Rezeptbasis war das Pane Maggiore Plötzblog https://www.ploetzblog.de/2013/06/01/le ... -maggiore/
Ideengeber war Carmen Fischer bei Facebook aus der Gruppe BrotBackenMachtGlücklich https://www.facebook.com/groups/brotbac ... 952877493/
Und ich hab es an meine Bedürfnisse angepasst.
*Sauerteig
50 g T100
50 g Wasser
10-15g ASG Weizen
Stehzeit 6h bei 30 Grad
*Autolyseteig
100 g T100
390 g Tipo 0
10g Aquaposa
1,5 g Vitamin C
350 g Wasser
Stehzeit 30 Min.
*Hauptteig
der Sauerteig
der Autolyseteig
100g Wildhefevorteig (1 Tag vorher aufgefrischt)
120 g LichtkornroggenVKM
200 g Maronen gehackt
120 g Wasser und 50 g Wasser später einkneten
4 g Frischhefe
1 EL kalter LM
15g Salz
Alle Zutaten 3 Minuten mit dem Knethaken verkneten, dann Wechsel zum Paddle restliches Wasser langsam zugeben und so lange Kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Der Teig ist dann noch recht feucht und ein wenig klebrig
2,5 Stunden Gare bei 24°C. Die ersten 1,5h alle 30 Min. s+f. Die letzte Std. unbehelligt lassen.
Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen, von allen 4 Seiten zur Mitte hin falten. Abdecken 30 Min. entspannen lassen. Jetzt vorsichtig rund formen und mit Schluss nach unten im gut bemehlten Gärkorb zunächst für 1h unabgedeckt in den 4 Grad kalten Kühlschrank stellen. Nach 1h eine riesige Tüte drumrum packen und diese leicht aufblasen, denn der Teigling wird ordentlich aufgehen und evtl. dann an einer normalen Abdeckhaube kleben bleiben.
Stückgare 8-10h bei 4 Grad
Am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. Ich hab bei 270 Grad 10 Minuten angebacken, dann weitere 10 Min. bei 240 und bin dann runter auf 200 Gesamtbackzeit bei mir 50 Min. Hier bitte entsprechend dem eigenen Ofen backen.
