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Der "Falenholm" - Ein Baguette westfälischer Machart

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Der "Falenholm" - Ein Baguette westfälischer Machart

Beitragvon Herr Grau » Mi 17. Dez 2014, 17:14

Ich hab letzten Samstag für meine Feier acht Baguettes nach eigenem Rezept gebacken. Sie sind derartig gut angekommen, dass sie jetzt auf meiner Favoritenliste stehen. Das kann ich Euch natürlich nicht vorenthalten!

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Rezept für zwei 35cm - Baguettes:

Vorteig
63g 630er Dinkelmehl
63g Dinkelvollkornmehl
88ml Wasser (70%)
3g Salz (2,5%)
1 TL vitaler Weizensauerteig

Hauptteig
Vorteig (33%)
250g 405er Weizenmehl
125g 550er Weizenmehl
260ml Wasser (70%)
10g Salz (2,5%)
1,5g Backmalz (0,5%)
1,5 EL vitaler Weizensauerteig

Zutaten für Vorteig vermischen bis homogen, 2h anspringen lassen, 48 bis 72h im Kühlschrank reifen lassen. Vorteig mit Zutaten vermischen bis homogen (Achtung: Vorteig verteilt sich nur unwillig), 14 bis 16h Stockgare, Strecken & Falten, nach kurzer Ruhe Teiglinge abstechen. Teigling für Baguette vorformen und nach kurzer Ruhe formen, dann 1 bis 2h Stückgare im mit Weizendunst ausgestreuten Leinentuch mit Schluss nach oben. Mit einer Kippdiele (dünnes Brett von Länge des Baguettes) aus dem Tuch holen, einschneiden und auf dem gut vorgeheizten Backstein von 250° an auf 230° fallend mit viel Dampf etwa 25 Minuten backen. Dampf nach 10 bis 14 Minuten und noch einmal fünf Minuten vor Schluss ablassen.

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Zuletzt geändert von _xmas am Sa 20. Dez 2014, 00:24, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: _xmas zur Info: in den Rezeptindex eingetragen
"Ich möchte drei Monate lang sturzbetrunken sein und dann einfach explodieren." - G. Depardieu
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Herr Grau
 
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Re: Der "Falenholm" - Ein Baguette westfälischer Machart

Beitragvon lisa und finja » Mi 17. Dez 2014, 17:15

:tc Die sind dir sehr gut gelungen, Herr Grau. Deine Gäste werden sich gefreut haben. :tc
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Der "Falenholm" - Ein Baguette westfälischer Machart

Beitragvon _xmas » Mi 17. Dez 2014, 20:52

Das sind ja tolle Brote, Glückwunsch, Herr Grau, die könnt' ich jetzt gebrauchen :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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_xmas
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Re: Der "Falenholm" - Ein Baguette westfälischer Machart

Beitragvon hansigü » Mi 17. Dez 2014, 20:57

Jepp, sehr toll Herr Grau :top :kh
Gruß Hansi


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