Die indischen Kochbücher sind sich grundsätzlich einig: Naan ist ein traditionelles, gesäuertes Brot das im Tandoor gebacken wird. Dennoch steht gleich darunter nicht etwa ein Rezept mit Sauerteig, sondern eine auf Schnelligkeit getrimmte Backpulvervariante (so bspw. in Baljekar's Schätze der indischen Küche). Andere arbeiten mit sehr viel Trockenhefe (wie in Anjums' Indische Vegetarische Küche).
Mein Ehrgeiz war geweckt – ich wollte ein Fladenbrot, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Als Quelle gibt's hier nur meinen Kopf, meine Versuche und meine Excel-Tabelle 
Der Joghurt stützt die Säuerung noch ein wenig. Ob das authentisch ist oder nicht, muss mir ein Inder sagen. Es schmeckt jedenfalls köstlich. Aber ich kann mir schon vorstellen, dass sogar die Backpulvervariante schmeckt, wenn man sie mit ausreichend Knoblauch-Ghee bestreicht.Den eigenen Sauerteig kennt man selber am besten. Meiner ist sehr mild, riecht von der Säure her nach Joghurt und hat ausserdem ein süssliches Nebenaroma, das an Weinbeeren erinnert. Er ist sehr aktiv und triebstark. Wenn euer Sauerteig nach den 4 Stunden sein Volumen nicht verdreifacht hat, dann könnt ihr noch immer etwas Frischhefe dazugeben (max. 1% der Mehlmenge, sprich 6 g).
Für das Fladenbrot werden 300 g Sauerteig benötigt. Wer das ASG zusammen mit dem Sauerteig führt, verwendet die in Klammern stehenden Mengen - das ergibt 400 g Sauerteig. Davon werden 100 g als neues Anstellgut abgenommen und bis zum nächsten Backtag in den Kühlschrank verfrachtet. Wer das ASG separat führt, setzt nur 300 g Sauerteig an. Dazu werden die Mengen vor den Klammern verwendet. Ich hoffe, das ist jetzt klarer - ansonsten meldet ihr euch wieder
Für 2 grosse oder 8 kleine Fladen
Milder Sauerteig TA 150 / 4 Stunden Reifezeit / 3-faches Volumen
in Klammern: 300 g Sauerteig inkl. 100 g neues ASG
120 g (160 g) ASG, aufgefrischt (TA 150)
120 g (160 g) Ruchmehl
60 g (80 g) Wasser
Hauptteig TA 170 / 120 Minuten Stockgare / 20 Minuten Stückgare
300 g Milder Sauerteig
570 g Halbweissmehl (ca. Type 550)
430 g Wasser, gekühlt
50 g Naturejoghurt
12 g Salz
entweder Knoblauchstreiche
1 EL Ghee (geklärte Butter)
3 Knoblauchzehen, fein gescheibelt
etwas Koriandersamen, zerstossen
oder Gewürze
Schwarzkümmel
weisser Sesam
schwarzer Sesam
1. Das ASG sollte aufgefrischt und damit sehr aktiv sein. Alle Zutaten für den Sauerteig zu einem festen Teig kneten. 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Eine Flasche mit der Schüttflüssigkeit (Hauptteig) kalt stellen.
2. Die Zutaten für den Hauptteig zu einem Teig kneten. Bei den jetzigen Temperaturen muss gut auf den Knetvorgang aufgepasst werden. Der Teig überknetet schnell. 120 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.
3. Für die 8 kleinen Fladen: Das Backpapier mit etwas geschmolzener Butter oder Ghee einstreichen, das vereinfacht das Formen. Den Teig in der Wanne mit der Teigkarte halbieren. Die eine Hälfte nochmals in vier Stücke teilen und diese vier mit feuchten oder geölten Händen ausbrechen. Die zweite Hälfte im Kühlschrank ruhen lassen. Die Ecken jedes Stücks etwas einklappen und die Stücke zu kleinen Fladen formen. Je schonender man mit dem Teig umgeht, desto besser ist die Porung. Die Teiglinge mit den Fingern gleichmässig eindrücken, damit sie gleichmässig aufgehen. Mit Wasser besprühen und 20 Minuten gehen lassen.
Für die 2 grossen Fladen genauso verfahren, ausser dass die Ecken nicht eingeklappt werden. Stattdessen wird mit einer gefetteten Teigkarte der Teigrand etwas unter den Fladen geschoben. Auch die grossen Fladen gleichmässig mit feuchten Fingern eindrücken. Mit etwas Wasser besprühen und 20 Minuten gehen lassen.
4. Die Fladen entweder mit Ghee bestreichen und mit gescheibeltem Knoblauch und zerstossenen Koriandersamen bestreuen, oder mit der Spritzflasche nochmals etwas anfeuchten und mit den Gewürzen bestreuen.
5. Die Brote bei 250°C mit Schwaden backen. Die kleinen 12-14 Minuten, die grossen ca. 16 Minuten. Den Schwaden nach 4 Minuten ablassen. Auch 2 Minuten vor Schluss den Ofen nochmals lüften, damit das Brot schön rösch und knusprig wird.
Tipp: Das Naan passt hervorragend zu Curries jeglicher Art. Wer gerne internationales Chrüsimüsi isst (so wie wir), der ist mit einer Tsatsiki auch nie falsch. Dazu eine grosse Gurke an der Bircherraffel fein reiben, in einem Sieb gut abtropfen lassen und ausdrücken. Sie soll richtig trocken sein. Drei frische Knoblauchzehen dazu pressen und mit einem Becher (450 g) griechischem Joghurt mischen. Mit Kreuzkümmmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich habe den Beitrag editiert und dabei noch zwei der vielen Kochbücher und die von Fussel zitierte Anmerkung eingefügt, damit die Quellen klar sind. Bei solchen Rezepten, die mich grundsätzlich nicht ansprechen, stöbere ich mich jeweils einfach durch Bücher und Internet, ohne dass mein Rezept dann noch darauf basiert. Es sind beides schöne Kochbücher aber das Fladenbrot würde ich daraus jetzt eher nicht machen. Madame Mallory hingegen lohnt sich! Allerdings weiss ich nicht, wie die Deutsche Übersetzung ist. Viel Lesevergnügen!
