Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Und noch mal ein Ausflug nach Frankreich: Das “Tourte de Meule” ist ein klassisches französisches Landbrot, üblicherweise mit Mehl des Ausmahlgrades T80 und flüssig geführtem Weizensauerteig hergestellt. Schon vor zweieinhalb Jahren habe ich es nach Petras Rezept mit deutschen Mehlen (Typ 550 mit Typ 1050 gemischt) gebacken. Es wurde aber nicht so, wie ich mir ein französichses Landbrot vorstellte.
Mit dem neuen T80-Mehl von Schelli habe ich mich nun nochmals an dieses Brot herangewagt. Es handelt sich erfreulicherweise um ein Mehl in Bio-Qualität, welches auf Stein gemahlen wurde und dadurch mehr quellfähige Schalenelemente enthält.


Das Bio-Mehl T80 aus Frankreich

Der erste Versuch war von der Krumenoptik her ok, aber die Kruste riß nicht wie beabsichtigt auf. Zudem war die Krume recht säuerlich. Beim hier vorgestellten zweiten Versuch habe ich eine Zweistufen-Sauerteigführung versucht, etwas Hefe für die Triebunterstützung zugegeben und das Brot eingeschnitten. Außerdem habe ich beim Kneten weitestgehend von Hand gearbeitet. Nun bin ich schon fast zufrieden.

Weizensauerteig TA 200

1. Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität.

2. Stufe
Teig der ersten Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein.

Hauptteig TA 175
Sauerteig
400 g Wasser (30°)
600 g Weizenmehl T80
20 g Salz
2 g Frischhefe

Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Den Sauerteig, das Wasser und das Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine Teigwanne geben für eine zweistündige Teigruhe. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten, der Teig sollte danach eine sehr gute Glutenentwicklung und viele Luftblasen zeigen.
Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare). Den Ofen mit Stein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.


Eine schöne großporige, braunfarbene Krume, so wie es sein sollte.

[_xmas]

Hallo Doc, das Brot ist dir gut gelungen.
Irgendwo habe ich gelesen (sorry, ich lese soviel, dass ich manchmal vergesse, die Quellen zu speichern), dass das T80 dem schweizerischen Ruchmehl nahekommt. Da ich beide Mehle habe, werde ich das Backexperiment mit beiden machen - das T80 ist mit 12,50 € pro 5 Kg doch recht teuer, andererseits ist es Bio-Mehl... Ruchmehl bei der Hubermühle kostet dagegen 5,95 € pro 5 kg. Da lohnt sich ein Vergleich.
Aber das Backergebnis - alle Achtung

[BrotDoc]

Hallo Ulla,
ich hatte noch Glück, habe einen Erstbesteller-Rabatt bekommen.
Wenn man überlegt, was der Import nach Deutschland an Frachtkosten mit sich bringt, dann scheint mir der Preis nicht so ungewöhnlich hoch zu sein. Bestelle ich per Paketdienst Bio-Mehl in F, komme ich auch etwa auf diese Höhe.
Zudem bei diesem Mehl die Qualität hundertprozentig stimmt.
Ich werde in Zukunft für Baguettes und franz. Landbrot immer beide Mehle da haben.

[IKE777]

Irgendwo habe ich heute bei der Suche gelesen, dass T80 auch mit T812 zu vergleichen sei.

Erstaunlich für mich ist, dass T80 ein dunkles Mehl zu sein scheint. Das ist interessant.

Nun bin ich aber auch auf Ulla's Versuch mit Ruchmehl gespannt!

[Typ 1150]

Irgendwo habe ich gelesen (sorry, ich lese soviel, dass ich manchmal vergesse, die Quellen zu speichern), dass das T80 dem schweizerischen Ruchmehl nahekommt.

Nein das stimmt nicht T80 ist ein normales Weizenmehl vergleichbar mit 812. Was aber dem Ruchmehl in etwa entspricht wäre Farine de meule das ist aber sehr selten. T80 ist dagegen ein Farine de Blé sprich Weissmehl.

[_xmas]

Zudem bei diesem Mehl die Qualität hundertprozentig stimmt.
Ich werde in Zukunft für Baguettes und franz. Landbrot immer beide Mehle da haben.

Du hast Recht, und gerade bei Broten mit dem Aufwand, den wir betreiben, sollte man nicht an der falschen Stelle sparen.
Ich werde vergleichen und bin gespannt auf meine Backergebnisse!

[Typ 1150]

Zudem bei diesem Mehl die Qualität hundertprozentig stimmt.
.

Woran machst Du das fest? Nur weil das erste Brot ganz gut gelungen ist?

Nicht daß es kein gutes Mehl wäre ist es sicher, aber imho wäre das Ergebnis mit nem Adler 812 absolut vergleichbar. Das Dir das besser als das erste mit deutschem Mehl gelungen ist würde ich eher auf bessere Sauerteigführung zurückführen. Um nicht nur aus dem Bauchgefühl heraus zu sagen, wie gut das Mehl ist müßtest Du dasselbe Rezept mit einem bekannt guten deutschen 812er und exakt gleichen Parametern wiederholen und dann vergleichen. Nur dann wäre eine einigermaßen objektive Bewertung möglich.

So ist es eher ein gutes Gefühl, was ja auch nicht schlecht ist.

[_xmas]

Nein das stimmt nicht T80 ist ein normales Weizenmehl vergleichbar mit 812

Danke für die Info Chris. Das wusste ich nicht.
Gerade nochmal recherchiert: hier hab' ich die Info her

[BrotDoc]

Zudem bei diesem Mehl die Qualität hundertprozentig stimmt.
.

Woran machst Du das fest? Nur weil das erste Brot ganz gut gelungen ist?

Hallo Chris,
ja, woran mache ich das fest? Ich verfüge sicher nicht über Deinen Erfahrungsschatz, was verschiedene Mehltypen, ihre Ausmahlgrade und Qualitäten angeht.
Und in der Tat habe ich erst zwei mal mit dem neuen T80-Mehl gebacken.
Ich glaube aber schon, daß ich mit meinen fünf Sinnen inzwischen bei der Teigbearbeitung sofort merke, ob ein Mehl von sehr guter Qualität ist. Da sind z.B. so kleine Dinge wie folgendes: Du setzt ein Mehl zur Autolyse an und nach 30 Minuten sieht es beim ersten Falten schon so aus, wie ein deutsches Standard-Mehl T550 nach 6-7 minütigen spiralkneten. Oder das Mehl fühlt sich schon beim zweiten Strecken und Falten bei TA 175 fest an und behält seine Form...
Und dieses steingemahlene T80-Mehl ist von der Optik her sicher kein Weißmehl, wie man an der oben sichtbaren Krume ohne Mühe erkennen kann. Die ist nämlich wirklich so braun, und nicht unterbelichtet.
Mag sein, daß man im Farinographen das anders misst, aber wer misst misst Mist, nicht wahr? Vielleicht nehmen es die Franzosen ja auch mit dem Mineralstoffgehalt nicht so genau, c’est la vie...
Schelli jedenfalls gibt preis, daß der Schalenanteil bei seinem Mehl höher sein soll, als beim normalen T80-Mehl, das würde für mich bedeuten, daß es dunkler ist und der Mineralstoffgehalt höher.
Jedenfalls kann ich für mich auch schon nach zwei Broten aus dem neuen Mehl behaupten, daß es qualitativ besser ist, als die Adler-Mehle. Und das will etwas heißen, denn die Adler-Mehle sind schon klasse.

[BrotDoc]

Nein das stimmt nicht T80 ist ein normales Weizenmehl vergleichbar mit 812

Gerade nochmal recherchiert: hier hab' ich die Info her

Hallo Ulla,
das ist schon lange her, möglicherweise sieht Ketex das inzwischen auch etwas anders

[Typ 1150]

Wie man ja sieht steht bei Ketex eben Farine de Meule ok T80 steht auch dahinter, aber es ist eben auisdrücklich kein Farine de Blé.

Dagegen siehst Du auf der Packung vom Doc ganz eindeutig Farine de Ble geschrieben. Damit sind das eben 2 verschiedene Mehle.

Das Brot vom Doc wirkt imho zwar schon etwas dunkel für ein T80, das liegt aber wohl an der Mühle die noch mit nem Stein mahlt. Das hört sich zwar im ersten Moment sehr natürlich und schick an, passt ja auch gut zu Bio hat aber eher Nachteile und ist veraltet. Denn heute wird Mehl in x-fach Durchgängen gemahlen ums möglichst fein und schonend zu mahlen und die Bestandteile des Korns optimal trennen zu können.

Bei nem Stein kann man immer nur das ganze Korn in einem Durchgang mahlen und dann eben Kleie aussieben. Ist aber eigentlich klar, daß trotzdem auch ne Menge Randbestandteile davon dann im Feinmehl landen und nicht weggesiebt werden können, dadurch wird eben auch die Krume dunkler. Und irgendwo hat das dann tatsächlich doch irgendwo ne Ähnlichkeit mit Ruchmehl wenn auch unfreiwillig. Denn Ruchmehl zeichnet sich ja eben auch durch viel mehr Randbestandteile des Korns aus als das etwa ein deutsches 1050 hat.

[Ebbi]

Klasse Björn, das Brot ist dir ja super gelungen

[Typ 1150]

Ich glaube aber schon, daß ich mit meinen fünf Sinnen inzwischen bei der Teigbearbeitung sofort merke, ob ein Mehl von sehr guter Qualität ist. Da sind z.B. so kleine Dinge wie folgendes: Du setzt ein Mehl zur Autolyse an und nach 30 Minuten sieht es beim ersten Falten schon so aus, wie ein deutsches Standard-Mehl T550 nach 6-7 minütigen spiralkneten. Oder das Mehl fühlt sich schon beim zweiten Strecken und Falten bei TA 175 fest an und behält seine Form....

Sehr schön könnte natürlich auch ne einfache Ursache darin haben, daß das Mehl mehr Wasser bindet und der Teig einfach nur fester ist, dafür sprechen auch der nach Deiner eigenen Aussage und wie ich schon vermutet hatte höhere Anteil von Randschichten des Korns im Mehl.

Und dieses steingemahlene T80-Mehl ist von der Optik her sicher kein Weißmehl, wie man an der oben sichtbaren Krume ohne Mühe erkennen kann. Die ist nämlich wirklich so braun, und nicht unterbelichtet.

Ja glaube ich Dir schön, daß Du meine These damit bestätigt hast. Das dürfte an der Mühle mit ihrem Stein liegen, die können mit dem urzeitlichen Verfahren die Kornbestandteile nicht so fein trennen wie das ne moderne Mühle hinkriegt. T80 hab ich hier auch und das ist fast so weiß wie T65 und in der Farbe sehr ähnlich dem deutschen 812, aber das ist eben wieder ne andere Mühle. Die Franzosen nehmens da wohl wirklich nicht so genau. Man muss ja auch diese alten Mühlen leben lassen, mit den deutschen Normvorschriften müssten die wahrscheinlich sofort dicht machen oder nur noch Vollkornmehl anbieten.

Das Mehl ist sicher ne interessante Alternative, aber hinkriegen würdest Du das mit gutem deutschem Mehl genauso gut bei gleichen Bedingungen.

P.s. ich will das Mehl nicht schlecht reden, es ist aber eben weder gleich einem Ruchmehl (oder irgendwie doch ) noch sollte der Eindruck erweckt werden, das Brot könnte man nur mit T80 so backen, so ein bisschen hat das nämlich den Eindruck erweckt, dem wollte ich ein kleines Veto verpassen.

[Naddi]

Mag mich ja nicht in die Diskussion einmischen aber Irene hat das Mühlenbrot bereits auch in div. Ausführungen nachgebacken, hier zu sehen
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-1410-20102013-t3638-s80.html

Ich hatte das T80 mal von der Herzog Mühle Elsass und das sah eher aus wie das T110 also hell mit Kleie dazwischen Denke jede Mühle hat so ihre Eigenheiten, so ist ja auch das Roggen 1150 von der Adlermühle recht hell

Freue mich aber schon auf Schellis Mehllieferung

Ich mag die franz. Mehle, da sie sich nach einer Autolyse so schön verarbeiten lassen und natürlich gibt es gewiss viel dt. Mehle, die dem in nichts hinterherstehen. Gewiss hat jeder seinen favorisierten Versender/Bezugsquelle , sein favorisiertes Mehl und sofern es sich finanziell im Rahmen hält, sollte jeder das tun, was er sich leisten kann und will Und man sollte nicht immer jedes Wort auf die "Goldwaage" legen

[BrotDoc]

@Chris: Nein, ich gehe davon aus, daß man dieses Brot sowohl mit WM Typ 1050, als auch mit Ruchmehl und mit Typ 812 backen kann. Ich würde - ohne es probiert zu haben - davon ausgehen, daß das Ergebnis mit Ruchmehl dem meinen am nächsten kommen dürfte. 812 habe ich hier, vielleicht probiere ich das mal demnächst aus.
Die Aussage, es gehe nur mit T80er Mehl, hast Du aber jetzt in mein Rezept hineininterpretiert, oder?
Was das Mahlen mit Stein angeht glaube ich, daß die das absichtlich machen und nicht auf überkommenen Methoden sitzen geblieben sind. Es gibt (außerhalb Deutschlands) viele professionelle Bäcker, die genau das wünschen, damit sie auf traditionelle Weise hergestellte Brote backen können.

[Tosca]

Hallöchen,
apropos Ruchmehl. Ich habe gestern auf der Messe einen Herren von der Mönsheimer Mühle gesprochen. Er hat mir erläutert, dass das Ruchmehl nicht mit unserem WM T 1050 gleichzusetzen ist. Ruchmehl hat definitiv einen Ausmahlungsgrad von 1200 und daher einen entsprechend höheren Aschegehalt. Auch wenn man T 1050 mit Vollkornmehl (80:20) mischt ergibt dies auch kein echtes Ruchmehl.

[IKE777]

Immer wieder hilfreiche und lehrreiche Infos.
Danke an Björn und Ute.