Sauerteig:
75 g Dinkelvollkornmehl
75 g lauwarmes Wasser
8 g ASG – Weizen/Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Kochstück:
105 g Amaranth
235 g Wasser
Den Amaranth mit dem Wasser zum Kochen bringen und 15 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Kochstück weitere 15 – 20 Minuten ausquellen lassen. Der Amaranth nimmt das gesamte Wasser auf.
Vorteig:
100 g Kamutvollkornmehl
100 g lauwarmes Wasser (22 – 25° C)
Die Zutaten für den Vorteig vermischen und 2 – 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur abstehen lassen.
Teig: TA 190
Sauerteig, Kochstück, Vorteig
145 g Kamutvollkornmehl
170 g Dinkelvollkornmehl
105 g Amaranthvollkornmehl
14 g Olivenöl
14 g Honig
14 g Salz
10 g Frischhefe
220 g lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe mit dem Honig in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer dem Öl zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind das Öl zugeben. Es wird eine Quellknetung durchgeführt, und zwar 10 Minuten langsam, 20 Minuten den Teig ruhen lassen und nochmals 8 Minuten langsam. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und einmal dehnen und falten. Da der Teig sehr weich ist, sollten zwei große Teigscharren zu Hilfe genommen werden. Den Teig zu einer Rolle formen und in eine gefettete Kastenform legen. Die Oberfläche etwas anfeuchten und mit feinem Weizenschrot und/oder Flocken bestreuen. Abgedeckt 60 – 90 Minuten gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (180° C) in weiteren 45 – 55 Minuten ausbacken.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech bei 240° C 15 Minuten anbacken; nach weiteren 20 Minuten den Ofen ausschalten und in der fallenden Hitze das Brot fertigbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Jaja, man wird alt und vergesslich 
