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Lavesumer Landbrot

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Lavesumer Landbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 27. Nov 2013, 21:42

Das Dorf Lavesum liegt malerisch in leicht hügeligem Gelände nordwestlich von Haltern und grenzt an die Hohe Mark, einem ausgedehnten Waldgebiet. Hier ist die Welt noch in Ordnung. So wie dieses bodenständige Dinkelbrot, das saftig und kernig schmeckt und für alle Aufstriche geeignet ist. Da seit dem Kellerumbau unsere Küche offenbar deutlich wärmer ist, habe ich die Gare falsch eingeschätzt und bei fast voller Gare gebacken. Daher sind die Schnitte nicht mehr aufgegangen.

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Menge für 4 Brote im Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:

420 (105) g Dinkelmehl 1050
420 (105) g Wasser (30°)
42 (10,5) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen

Mehl-Brühstück:
30 (7,5) g Dinkelmehl 1050
150 (37,5) g Wasser
Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:
150 (37,5) g geröstete Kürbiskerne
150 (37,5) g Wasser (kochend)
Die Kürbiskerne überbrühen und 2-3 Stunden quellen lassen. Gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Water roux
420 (105) g Roggenmehl 1150
1930 (482,5) g Dinkelmehl 1050
1250 (312,5) g Wasser lauwarm
28 (7) g Frischhefe
56 (14) g Salz
74 (18,5) g Butter
150 (37,5) g geröstete Sonnenblumenkerne
200 (50) g Leinsamenschrot
Kürbiskern-Brühstück

Den Sauerteig, das Mehlbrühstück, das Wasser und die Mehle in der Rührschüssel für 2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten Teigruhe (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und 2 Minuten unterkneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten unterkneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Die Saaten zugeben und langsam 2-3 Minuten unterkneten.
Den Teig einmal strecken und falten und dann 45 Minuten ruhen lassen. Auf der Arbeitsfläche in 4 gleich große Teile teilen und diese rund wirken. An den Seiten mit Pflanzenöl bestreichen und in den Backrahmen einlegen. Mit Mehl bestäuben. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur (20-21°). Den Ofen vorheizen auf 240°. Kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschieben, schwaden. Für 10 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen. Auf 210° reduzieren und für 80-90 Minuten (bei einem Brot nur 50-60 Minuten) ausbacken. Komplett im Rahmen auskühlen lassen und erst dann den Rahmen entfernen. Die Brote sollten sich einfach voneinander trennen lassen.

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Zuletzt geändert von Greeny am Do 28. Nov 2013, 11:56, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon _xmas » Mi 27. Nov 2013, 23:37

Ich habe es heute schon auf Deinem Blog bewundert. Gefällt mir :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon UlrikeM » Do 28. Nov 2013, 01:14

Sehr schön :top Das bleibt durch das Kochstück bestimmt supersaftig. Danke, dass du gleich die Umrechnung für ein Brot dazugeschrieben hast :D
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon Andreas2233 » Do 28. Nov 2013, 03:07

Hallo Björn,

wieder ein schönes Rezept von Dir!

Hat es einen Grund weshalb Du den Sauerteig aus Dinkelmehl anstatt aus dem Roggenmehl machst?
Ich frage weil die zu versäuerende Dinkelmehlmengen und die Roggenmehlmenge gleich sind.
M f G
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 28. Nov 2013, 11:02

Hallo Andreas,

Dinkelsauerteig ist warm geführt deutlich milder als Roggensauerteig, das bringt einen anderen Geschmack.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon Andreas2233 » Do 28. Nov 2013, 15:11

Hallo Björn,

ja, das leuchtet ein.
Danke für die Erklärung.
M f G
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon Greeny » Fr 29. Nov 2013, 15:22

Moin moin

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Andreas,

Dinkelsauerteig ist warm geführt deutlich milder als Roggensauerteig, das bringt einen anderen Geschmack.



Mit welchem ASG stellst Du den Sauerteig an? Weizen oder Roggen? Das könnte auch wieder einen gewissen Unterschied machen.
Bis dann
Thomas


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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon cheriechen » Fr 29. Nov 2013, 18:47

Ich würde sagen, mit ASG vom Dinkelsauer! Ich bekam einen geschenkt, also 3 Marmeladengläser im Kühlschrank plus ein leeres Joghurteimerchen für LM :lala
Dinkelsauerteig riecht wieder anders als Weizen- oder Roggensauerteig, ich würde aber, wenn ich keinen Dinkelsauer hätte, zu Weizen-ASG greifen...
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Re: AW: Lavesumer Landbrot

Beitragvon BrotDoc » Fr 29. Nov 2013, 21:38

Leider habe ich keinen Dinkelsauerteig. Ich habe Weizen ASG genommen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon Greeny » Do 9. Jan 2014, 15:09

Moin moin

Danke Björn.
Nee ein 3. Sauerteig kommt mir nicht auch noch in den Kühlschrank.
Bis dann
Thomas


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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon muffin » Mo 3. Feb 2014, 21:32

Hallo Björn,

ich habe am Wochenende dieses schöne Landbrot gebacken.
Es war für eine Party.
Wir fanden es alle ganz wunderbar.
Ich habe nur keine Sonnenblumenkerne verwendet, sondern Dinkelflocken, die ich mit den Leinsamen zu den Kürbiskernen ins Quellstück gegeben habe.

Vielen Dank für das tolle Rezept!

(Die Bilder haben wegen Kunstlicht keine tolle Qualität)


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viele liebe Grüße
Anett
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon Tosca » Di 4. Feb 2014, 11:49

Hallo Anett,
das Brot ist Dir sehr schön gelungen und hat eine tolle Krume. :top
Tosca
 


Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon muffin » Do 6. Feb 2014, 23:05

Oh, hallo Ute,

danke sehr, ich freue mich sehr über deine positive Rückmeldung! :tc

liebe Grüße
Anett
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon Sauerteigneuling » Mi 23. Apr 2014, 19:37

Hallo,

Ich bin neu hier und auch neu im Brotbacken. Das Brot sieht toll aus. Ich wollte wissen, wäre es ein Problem die Hefe komplett wegzulassen und nur mit Sauerteig zu arbeiten? 7gr scheinen ja nicht viel zu sein. Macht das einen großen Unterschied? Kann ich dieses Brot auch komplett mit Vollkornmehl machen, wenn ich ein bisschen mehr Wasser verwende?

Würde mich über eine Antwort freuen. Danke.

Schöne Grüße STN
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon hansigü » Mi 23. Apr 2014, 20:16

Hallo Sauerteigneuling,
erstmal willkommen bei uns und viel Spass hier im BBF bei uns Hobbybäckern!
Sicher kannst Du das Brot ohne Hefezugabe backen, allerdings sollte Dein ST schon die nötige Triebstärke haben. Und Du musst dich auf eine längere Gare einstellen. Die Hefe nehmen wir meist, damit wir die Gare etwas besser steuern können.
Und es wird sicher auch kein Problem sein, das Brot mit VKM zu backen, bei entsprechender Wasserzugabe. Versuch macht Kluch :lol:
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon Sauerteigneuling » Mi 23. Apr 2014, 22:33

Danke für die schnelle Antwort. Probieren geht über studieren. Ich lasses mal drauf ankommen.

Schöne Grüße STN
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 24. Apr 2014, 06:11

Hallo,

sicher geht es auch ohne Hefe. Versuche, wie Hansigü schon schrieb, aber vorher Deinen Sauerteig schön fit zu machen, damit er den schweren Teig gut lockern kann.
Bei reinem Vollkornbrot solltest Du nicht nur ein wenig mehr Wasser nehmen, sondern deutlich mehr. Bei diesem Rezept hieße das, die TA auf zwischen 176 bis 180 zu erhöhen, also statt 317 g Wasser um die 400 g Wasser zum Hauptteig zu geben.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Lavesumer Landbrot

Beitragvon Sauerteigneuling » Fr 2. Mai 2014, 19:25

Danke für die genau Antwort, bin noch nicht dazu gekommen das Brot zu backen, melde mich aber mit dem Ergebniss sobald es eines gibt.
Schöne Grüße STN
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