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Country Rye nach Chad Robertson

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon Naddi » Mi 17. Mai 2017, 11:05

Das Rezept stammt aus dem Buch Tartine Bread. Eins meiner ausgewiesenen Lieblingsbackbücher :ich weiß nichts.

Ich habe das Rezept meinen Bedürfnissen angepasst. Mehle variieren je nach Tagesform & Laune ;) Außerdem gebe ich gerne übrig gebliebene Kartoffeln hinzu, auch gerne Süßkartoffeln.

Levain:
45g T80 oder T110 oder welches Weizenmehl man bevorzugt
20g ASG Weizen
45g Wasser
Vermischen, Stehzeit 5-8h bei 28-30 Grad, abhängig wie fit das ASG ist. Natürlich kann man es auch bei RT reifen lassen, dann mit weniger ASG und längerer Stehzeit. Das ist schlussendlich jedem selbst überlassen.
Menge am Ende so 100-110g reifer Levain.

Hauptteig:
85g RoggenmehlVKM (ich: Alpenroggen)
415g Weizenmehl (ich: mittlerweile nehme ich 200g T110, 215g Tipo 0 oder umgekehrt)
optional:1 EL Chiagel oder Basilikumsamen-Gel
optional: Kartoffeln gekocht und zerdrückt, kann gerne auch stückig sein
380g + 20g Wasser evtl. sogar mehr abhängig von den Mehlen
12-15g Salz (abhängig davon, ob man Kartoffeln dazugibt oder eben nicht)
Levain
optional: sofern vorhanden je 1 EL Wildhefe-Vorteig & EL LM direkt aus dem Kühlschrank

Alles bis auf das Salz und die restlichen 20g Wasser grob mit der Hand vermischen. Autolyse 30 Min.

Danach das restliche Wasser zufügen mit dem Salz. Alles gut vermengen mit der Hand, keine Knetmaschine erforderlich.
Sodann alles in eine geölte oder mit Backtrennspray ausgesprühte Schüssel geben und abdecken.

Was die Wassermenge betrifft: ich arbeite ja bekanntermaßen gerne mit den Mehlen von bongu und die nehmen gut Wasser auf, insofern reize ich das trotz der Zugabe von Chia, Basilikum & Kartoffeln bis nach oben aus und gebe gerne noch 1-2 Schlucke mehr dazu. Das ist aber Übungssache. Insofern würde ich mit 370-380g Wasser beginnen und mich beim Vermanschen mit der Hand langsam herantasten.

Stockgare: 3h 25-27 Grad. die ersten 1,5-2h alle 30 Min s&f. Bei mir hat der Teig meist nach 1,5h schon ein gutes Glutengerüst aufgrund der verwendeten Mehle ausgebildet, dass ich dann aufhöre und ihn die letzten 1,5h unbehelligt lasse.

Nach der Stockgare den Teig auf eine mit RM (bei mir zusätzlich feiner Polentagries) kippen und vorsichtig vorformen. 30 Min. ruhen lassen. Fertig formen und ins Gärkörbchen verfrachten. Unabdeckt kalt stellen, nach 30 Min. abdecken - so kühlt der Teigling schneller runter.
Stückgare 12h 4 Grad.

Backen entsprechend dem eigenen Ofen. Ich heize meinen mit 280 Grad vor, Backstein 2.Stufe von unten, anbacken mit Schwaden 15 Min. danach reduziere ich runter, aber muss jeder für sich entscheiden ;) Soll ja Leute geben, die keinen Hexenstyle favorisieren :mrgreen: Zumal wir ja dann über Urheberrechtsverletzungen diskutieren müssten :XD Spässle :xm

Bilder füge ich später ein :sp

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Hier mal mit Süsskartoffeln ..
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Zuletzt geändert von Naddi am Mi 17. Mai 2017, 20:04, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon _xmas » Mi 17. Mai 2017, 12:00

Das Buch ist aber auch wirklich klasse.
Danke fürs Einstellen, Naddi.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon cremecaramelle » Mi 17. Mai 2017, 20:45

Danke, Nadja, das hilft mir weiter!
Ich hatte meinen Teig einfach zu heftig gewirkt (gewürgt), darunter hat die Porung gelitten. Abe rich krieg das hin...früher oder später...
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon Naddi » Do 18. Mai 2017, 07:28

@ cremecaramelle: Der späteren Porung zuträglich ist es, wenn Du den Teig nach dem Vorformen erst einmal 30 Min. ruhen lässt und erst dann vorsichtig fertig formst.
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon BrotDoc » Do 18. Mai 2017, 08:28

Mit diesen kalten Übernacht-Stückgaren bei Sauerteigbroten bin ich noch nicht richtig warm geworden. Passt (außer am Wochenende) auch nicht so richtig in meinen Tagesablauf - aber das ist wahrscheinlich bloß eine Frage der Gewohnheiten. Die Porung leidet jedenfalls darunter nicht ;)
Das Brot sieht spitze aus, Naddi!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon sun42 » Do 18. Mai 2017, 08:52

Schönes Hexenwerk, Naddi :kh

Björn, der Hauptteil der Fermentation dieser Brote passiert in den insgesamt 4-6 Stunden der Stock-, Stückgare sowie den Abstehzeiten des Teiglings nach dem Vorformen und Ablage im Gärkörbchen. Im „kalten“ Kühlschrank passiert dann nicht mehr allzu viel, allerdings stabilisiert sich in dieser Zeit die Ausbildung der Krume, Stärke wird weiter umgewandelt, der Geschmack wird besser.

Wenn alles richtig gemacht wurde, ist der Ofentrieb beim Backen gigantisch. Backen entweder im Guss-Topf oder mit gut aufgeheiztem Backstein und Schwaden.
grüsse michael
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon cremecaramelle » Do 18. Mai 2017, 16:53

Naddi hat geschrieben:@ cremecaramelle: Der späteren Porung zuträglich ist es, wenn Du den Teig nach dem Vorformen erst einmal 30 Min. ruhen lässt und erst dann vorsichtig fertig formst.


Das habe ich gemacht...es fehlte wohl an der Vorsicht beim fertig formen...ich krieg das aber noch hin...
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon Little Muffin » Sa 20. Mai 2017, 13:44

Ich hab's gebacken! :kl Kleine Änderung, meinen LM habe ich aufgefrischt mit 40/40/40 und ausversehen alles rein gegben, also ein kleines bisschen mehr an Starter. Roggenmehl hatte ich keins hier, also habe ich Roggenmalzflocken in den Zerkleinere gegeben, ansonsten 812er Weizen. Sehr lecker, Jörg hat sich gleich eine frische Scheibe mit Butter gesichert, bevor das gute Stück in den TK wanderte.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon klari » So 21. Mai 2017, 23:06

Hallo Naddi,

danke für das Rezept.
Habe es mit Kartoffeln und den Mehlen von Schelli gebacken.
Statt LM oder Hefe einen zusätzlichen Vorteig mit 45g Mehl, 45g Wasser und 2g Madre Pulver (12h gereift) verwendet.

Hexenstyle, naja..nicht so meins...wie du siehst :lala

Es ist sehr lecker, die Kartoffeln und der Alpenroggen geben ein gutes Aroma.


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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon Naddi » So 21. Mai 2017, 23:12

@ Alex: :top super geworden :kh

Hab auch wieder eins im Kühlschrank, dieses Mal mit Süsskartoffeln. Ist leider etwas weich geworden :p Mal sehen, wie es morgen wird :?
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon klari » So 21. Mai 2017, 23:28

Danke! :lol:

Mein Teig war auch etwas zu weich, lief im Ofen erst mal breit aber der Ofentrieb war gut und es kam prima hoch!

Das Rezept kommt in meinen Index und wird auch bei mir bald wieder gemacht :top .
Bild Grüße Alex.
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Re: Country Rye nach Chad Robertson

Beitragvon Naddi » Mo 22. Mai 2017, 07:24

:del
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