Go to footer

Heidebrot

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Heidebrot

Beitragvon BrotDoc » So 7. Apr 2013, 22:03

So schade es ist, auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Für den Hobbybäcker heißt das Heimkehren auch sofort: An die Arbeit! Die Sauerteige müssen reanimiert werden und die Familie hofft auf frisches Brot für die Woche.
Beides habe ich heute erfolgreich erledigt. Die Sauerteige entwickeln sich trotz 18-tägiger Hungerphase schon wieder recht gut. Und ein neues Brotrezept ist veröffentlichungswürdig: Das Heidebrot. Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot. Auch hier habe ich wieder auf maschinelle Knetung verzichtet.

Bild

Menge für 2 Brote

Hauptteig ca. TA 165:
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1370
700 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
704 g Wasser (lauwarm)
11 g Frischhefe
50 g flüssiges Backmalz
22 g Salz

Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann das Mehl und das Salz zugeben. Mit einem stabilen Rührlöffel gut verrühren, bis sich Flüssigkeit und Mehl verbunden haben. Dann mit gut bemehlten Händen auf der Arbeitsfläche 1-2 Minuten etwas von Hand ankneten, bis der anfangs klebrige Teig anzieht und nicht mehr so klebt. Für 30 Minuten in eine eingeölte Schüssel geben. Strecken und Falten. Nochmals 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen und nochmals Strecken und Falten. Weitere 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich gut vergrößert hat.
Den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese langwirken und großzügig in feinem Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. Im Gärkörbchen 60-70 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf einen Einschießer stürzen und nach Belieben einschneiden. Heiß (250°) anbacken unter gutem Schwaden. Nach 10-15 Minuten – die Teiglinge sollten schon gut Farbe haben – den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 60 Minuten die Brote kräftig ausbacken. Eine dunkle Kruste ist für den Geschmack sehr wichtig!

Bild

Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Di 9. Apr 2013, 07:21, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Salz ergänzt, Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Heidebrot

Beitragvon Ebbi » So 7. Apr 2013, 22:19

Björn, wie machst du das nur :? Eben noch im Urlaub und dann schon wieder so ein Meisterstück .dst .dst .dst
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Heidebrot

Beitragvon Amore » Mo 8. Apr 2013, 18:02

Ebbi hat geschrieben:Björn, wie machst du das nur :? Eben noch im Urlaub und dann schon wieder so ein Meisterstück .dst .dst .dst


Na Ebbi, er ist ausgeruht!!!! :lala

Anscheinend hat er seine Knetmaschine auch in Urlaub geschickt :lala Denn jetzt knetet er sein Brot meistens mit der Hand ;)

Hallo Björn, schön das wir wieder von Dir hören. Nicht böse sein, wegen meinem "Gelästere", Deine Brote sind super toll - aber könnte ich diese auch mit der Maschine kneten? Müßte ich dann auch den Teig öfter strecken und falten?

Gruß
Amore
Amore
 
Beiträge: 868
Registriert: So 23. Jan 2011, 17:40


Re: Heidebrot

Beitragvon cheriechen » Mo 8. Apr 2013, 18:11

Hallo Björn,
schön dich wieder in der Nähe deiner Backutensilien zu wissen! Und super, dass du schon wieder so kreativ bist!
Ich habe sofort den Teig angepampt (ich finde es klasse, dass man ihn nicht kneten muss, mein uraltes Maschinchen tuts nicht mehr lange). Dass so viel ASG verbraucht wird, finde ich super, meist hat man ja mehr davon als man braucht. Ich habe halb Roggen, halb Weizen-ASG genommen u hoffe, dass es hierfür keine böse Rache gibt (.. und dafür, dass ich noch einen Batzen LM drangeworfen habe, der weg musste) :lala . Auch hatte ich das Roggen 1370 nicht im Schrank und habe 1150er mit Vollkorn gemischt. Aber sonst alles wie im Rezept!!!
Ergebnis später...
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
Benutzeravatar
cheriechen
 
Beiträge: 1254
Registriert: Mi 23. Jan 2013, 20:58


Re: Heidebrot

Beitragvon _xmas » Mo 8. Apr 2013, 18:11

Björn, ergänze das schöne Rezept .dst doch bitte noch um das Salz... 20 oder 22 g?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12031
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Heidebrot

Beitragvon cheriechen » Mo 8. Apr 2013, 18:46

:shock: :shock: :shock:
Salz
Geht das jetzt noch, Brot ist schon 2 mal gefaltet??? :heul doch
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
Benutzeravatar
cheriechen
 
Beiträge: 1254
Registriert: Mi 23. Jan 2013, 20:58


Re: Heidebrot

Beitragvon cheriechen » Mo 8. Apr 2013, 18:57

Ich habe ihn jetzt einfach nochmal mit Salz geknetet. Wenn der Teig ein Brot werden will, soll er jetzt bloß nicht beleidigt sein!
Beim Falten dachte ich noch, dass mich das Brot an Schwedisch-Martins-Februarbrot erinnert, da hatte ich doch auch das Salz vergessen... :lol:
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
Benutzeravatar
cheriechen
 
Beiträge: 1254
Registriert: Mi 23. Jan 2013, 20:58


Re: Heidebrot

Beitragvon BrotDoc » Mo 8. Apr 2013, 19:02

Sorry, war zu spät gestern. Es sind 22 g (2 %) Salz :lala

Mit der Maschine geht sicher auch. Ich würde dann 4 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten. 1 x weniger falten dann.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Heidebrot

Beitragvon cheriechen » Mo 8. Apr 2013, 22:09

Trotz Salzspäteinknetung u zusätzlicher Gehzeit, es scheint etwas geworden zu sein!
So schön wie Björns Exemplare ist es nicht, ich muss weiter Einschnitte üben..
Ich hatte wieder Probleme, die beiden Exemplare nebeneinander auf den Backstein zu bekommen.
Wie macht ihr so etwas? Oder habt ihr alle Profiöfen?
Das längliche Brot hing vorne vom Stein runter u hatte dann nachher ein kleines Treppchen (das mir aber immer sehr gut schmeckt ;) ) und war mit dem runden zusammengebacken.
Vielleicht sollte ich es mit zwei mittelgroßen länglichen Gärkörbchen versuchen?

Bild
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
Benutzeravatar
cheriechen
 
Beiträge: 1254
Registriert: Mi 23. Jan 2013, 20:58


Re: AW: Heidebrot

Beitragvon BrotDoc » Di 9. Apr 2013, 06:52

Rund und lang nebeneinander ist sehr schwer. Klappt bei mir nur, wenn die Brote sehr klein sind. Mach lieber zwei lange nebeneinander.
Hast Du ein Super Peel?
Die Brote sehen doch lecker aus. :-D Vielleicht brauchst Du noch 10 Minuten längere Gehzeit.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Heidebrot

Beitragvon Greeny » Di 9. Apr 2013, 07:42

Moin moin

2 Brote übereinander dann geht auch rund und lang Björn.

Allerdings sollten die beiden dann nicht so übermässig hoch werden. :lala
Bis dann
Thomas


Bild
Benutzeravatar
Greeny
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 4637
Registriert: Fr 10. Sep 2010, 13:22
Wohnort: Schwedt


Re: Heidebrot

Beitragvon BrotDoc » Di 9. Apr 2013, 08:14

Hallo Thomas,
selbstredend.
Sie wollte aber beide auf dem Stein backen, dann mußt Du schon zwei Steine in zwei Einschüben nehmen :lala :mrgreen:
Ich backe oft zweietagig, aber dann immer mit Lochblechen, damit die Luftzirkulation im Ofen besser ist.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Heidebrot

Beitragvon cheriechen » Di 9. Apr 2013, 13:29

Langsam, zum Mitschreiben.. ;)
Was ist ein Peel? Bin heute schon einmal drauf gestoßen u ahnungslos..?
2-etagig heißt dann aber doch mit Heißluft. Ich habe 2 Schamottesteine u die Heißluftfunktion geht bis 250 Grad, wäre das machbar? Mit Pizza habe ich es schon gemacht, weil meine Monster so schnell essen, dass ich sonst nicht nachkomme. Geht es mit Brot auch? Also von der Höhe mal abgesehen.. Oder ist dann die Luftzirkulation zu gering? Meine Steine liegen auf Gittern u füllen den Ofen nicht ganz aus u die Heißluft wird doch mit einem Ventilator zum Zirkulieren gebracht!?

Björn, verrate mir noch bitte, wie du erkennst, dass die Gärzeit länger hätte sein müssen! Siehst du das am Ausbund? Die Gärzeiten waren ja völlig durcheinander, weil ich nochmal nachträglich geknetet habe (das Salz :p )...
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
Benutzeravatar
cheriechen
 
Beiträge: 1254
Registriert: Mi 23. Jan 2013, 20:58


Re: Heidebrot

Beitragvon BrotDoc » Di 9. Apr 2013, 14:10

Hallo Cheriechen,

mit dem Peel meine ich diesen Einschießer, der mit einem Leinentuch bespannt ist. Da passen nämlich kaum ein längliches und ein rundes Brot drauf.
Die Garezeit zählt immer von neuen ab dem Moment, in den das Brot fertig gewirkt ist. Somit ist das nachträgliche Salzeinkneten egal für die Garezeit, höchstens ist der Brotteig dadurch etwas länger fermentiert.
Was die Gare angeht, das sehe ich tatsächlich am Ausbund. Der ist nämlich ziemlich prägnant geworden. Ich schätze daher, daß Deine Küche etwas kälter war als meine (das können wir ja nur schwer vergleichen). Könnte aber auch sein, daß beim länglichen Brot die Schnitte nicht tief genug waren und es daher unkontrolliert gerissen ist.
Ich habe noch nie probiert, mit zwei Steinen zu backen. Glaube aber, daß die Luftzirkulation im Ofen darunter leiden würde. Bei Pizza ist das nicht so wichtig wie beim Brot. Ich backe zweietagig daher nur mit Lochblechen.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Heidebrot

Beitragvon Naddi » Di 9. Apr 2013, 17:20

Kaum ist das Rezept da, auch schon nachgebacken :ich weiß nichts Mit etwas Roggen- und WeizenLM als ASG Ersatz.
Bild

Anschnitt
Bild

Den Geschmack kann ich leider nicht beurteilen, es wanderte komplett im Doggibag mit dem Göttergatten ins Büro und die Meute stürzte sich drauf :mrgreen:
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Heidebrot

Beitragvon BrotDoc » Di 9. Apr 2013, 17:27

Sehr schön!
Meine Familie ist hochbegeistert von dem Brot. Eins ist schon weg und ich mußte versprechen, morgen noch welche zu backen.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Heidebrot

Beitragvon cheriechen » Di 9. Apr 2013, 17:30

Danke Björn, dass du mich nicht dumm sterben lässt! Ich hatte die Brotlaibe auf 2 verschiedenen Brotschiebern u habe es nacheinander gemacht, das kann wahrscheinlich gar nicht funktionieren.
Bevor ich euch kannte, dachte ich, ich wäre relativ gut ausgestattet in meiner Küche. :P , nun wandern immer mehr Geräte auf meine Begehrensliste... .dst Peel hört sich auch toll an...

Wahrscheinlich ist meine Küche zu kühl, aber lass den Frühling mal kommen! Außerdem bin ich beim Einschneiden noch unsicher.
Irgendwann wirds wohl, ich gebe nicht auf!

@Naddi, deines gleicht meinem von der Krume her eher als das von Maja. Von außen ist es natürlich viel schöner! Vielleicht liegt es daran, dass wir beide LM dran hatten? Ich wusste gar nicht, dass es auch Roggen-LM gibt. Wird der auf die gleiche Art u Weise hergestellt u behandelt?
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
Benutzeravatar
cheriechen
 
Beiträge: 1254
Registriert: Mi 23. Jan 2013, 20:58


Re: Heidebrot

Beitragvon Naddi » Di 9. Apr 2013, 17:38

cheriechen hat geschrieben:@Naddi, deines gleicht meinem von der Krume her eher als das von Maja. Von außen ist es natürlich viel schöner! Vielleicht liegt es daran, dass wir beide LM dran hatten? Ich wusste gar nicht, dass es auch Roggen-LM gibt. Wird der auf die gleiche Art u Weise hergestellt u behandelt?


:sp Dankeschön

RoggenLM - man mopse sich nen EL WeizenLM verrühre den mit etwas Roggenmehl und soviel Wasser, dass er ne Konsistenz wie Rühr- oder Waffelteig hat oder wie Matsch zum Sandburgenbau :XD und stelle ihn für 4-6 Std. schön mollig warm und siehe da man hat einen RoggenLM :ich weiß nichts Ist so rasch einsatzbereit wie warm geführte LM, mag es aber lieber weicher geführt und ist ähnlich robust wie WeizenLM, sprich hart im Nehmen :xm
Bild

Herzlichst
Nadja
Benutzeravatar
Naddi
 
Beiträge: 4490
Registriert: Mo 16. Apr 2012, 16:08
Wohnort: Hessen


Re: Heidebrot

Beitragvon cheriechen » Di 9. Apr 2013, 18:05

Na, dann sollte ich doch mal mein Schippchen aus dem Sand holen :XD
Oh, wei! Ich brauche bald einen zusätzlichen Kühlschrank für Sauerteige u Hefemütter u -tanten... :lala
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
Benutzeravatar
cheriechen
 
Beiträge: 1254
Registriert: Mi 23. Jan 2013, 20:58


Re: Heidebrot

Beitragvon Lenta » Do 11. Apr 2013, 15:17

Ich hatte auch ASG zu verbraten :cha

Bild

Bild
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10369
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 15:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse

Nächste

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Weizensauerteig

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz