Hallo, gestern habe ich das Croissant-Brot von Lutz gebacken --->Rezept
Weizensauerteig
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Milch
20 g Anstellgut
Water roux
30 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
Hauptteig
Sauerteig
Water roux
370 g Weizenmehl 550
10 g Milch
50 g Ei (1 Ei)
10 g Frischhefe
10 g Salz
35 g Zucker
40 g Butter
250 g Butter zum Eintourieren
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Water roux Mehl und Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen bis die Masse eindickt. Bei gleicher Hitze ca. 2 Minuten weiterrühren. Anschließend auskühlen lassen und für mindestens 3-5 Stunden kühl aufbewahren.
Alle Zutaten außer Butter, Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Butter zugeben und weitere 5 Minuten zu einem glatten und straffen Teig verarbeiten. Zum Schluss Salz und Zucker weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
Den Teig 2 Stunden im Kühlschrank lagern.
In der Zwischenzeit die Tourierbutter auf ca. 20 x 30 cm ausrollen und kalt lagern.
Den Teig auf eine Größe von 60 x 20 cm ausrollen, die Butterplatte in die Mitte legen und beide Teiglappen zur Mitte hin bündig aneinander legen. Nun den Teig nochmals auf 60 x 20 cm ausrollen, den linken Teil um ein Viertel einklappen, den rechten Teil um drei Viertel einklappen, sodass er bündig am anderen Lappen liegt. Die rechte Teighälfte auf die linke Hälfte legen und abgedeckt 45 Minuten im Kühlschrank lagern.
Den Teig nochmals auf 60 x 20 cm Größe ausrollen und wie bei einem Geschäftsbrief von beiden Seiten zu je einem Drittel ein- und übereinanderschlagen. Nochmals 45 Minuten Gare im Kühlschrank.
Nun den Teig ca. 1,5 cm dick ausrollen und ebenso breite Streifen schneiden (etwa anderthalb Mal so lang wie die Kastenform). Die Streifen nach Belieben miteinander locker verflechten und die Enden unter den Zopf schieben. Den Zopf bzw. die Zöpfe in eine gefettete und bemehlte Kastenform legen (sollte max. zu einem Drittel Höhe gefüllt sein).
5 Stunden Gare bei 22-24°C bis die Teiglinge die Oberkante der Kastenform erreicht haben.
Mit Ei abstreichen und bei 180°C 30 Minuten und weitere 20 Minuten bei 150°C backen.
Werdegang meines Brotes:
Teig zusammengerührt vor der Kühlschrankruhe:
Nach den 2 Stunden im Kühlschrank, ist schon ein wenig aufgegangen
Gestrecht und gefaltet
Auf 60*20cm ausgerollt
Die Butterplatte war wunderschön, wollte sie zwischen Frischhaltefolie ausrollen aber wie das Schicksal es will war genau da die Rolle leer. Mit dem Schneidbrett ging sie dann eine innige Verbindung ein. Daher leicht zerfleddert
Beim Formen überkam mich völlige Ideenlosigkeit
Nach 2,5 Stunden war bei mir schon Zeit den Ofen vorzuheizen
Und als ich es nach dem Backen aus der Kastenform stürzen wollte war es noch total instabil und brach beinah auseinander. Wahrscheinlich hätte ich es in der Kastenform auskühlen lassen sollen?
Auf jeden Fall muss ich das nächste Mal eine groessere Form nehmen, die Butter lief während des Backens raus und nun kann ich meinen Backofen einer Grundreinigung unterziehen
Anschnitt
Ist nun etwas lang geworden, aber da das Brot wirklich hammermässig gut schmeckt hoffe ich das mir jemand Verbesserungsvorschläge machen kann, denn die Optik ist nun wirklich verbesserungswürdig.....
nein...denn dieses Brot müsste ich alleine essen und das bringt mich Kalorien mässig um und meine Waage in Hochstimmung 
Brötchentante 
wohl wahr wohl wahr -lieber nen einzelnes Croissant als ein ganzes Brot, kaum rumgedreht hätte mein Liebster das halbe Brot verputzt 
tststs.... 
So wäre das zumindest bei uns 
