Ein mildes Weizensauerteig Brot, aus fast 100% Ruchmehl, mit einer krachenden Kruste, unter der sich eine saftige mild-aromatische Krume verbirgt.
Alter Teig:
100gr. Ruchmehl
65gr. Wasser
2gr. Salz
1gr. Hefe
alles gut verkneten, in einer Schüssel abgedeckt 2 Std. anspringen lassen, dann für 3-4 Tage zum reifen in den Kühlschrank.
Sauerteig:
120gr. Ruchmehl
120gr. Wasser
12gr. Anstellgut
alles gut vermischen, und abgedeckt 16-18 Std bei 26° Grad fallend auf 22° Grad reifen lassen.
Quellstück:
100gr. Weizen (Dinkel) Schrot, grob
150gr. Wasser heiss
10gr. Salz
alles mischen und abgedeckt mind. 8 Std. quellen lassen.
Brotteig:
alter Teig
Sauerteig
Quellstück,
300gr. Ruchmehl
65gr. Wasser
5gr. Hefe
100gr. Lievito madre, wenn vorhanden, sonst weglassen.
alles in 10-15 min. zu einem glatten Teigball kneten.
120 min. Stockgare, dabei 1-2 mal falten. Einen Brotlaib formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Stückgare 120-150min. je nach Umgebungstemperatur.
Backofen rechtzeitig auf 250° Grad aufheizen.
Den gut aufgegangenen Teigling auf Brotschiesser stürzen, nach Wunsch einschneiden, einschiessen und mit viel Dampf bei 250° Grad fallend auf 200° Grad ca. 50 min. gut ausbacken, und dann Geniessen.
Nur mit gesalzener Butter ein Gedicht
Schmeckt aber zu Allem 
