Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

So schade es ist, auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Für den Hobbybäcker heißt das Heimkehren auch sofort: An die Arbeit! Die Sauerteige müssen reanimiert werden und die Familie hofft auf frisches Brot für die Woche.
Beides habe ich heute erfolgreich erledigt. Die Sauerteige entwickeln sich trotz 18-tägiger Hungerphase schon wieder recht gut. Und ein neues Brotrezept ist veröffentlichungswürdig: Das Heidebrot. Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot. Auch hier habe ich wieder auf maschinelle Knetung verzichtet.



Menge für 2 Brote

Hauptteig ca. TA 165:
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1370
700 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
704 g Wasser (lauwarm)
11 g Frischhefe
50 g flüssiges Backmalz
22 g Salz

Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann das Mehl und das Salz zugeben. Mit einem stabilen Rührlöffel gut verrühren, bis sich Flüssigkeit und Mehl verbunden haben. Dann mit gut bemehlten Händen auf der Arbeitsfläche 1-2 Minuten etwas von Hand ankneten, bis der anfangs klebrige Teig anzieht und nicht mehr so klebt. Für 30 Minuten in eine eingeölte Schüssel geben. Strecken und Falten. Nochmals 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen und nochmals Strecken und Falten. Weitere 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich gut vergrößert hat.
Den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese langwirken und großzügig in feinem Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. Im Gärkörbchen 60-70 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf einen Einschießer stürzen und nach Belieben einschneiden. Heiß (250°) anbacken unter gutem Schwaden. Nach 10-15 Minuten – die Teiglinge sollten schon gut Farbe haben – den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 60 Minuten die Brote kräftig ausbacken. Eine dunkle Kruste ist für den Geschmack sehr wichtig!

[Ebbi]

Björn, wie machst du das nur Eben noch im Urlaub und dann schon wieder so ein Meisterstück

[Amore]

Björn, wie machst du das nur Eben noch im Urlaub und dann schon wieder so ein Meisterstück

Na Ebbi, er ist ausgeruht!!!!

Anscheinend hat er seine Knetmaschine auch in Urlaub geschickt Denn jetzt knetet er sein Brot meistens mit der Hand

Hallo Björn, schön das wir wieder von Dir hören. Nicht böse sein, wegen meinem "Gelästere", Deine Brote sind super toll - aber könnte ich diese auch mit der Maschine kneten? Müßte ich dann auch den Teig öfter strecken und falten?

Gruß
Amore

[cheriechen]

Hallo Björn,
schön dich wieder in der Nähe deiner Backutensilien zu wissen! Und super, dass du schon wieder so kreativ bist!
Ich habe sofort den Teig angepampt (ich finde es klasse, dass man ihn nicht kneten muss, mein uraltes Maschinchen tuts nicht mehr lange). Dass so viel ASG verbraucht wird, finde ich super, meist hat man ja mehr davon als man braucht. Ich habe halb Roggen, halb Weizen-ASG genommen u hoffe, dass es hierfür keine böse Rache gibt (.. und dafür, dass ich noch einen Batzen LM drangeworfen habe, der weg musste) . Auch hatte ich das Roggen 1370 nicht im Schrank und habe 1150er mit Vollkorn gemischt. Aber sonst alles wie im Rezept!!!
Ergebnis später...

[_xmas]

Björn, ergänze das schöne Rezept doch bitte noch um das Salz... 20 oder 22 g?

[cheriechen]

Salz
Geht das jetzt noch, Brot ist schon 2 mal gefaltet???

[cheriechen]

Ich habe ihn jetzt einfach nochmal mit Salz geknetet. Wenn der Teig ein Brot werden will, soll er jetzt bloß nicht beleidigt sein!
Beim Falten dachte ich noch, dass mich das Brot an Schwedisch-Martins-Februarbrot erinnert, da hatte ich doch auch das Salz vergessen...

[BrotDoc]

Sorry, war zu spät gestern. Es sind 22 g (2 %) Salz

Mit der Maschine geht sicher auch. Ich würde dann 4 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten. 1 x weniger falten dann.

[cheriechen]

Trotz Salzspäteinknetung u zusätzlicher Gehzeit, es scheint etwas geworden zu sein!
So schön wie Björns Exemplare ist es nicht, ich muss weiter Einschnitte üben..
Ich hatte wieder Probleme, die beiden Exemplare nebeneinander auf den Backstein zu bekommen.
Wie macht ihr so etwas? Oder habt ihr alle Profiöfen?
Das längliche Brot hing vorne vom Stein runter u hatte dann nachher ein kleines Treppchen (das mir aber immer sehr gut schmeckt ) und war mit dem runden zusammengebacken.
Vielleicht sollte ich es mit zwei mittelgroßen länglichen Gärkörbchen versuchen?

[BrotDoc]

Rund und lang nebeneinander ist sehr schwer. Klappt bei mir nur, wenn die Brote sehr klein sind. Mach lieber zwei lange nebeneinander.
Hast Du ein Super Peel?
Die Brote sehen doch lecker aus. :-D Vielleicht brauchst Du noch 10 Minuten längere Gehzeit.

[Greeny]

Moin moin

2 Brote übereinander dann geht auch rund und lang Björn.

Allerdings sollten die beiden dann nicht so übermässig hoch werden.

[BrotDoc]

Hallo Thomas,
selbstredend.
Sie wollte aber beide auf dem Stein backen, dann mußt Du schon zwei Steine in zwei Einschüben nehmen
Ich backe oft zweietagig, aber dann immer mit Lochblechen, damit die Luftzirkulation im Ofen besser ist.

[cheriechen]

Langsam, zum Mitschreiben..
Was ist ein Peel? Bin heute schon einmal drauf gestoßen u ahnungslos..?
2-etagig heißt dann aber doch mit Heißluft. Ich habe 2 Schamottesteine u die Heißluftfunktion geht bis 250 Grad, wäre das machbar? Mit Pizza habe ich es schon gemacht, weil meine Monster so schnell essen, dass ich sonst nicht nachkomme. Geht es mit Brot auch? Also von der Höhe mal abgesehen.. Oder ist dann die Luftzirkulation zu gering? Meine Steine liegen auf Gittern u füllen den Ofen nicht ganz aus u die Heißluft wird doch mit einem Ventilator zum Zirkulieren gebracht!?

Björn, verrate mir noch bitte, wie du erkennst, dass die Gärzeit länger hätte sein müssen! Siehst du das am Ausbund? Die Gärzeiten waren ja völlig durcheinander, weil ich nochmal nachträglich geknetet habe (das Salz )...

[BrotDoc]

Hallo Cheriechen,

mit dem Peel meine ich diesen Einschießer, der mit einem Leinentuch bespannt ist. Da passen nämlich kaum ein längliches und ein rundes Brot drauf.
Die Garezeit zählt immer von neuen ab dem Moment, in den das Brot fertig gewirkt ist. Somit ist das nachträgliche Salzeinkneten egal für die Garezeit, höchstens ist der Brotteig dadurch etwas länger fermentiert.
Was die Gare angeht, das sehe ich tatsächlich am Ausbund. Der ist nämlich ziemlich prägnant geworden. Ich schätze daher, daß Deine Küche etwas kälter war als meine (das können wir ja nur schwer vergleichen). Könnte aber auch sein, daß beim länglichen Brot die Schnitte nicht tief genug waren und es daher unkontrolliert gerissen ist.
Ich habe noch nie probiert, mit zwei Steinen zu backen. Glaube aber, daß die Luftzirkulation im Ofen darunter leiden würde. Bei Pizza ist das nicht so wichtig wie beim Brot. Ich backe zweietagig daher nur mit Lochblechen.

[Naddi]

Kaum ist das Rezept da, auch schon nachgebacken Mit etwas Roggen- und WeizenLM als ASG Ersatz.


Anschnitt


Den Geschmack kann ich leider nicht beurteilen, es wanderte komplett im Doggibag mit dem Göttergatten ins Büro und die Meute stürzte sich drauf

[BrotDoc]

Sehr schön!
Meine Familie ist hochbegeistert von dem Brot. Eins ist schon weg und ich mußte versprechen, morgen noch welche zu backen.

[cheriechen]

Danke Björn, dass du mich nicht dumm sterben lässt! Ich hatte die Brotlaibe auf 2 verschiedenen Brotschiebern u habe es nacheinander gemacht, das kann wahrscheinlich gar nicht funktionieren.
Bevor ich euch kannte, dachte ich, ich wäre relativ gut ausgestattet in meiner Küche. , nun wandern immer mehr Geräte auf meine Begehrensliste... Peel hört sich auch toll an...

Wahrscheinlich ist meine Küche zu kühl, aber lass den Frühling mal kommen! Außerdem bin ich beim Einschneiden noch unsicher.
Irgendwann wirds wohl, ich gebe nicht auf!

@Naddi, deines gleicht meinem von der Krume her eher als das von Maja. Von außen ist es natürlich viel schöner! Vielleicht liegt es daran, dass wir beide LM dran hatten? Ich wusste gar nicht, dass es auch Roggen-LM gibt. Wird der auf die gleiche Art u Weise hergestellt u behandelt?

[Naddi]

@Naddi, deines gleicht meinem von der Krume her eher als das von Maja. Von außen ist es natürlich viel schöner! Vielleicht liegt es daran, dass wir beide LM dran hatten? Ich wusste gar nicht, dass es auch Roggen-LM gibt. Wird der auf die gleiche Art u Weise hergestellt u behandelt?

Dankeschön

RoggenLM - man mopse sich nen EL WeizenLM verrühre den mit etwas Roggenmehl und soviel Wasser, dass er ne Konsistenz wie Rühr- oder Waffelteig hat oder wie Matsch zum Sandburgenbau und stelle ihn für 4-6 Std. schön mollig warm und siehe da man hat einen RoggenLM Ist so rasch einsatzbereit wie warm geführte LM, mag es aber lieber weicher geführt und ist ähnlich robust wie WeizenLM, sprich hart im Nehmen

[cheriechen]

Na, dann sollte ich doch mal mein Schippchen aus dem Sand holen
Oh, wei! Ich brauche bald einen zusätzlichen Kühlschrank für Sauerteige u Hefemütter u -tanten...

[Lenta]

Ich hatte auch ASG zu verbraten