen, aber wohl doch nicht so richtig :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » Mo 17. Nov 2014, 15:56

Da der Teig seeeeeehr weich ist könnte es passieren dass er flachläuft und du den Topf nicht mehr drüberstülpen kannst.
Ich lasse den Teig immer im Gärkörbchen gehen und kipp ihn dann in den heissen Topf.
Bei Amazon bekommst du Glasbräter schon für um die 10,--.
Genial finde ich auch dass das Einfetten entfällt :xm .
LG Birgit, die jetzt im Topffieber ist und somit auch nicht mehr den neuen Kenwood-Haken benötigt.
Dafür jedoch einen grössere Topf :lala
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Elena » Mo 17. Nov 2014, 16:18

Ulrike, früher habe ich das auch ein paar Mal gemacht ... das Brot (anderes Rezept als obiges) auf den heißen Backstein und dann quasi den vorher mit aufgeheizten Topf einfach darüber gestülpt. Die Brote sind auch immer ganz gut geworden. Nach der Anbackzeit habe ich dann den Topf entfernt und das Brot normal fertig gebacken. Ein bisschen problematisch war bloß der Umgang mit dem großen heißen Topf, weil ich den ja an den Seitengriffen anpacken musste, der hat ja keinen Griff oben dran wie ein Deckel. Der Topf war zudem gut hoch (so ein uralter schwarzer Email-Topf) und so funktionierte dieses Prozedere auch nur indem ich den Backstein mit Hilfe des Auszugs (dieses Wägelchen wie ihn mein alter Ofen hat) herausgezogen habe, sonst hätte es wegen der Höhe nicht geklappt.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Mi 19. Nov 2014, 22:48

Ich habe es schon mit übergestülptem Topf gemacht. Wenn man das Brot gut gewirkt hat, geht es wohl, mit seinen 66% Hydratation ist es am unteren Rand der No Knead fähigen Teige. Ich konnte aber keinen Vorteil erkennen und das Gefummel ist schon merklich größer. Zusammen mit der längeren Aufheizzeit vom Stein habe ich beschlossen, dass ich das nicht brauche.
:hx
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon pelzi » Mi 19. Nov 2014, 23:19

Na, da muss ich ja meine Jenaer Formen wieder mal aus dem Verlies holen und schauen, ob sich was Passendes findet.
LG von Steffi

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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Do 27. Nov 2014, 01:44

Das sieht doch sehr lecker aus.

Ich habe die Zutaten mal in meinen Brotbackautomaten gepackt, umgerechnet auf 500g Mehl, also alles multipliziert mit 5 und geteilt durch 3 (von wegen 200g Weizenmehl + 100g Dinkelmehl = 300g).

Gebacken habe ich das mit Programm "Basis/Normal" und noch zusätzlich ein Schnapsglas Wasser dazugetan, als der Automat am Kneten war und am Rand wie üblich Mehl hängen geblieben ist.

Dann, 30 Minuten vor dem Ende die Schlitze im Brot angebracht und, weil es noch relativ feucht aussah, noch 20 Minuten länger backen lassen.

(ich muß dazu sagen, daß ich seit Jahren den Brotbackautomaten nicht mehr benutzt habe und dies jetzt das 2. Brot,nach einer Fertigmischung, ist, welches ich darin ausprobiere)

Für den ersten Versuch dieses Rezepts siehts halbwegs gut aus und was ich so an Krümeln und Anhängen an den Knethaken probiert habe, schmeckts super :D

So siehts aus:

Noch in der Backform:
Bild

Zum Abkühlen rausgenommen:
Bild

Und der Nachteil vom Backautomaten und einer zu kräftigen Kruste - Löcher von den Knethaken auf der Unterseite..
Bild

Das Brot selbst ist relativ hart geworden, also werde ich beim nächsten mal den Bräunungsgrad noch weiter reduzieren, evtl. den Wasseranteil auch, da ich ja eh noch etwas dazugebe, wenn das Kneten beginnt und Mehl an der Backform hängen bleibt und die Schnitte oben auf dem Brot anbringe, wenn der Backvorgang gerade begonnen hat, und nicht 30 Minuten später.

Ein Bild von dem aufgeschnittenen Brot und einen Kommentar, wie es dann wirklich mit Salami oder Käse drauf schmeckt, poste ich dann morgen ;)
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » Do 27. Nov 2014, 09:39

Hallo,
versuch es doch das nächste Mal im Topf zu backen.
Der Unterschied wird gewaltig sein, denke ich.
LG Birgit
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Do 27. Nov 2014, 16:30

Ich denke auch. Mein Vater braucht länger, um seinen Backautomaten zu befüllen, zu bedienen und sauber zu machen, als ich an effektiver Arbeitszeit in ein No Knead Brot stecke. Probiers aus. :top
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon moeppi » Do 27. Nov 2014, 18:51

Das eine schließt das andere ja nicht aus ;) .
Auch mein BBA ist regelmässig in Gebrauch, wenn auch nur meistens zum Kneten/Gären von Pizzateig oder kleinen Mengen Hefeteig.
LG Birgit
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Do 27. Nov 2014, 23:57

So, hier isses nu:
Bild

Die Kruste ist hammerhart geworden, damit kann man einen erschlagen, war ja auch nur der erste Versuch.

Dafür ist der Geschmack hervorragend :)

Das mit dem Topf probier ich mal aus, dann bin ich wenigstens die häßlichen Löcher von den Knethaken los :D

Ach ja, ich hatte die Zutaten ein wenig an das angepaßt,was ich hatte.

Der Essig ist Reisessig geworden, weil mir der normale Branntweinessig, den ich sonst noch hätte, zu kräftig erschien, Hefe ist ein ganzes Paket Trockenhefe, welches für 500g Mehl reicht (ich hatte das Ganze ja auf 500g Mehl hochgerechnet), geworden, das Bier war kein Pils sondern ein bayrisches Chiemgauer (da mußte ich dann doch glatt am frühen Abend noch den Rest austrinken, aber was tut man nicht alles für ein gutes Brot :D ).

Was werde ich ändern, wenn ich das nochmal im Backautomaten mache?

Bräunung der Kruste wird auf den kleinsten Wert gestellt, die Schlitze werden in den Teig geschnitten, wenn er noch nicht fest ist, also so nach 10 Minuten und nicht nach 30 und das nachbacken von 20 Minuten werde ich mir wohl auch schenken.

Interessant stelle ich mir auch vor, den Bieranteil zu erhöhen, aber bei nicht so stark gehopften wie halt Chiemgauer oder Bayreuther zu bleiben.

Mal sehen, als nächstes ist erstmal die Zubereitung im Topf dran.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Fr 28. Nov 2014, 10:19

Dann bitte aber auch mit nur einem 1/4 TL Trockenhefe und langer Gehzeit. Das macht dieses Brot zu einem großen Teil aus. :top
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Sa 29. Nov 2014, 02:01

Jawoll, Scheff, Teig liegt jetzt in seiner Schüssel und geht vor sich hin.

Hier hab ich noch ein Video gefunden, wo der Herstellungsprozeß an sich noch mal dargestellt wird:
https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

Für handwerklich ungeschickte Leute mit mangelhaftem Vorstellungsvermögen wie mich kann das hilfreich sein :P
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Sa 29. Nov 2014, 10:23

Ja, das ist das Urvideo, mit dem die No-Knead-Geschichte angefangen hat 2006. Sehr gute Videos gibt es auch bei breadtopia.com. Dort wird alles sehr detailliert gezeigt und auch verschiedene Möglichkeiten demonstriert. :top
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Mo 1. Dez 2014, 00:33

Und hier ist es, das Brot aus dem Topf.

Bild

Ein wenig dunkel ist es geworden und die Kruste auch ein wenig hart, obwohl ich mich sklavisch an Zeiten und Temperaturen und Mengen (300g Mehl) gehalten habe.

Und festgeklebt ist es mir in meiner Keramikform (Topf aus Keramitk, Deckel aus Glas), da mußte ich etwas nachhelfen, um es da rauszukriegen und dabei wurde es etwas angeknackst..

Würde da vorher helfen, den Topf einzuölen oder verbrennt das wärend des Vorheizens?

Aufgeschnitten sieht's dann so aus:
Bild

Schmecken tuts hervorragend, habe vorhin zwei Scheiben mit Frischkäse verdrückt :D

Als nächstes kommt dann die Version mit 100g Weizen, 100g Dinkel und 100g Dinkelvollkorn dran.

Auch die Größe mit 300g Mehl gefällt mir wirklich gut, das ist wirklich ideal für 1-2 Personen, das kann man auffuttern bevor es zu trocken wird :st
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Mo 1. Dez 2014, 21:50

Zuerst mal: Super, sieht doch schon sehr gut aus!
Einölen funktioniert nicht gut. Es sieht eher ein bisschen danach aus, als wäre das Teighandling nach der Stockgare noch nicht ideal. Das war anfangs bei mir nicht anders, das ist der einzige Schritt beim No Knead Backen, den man rauskriegen muss... :hx
Die ungleichmäßige Porung und das Festkleben deuten darauf hin. Du musst den Teigling nach der Stückgare möglichst so haben, dass er sich problemlos von der Unterlage löst - im Zweifel mit mehr Mehl, Weizendunst, Grieß oder Paniermehl arbeiten. Wie hast du den Teigling gehen lassen? Tuch? Gärkörbe?
Außerdem muss die Form wirklich durchgeheizt sein.
Bzgl Zeiten: Jeder Ofen ist anders. Und die Brote bräunen je nach Form, Art und Höhe des Bräters unterschiedlich. Ich würde die zweite Backphase abschließen, wenn die Kruste so dunkel ist, wie sie kann, ohne schwarz zu werden. Danach das Brot im abgeschalteten Ofen bei spaltweit geöffneter Tür 5 bis 10 Minuten lassen.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon the_piper » Mo 1. Dez 2014, 22:50

Herr Grau hat geschrieben:Die ungleichmäßige Porung und das Festkleben deuten darauf hin. Du musst den Teigling nach der Stückgare möglichst so haben, dass er sich problemlos von der Unterlage löst - im Zweifel mit mehr Mehl, Weizendunst, Grieß oder Paniermehl arbeiten. Wie hast du den Teigling gehen lassen? Tuch? Gärkörbe?

Plastikschüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt.
Ich hatte das Plastikbrett, wo ich ihn drauf gefaltet hatte, wie im o.g. Video gezeigt, eingeölt, das werde ich das nächste mal dann vorher einmehlen anstatt einölen.
Herr Grau hat geschrieben:Außerdem muss die Form wirklich durchgeheizt sein.

Jo, hatte ihn 20 Minuten vorgeheizt, mit Form drinne, die war ordentlich heiß, brauchte zwei Topflappen übereinander, um die anfassen zu können.
Herr Grau hat geschrieben:Bzgl Zeiten: Jeder Ofen ist anders. Und die Brote bräunen je nach Form, Art und Höhe des Bräters unterschiedlich. Ich würde die zweite Backphase abschließen, wenn die Kruste so dunkel ist, wie sie kann, ohne schwarz zu werden. Danach das Brot im abgeschalteten Ofen bei spaltweit geöffneter Tür 5 bis 10 Minuten lassen.

Ich versuchs mal das nächste mal, hatte schon das Gefühl, daß das Brot nach dem ersten Backgang fast fertig war.
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Re: No Knead Dinkelvollkornbrot - Der "Spelzling"

Beitragvon Herr Grau » Di 2. Dez 2014, 15:56

the_piper hat geschrieben:Plastikschüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt.
Ich hatte das Plastikbrett, wo ich ihn drauf gefaltet hatte, wie im o.g. Video gezeigt, eingeölt, das werde ich das nächste mal dann vorher einmehlen anstatt einölen.

Ich habe insgesamt mit Öl nicht so tolle Erfahrungen gemacht. Absolut toll ist doppelgriffiges Mehl (Weizendunst), das habe ich richtig zu lieben gelernt. Davon sollte jeder einen Sack haben, sowohl für das Brotformen als auch das Pizzabacken ist das eine enorme Erleichterung.
Ich lasse meine Teiglinge entweder in einem mit Paniermehl ausgestreuten Gärkörbchen oder auf einem eingemehlten Holzbrett gehen. Am Anfang habe ich auch mit Plastik gearbeitet, aber das war nichts, da klebte der Teig irgendwie immer.

the_piper hat geschrieben:Jo, hatte ihn 20 Minuten vorgeheizt, mit Form drinne, die war ordentlich heiß, brauchte zwei Topflappen übereinander, um die anfassen zu können.

OK, 20 Minuten nachdem der Ofen volle Hitze hat, sollte mehr als ausreichen.

the_piper hat geschrieben:Ich versuchs mal das nächste mal, hatte schon das Gefühl, daß das Brot nach dem ersten Backgang fast fertig war.

Bei den Rezepten macht es durchaus Sinn, sie erst einmal Wort für Wort zu befolgen. Die Backzeiten sind aber schon sehr unterschiedlich. Jeder Ofen, jede Form .. und es macht auch einen merklichen Unterschied, ob man mit Sauerteig oder Hefe arbeitet. Sauerteig wird viel dunkler und das auch schneller.
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