Da das Rezept auf reges Interesse stieß, hier die Anleitung für den Malz-Korn-Kasten aus dem im Dezember 2021 erschienenen Buch "For the Love of Bread" von Sonja Bauer (Cookie und Co-Blog):
Brühstück
- 100g gemischte Saaten (40g Sonnenblumen- und 30g Kürbiskerne, je 15g Sesam & Leinsamen)
- 60g siedendes Wasser
=> Saaten anrösten, alles mischen, mind. 2 Stunden quellen lassen
Fermentolyse
100g Weizen- oder Roggen-Anstellgut (oder 75g Lievito Madre, dann 25g Wasser zusätzlich)
150g kühles Wasser
120g Malzbier
250g Weizenmehl 1050
150g Weizenmehl 550
=> Anstellgut/LM im Wasser auflösen, weitere Zutaten schnell und gut untermischen,
30min abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig
3g Frischhefe
50g Roggenmehl 1150
=> beides mit Fermentolyse mischen, 8-10min langsam kneten.
12g Salz
10g Öl
=> Salz, Öl und Brühstück dazugenben, 3-5min schneller kneten,
bei Bedarf bis zu 40g Wasser dazugeben. Teigtemperatur: 24-26°C.
Stockgare
2,5-3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, bis knapp verdoppelt.
Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
Formen
Teig auf bemehlter Fläche locker rundwirken, dann langwirken und mit dem Schluß nach unten in die gefette Form geben (ich habe die Form zusätzlich mit einer Saatenmischung ausgestreut). Oberfläche anfeuchten und mit Saatenmischung bestreuen.
Stückgare
60-90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur, der Rand der Form sollte erreicht sein, besser noch bis 2-3cm darüber hinaus. (Ich hatte meine ausziehbare Kastenform auf ca. 33cm ausgezogen, sie ist aber schmaler als eine Brotbackform, daher dürfte eine 30cm-Form auch ausreichen. Es ist ca. 1kg Brotteig). Vor dem Backen den Teig längs einschneiden.
Backen
Mit Schwaden 10min bei 230°C anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 200°C schalten und noch ca. 40min weiterbacken (ich musste die Oberfläche zum Schluß mit Alufolie abdecken).
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachbacken!
Hier gibt es die ersten Bilder zum Brot:
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-in-der-woche-vom-24-30122-t9613-s20.html
Auf ihrem Blog hat sie ein älteres, ähnlich betiteltes Rezept, das aber genau betrachtet anders ist: hier werden die Saaten nicht geröstet, es kommt etwas Essig in den Teig und das Brot wurde als Laib im Topf gebacken. Aber vielleicht hat ja jemand Lust, auch das mal auszuprobieren:
https://www.cookieundco.de/malz-korn-kruste/
Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken
