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Hausbrot mit Weizensauerteig und Aromastück

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Hausbrot mit Weizensauerteig und Aromastück

Beitragvon lucopa » Mo 5. Jan 2015, 18:34

Liebe Backgemeinde,

angelehnt an die Westfalen-Kruste von Brotdoc (nochmals vielen Dank für das geniale Rezept!),
habe ich versucht, das Brot deutlich weizenlästiger und und mit ca. 40 % Anteil Vollkorn zu backen.
Die ganze Familie ist vom Geschmack begeistert. Ich werde mich mit diesem Rezept eine Weile lang beschäftigen. Leider gibts vorerst nur 2 Bilder, da die Brote ruck zuck gegessen waren.
Ich bitte wieder um Kritik und Anregungen.

Hausbrot mit Weizensauerteig und Aromastück
(angelehnt an das Rezept von Brotdocs Westfalen-Kruste)

Weizensauerteig: TA 200
240 g Weizenmehl 1050 Spielberger
240 g Wasser (30°)
24 g Anstellgut (Roggensauerteig mangels Weizensauerteig)
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:
90 g trockenes Altbrot, zermahlen
180 g Wasser
Das Altbrot zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück: TA 200 (ich habe dieses im Thermomix zubereitet)
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei 60° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.

Hauptteig:
Sauerteig + Aroma-Stück + Altbrot
270 g Weizenvollkornmehl Zentrofan
200 g Weizenmehl 1050 Spielberger
100 g Roggenmehl 1150 Spielberger
120 ml Wasser (für ungeübte evtl. zunächst 100 ml Wasser)
18 g Salz
9 g Hefe

Stockgare: 45 Minuten

Stückgare: 50 Minuten

Kneten: Alle Zutaten 12 - 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 2 Teiglinge rund wirken. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 50 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) einschießen.
Wenn man ein rustikales Backergebnis möchte, dann mit Schluss nach oben einschießen und dabei 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Nach 10 Min. Schwaden ablassen.
Wenn man keine rustikale Kruste erzielen will, einschneiden und einschießen und nach 10 Min. auf 200° reduzieren und Schwaden ablassen.
Insgesamt weitere 35 - 40 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.
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Manfred
Zuletzt geändert von SteMa am Mo 5. Jan 2015, 21:49, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hausbrot mit Weizensauerteig und Aromastück

Beitragvon Ebbi » Mo 5. Jan 2015, 20:56

Das sieht toll aus :top :hu
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Hausbrot mit Weizensauerteig und Aromastück

Beitragvon Goldy » Mo 5. Jan 2015, 21:09

Manfred ich finde Dein Brot auch sehr gut gelungen. :top
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Hausbrot mit Weizensauerteig und Aromastück

Beitragvon UlrikeM » Mo 5. Jan 2015, 22:40

Tolles Brot, Manfred .dst
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Hausbrot mit Weizensauerteig und Aromastück

Beitragvon sun42 » Mo 5. Jan 2015, 23:55

Hallo Manfred

Das Brot sieht sehr schön aus. Zwei Fragen:

(1) Das Brot hat den Charakter eines Weizenmischbrotes (70/30). Die Hälfte des Roggenmehles bringt als Aromastück sehr viel Süße in den Teig. Reicht der Weizen-Sauerteig aus, um entsprechende Säure entgegen zu setzen? Die Führungszeit von 12 Stunden dürfte einen recht milden Sauer ergeben haben.
(2) Du hast Zentrofan vermahlenes WM Vollkornmehl verwendet. Hatte dies positive Eigenschaften auf die Teigausbeute bzw. das Gashaltevermögen?
grüsse michael
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Re: Hausbrot mit Weizensauerteig und Aromastück

Beitragvon lucopa » Di 6. Jan 2015, 10:25

Guten Morgen liebe Backgemeinde,

vielen Dank für Euer Lob.

@ Michael: 1. Das Aromastück bringt in der Tat etwas Süße in den Teig, die aber nicht dominant erscheint. Vor allen Dingen ist es aber das Aroma, was uns so begeistert. Von der Milde der Säure
kann man nur schwärmen. Ich habe noch nicht sehr viele Brotsorten gebacken; aber dieses ist mein
bisher bestes Brot. 2. Ob das Zentrofanmehl positive Auswirkung hat auf das Gashaltevermögen vermag ich nicht zu beurteilen, da ich noch zu unerfahren bin. In Beziehung zur TA vermute ich mal,
dass dieses Mehl deutlich mehr Wasser annimmt. Die Feinheit dieses Mehles ist einfach unerreicht.
Versuch mal mit einem herkömmlichen Vollkornmehl Bisquitteig zu machen, dann werden die Unterschiede nochmal deutlicher. Mit Zentrofanmehl gelingt ein Bisquitteig hervorragend. Ich selber hab noch eine Elsässer Mühle, bei der man sagt, dass sie schon einen ordentlichen Feinheitsgrad hinbringt, die aber lange nicht so feines Mehl produziert wie die Zentrofanmühlen (bzw. Wirbel- oder Zentrifugalmühlen).

Gruß Manfred
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Verbesserung der Rezeptur und neue Bilder

Beitragvon lucopa » Fr 9. Jan 2015, 23:17

Guten Abend

Heute habe ich noch einmal das Hausbrot gebacken. Ich habe die Rezeptur leicht verändert.
1. Beim Hauptteig habe ich die Wassermenge auf 100 g reduziert. Dies ergibt eine deutlich röschere Kruste. Ich habe anschließend noch 2 Brote mit 120 g Wasser gebacken, was sich in einer deutlich weicheren und weniger röschen Kruste auswirkte.
2. Einschusstemperatur auf 260 Grad erhöht und nach dem Schwaden ablassen auf 210 Grad erhöht.

Ich bin vom Geschmack und Biss des Brotes absolut begeistert.
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Gruß Manfred
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