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Dinkel-Brot nach Ketex

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Dinkel-Brot nach Ketex

Beitragvon Brotstern » Di 1. Apr 2014, 11:21

Dieses Brot hat Dagmar gebacken und im Forum gezeigt ....und sie hat mich damit angesteckt, so dass ich es gleich nachbacken musste! Sie mailte mir ihr Foto und deswegen sind auf dem Foto zum Rezept (s. ganz unten!) unsere beiden "Werke" zu sehen!
Gutes Gelingen beim Nachbacken!


Dinkel-Brot nach Ketex
Quelle: "Rustikale Brote aus deutschen Landen" Ketex - Der Hobbybrotbäcker Gerhard Kellner, Bassermann Verlag, Verlagsgruppe Random House GmbH

Für den Sauerteig:
65 g Dinkelmehl 630
50 g Wasser
7 g Weizen-ASG,
(ersatzweise Roggen-ASG) - alles verrühren und bei 26 Grad 16 Stunden abgedeckt reifen lassen

Für den Vorteig:
200 g Dinkelmehl 630
20 g Roggenmehl 1150
220 g Wasser
2,5 g Hefe - alles verrühren, abdecken, und 2 Stunden im Raum stehen lassen, dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

am nächsten Tag den Hauptteig machen:
- Sauerteig
- Vorteig
400 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 1150
180 g Wasser
4 g Hefe
14 g Salz

Bis auf das Salz alles mit der Küchenmaschine (das Handrührgerät bewältigt diese Menge auch!) 15 Min. kneten wie folgt: Zunächst 7 Minuten auf langsamer Stufe zum Vermischen der Zutaten, 10 Minuten Pause. Dann 4 Minuten auf höherer Stufe kneten - wieder 10 Minuten Pause. Nochmals 4 Minuten schnell kneten, dabei das Salz zugeben.

Diese Vorgehensweise empfiehlt sich bei reinen Dinkelteigen, das Brot krümelt dann nicht.
Es macht sich auch bezahlt, das Mehl des Hauptteiges mit der Anschüttflüssigkeit (ohne Sauerteig, Hefe und Salz!) eine Stunde vorquellen zu lassen.

Dann diesen Hauptteig mit Folie abgedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschank stellen.

Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde im Raum stehen lassen.
Den Teigling danach rund formen und (mit Schluss nach oben) in einem mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb (oder in eine Schüssel, die mit einem mit Roggenmehl! bemehltem Geschirrtuch ausgelegt ist) für etwa 1 - 1,5 Stunden ruhen lassen.
Backofen vorheizen auf 230 °C.
Dann Brot aufs Blech, einschneiden und 15 Minuten mit Schwaden backen. Jetzt Backofen-Tür öffnen, Schwaden ablassen und bei 180 °C weitere 40 Minuten backen

Anmerkungen:
Dagmar hat bei ihrem Brot einen gestrichenen Teelöffel Brotgewürz zum Teig hinzugegeben.

Ich habe das Rezept um diese Zugaben erweitert:
28 g Lievito madre
20 g Dinkelpops - nicht vorher eingeweicht!
20 g Leinsaat mit 40 g heißem Wasser gebrüht
15 g Gerstenmalz-Sirup (ca. 1 TL)
½ gestrich. TL Schwarzkümmel, ungemahlen
1 gestr. TL Brotgewürz (Seitenbacher)

Beispiel für einen Zeitplan:
19:00 Uhr: Sauerteig und Vorteig ansetzen

Nächster Tag
11:00 Uhr: Hauptteig kneten, danach in den Kühlschrank

Nächster Tag:
07:00 Uhr: Teigling wirken und backen s.o.

Bild
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 26. Dez 2014, 21:14, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
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Re: Dinkel-Brot nach Ketex

Beitragvon cremecaramelle » Di 1. Apr 2014, 11:56

Mmmhhhh, das sieht gut aus :hu , noch was für meine Nachbackliste
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Dinkel-Brot nach Ketex

Beitragvon lisa und finja » Di 1. Apr 2014, 15:28

Das habt ihr aber schön gemacht, ihr beiden. :amb Und noch schöner ist: Das Buch hab ich auch. :tc
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Dinkel-Brot nach Ketex

Beitragvon Brotstern » Di 1. Apr 2014, 16:20

...danke Lisa!
Dann .adA ... und alle Rezepte backen und hier zeigen!
Wir warten... :tip

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Re: Dinkel-Brot nach Ketex

Beitragvon lisa und finja » Di 1. Apr 2014, 18:19

Alle auf einmal oder nacheinander? :l
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Dinkel-Brot nach Ketex

Beitragvon Oma Jassy » Di 1. Apr 2014, 18:34

Immer schön eins ums andere :D .adA
Grüßle aus dem Schwabenland
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Re: Dinkel-Brot nach Ketex

Beitragvon Brotstern » Di 20. Dez 2016, 22:11

Ich bin dabei, dieses Brot zum 2. Mal zu backen. Eigentlich wurde es höchste Zeit, denn es ist mir in guter Erinnerung!

Gestern Abend hab' ich den Vorteig und den ST angesetzt, der Vorteig ist im Kühli wunderbar aufgegangen. Heute gegen Mittag habe ich den Hauptteig geknetet, nachdem ich das Mehl des Hauptteiges mit dem Wasser zum Quellen ca. 2 Stunden stehen ließ.

Nach dem Kneten, wie im Rezept angegeben, ruht der Teig jetzt über Nacht im Kühlschrank.....und er geht toll auf!

Mehl hatte ich leider nur Dinkel 1050 und es hat aufs Gramm genau für das Rezept gereicht!!! Statt Dinkelpops habe ich Dinkelflakes zugegeben.
Nun bin ich gespannt!
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Re: Dinkel-Brot nach Ketex

Beitragvon hansigü » Di 20. Dez 2016, 22:36

Na das wird ja langsam Zeit :xm :del
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Dinkel-Brot nach Ketex

Beitragvon Brotstern » Mi 21. Dez 2016, 19:26

Stimmt, Hansi, es wurde Zeit!

So lange werde ich wohl nicht mehr warten, um es nochmals zu backen, zumal meine Freundin mir gerade Rückmeldung gab: Sie musste sich bremsen, um nicht mehr als zwei Scheiben zu essen.
Da freut man sich doch!

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