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Ciabatta mit Weizensauerteig

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon Amboss » So 13. Mär 2011, 19:54

Ciabatta mit Weizensauerteig

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Zutaten:
100g Weizensauerteig
250g Mehl T 550
30g Maisgrieß
30g Hartweizengrieß
6g Salz
5g Backmargarine
4g Hefe
ca. 250g kaltes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammenfügen und einen Teig herstellen.
Diesen Teig intensiv kneten - am besten mit einer Teigkarte, da der Teig sehr weich ist.
Den Teig über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Morgen darf sich der Teig ca. 30 Minuten aklimatisieren und wird dann von allen Seiten ein Mal gefalten.
Dann wird der Teig mit Folie abgedeckt und für 2 Stunden vergessen.
Anschließend wiederholen sich das Falten, das Abdecken und das 2 stündige Ruhen.

Kippt man den Teig daraufhin vorsichtig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche, gleicht der Teig einer Mondlandschaft.

Nun bemehlt man den Teig von oben, teilt ihn mit der Teigkarte in 2 Teile und hebt beide Teile mit Hilfe zweier Teigkarten auf ein Blech mit Backpapier.

Abgedeckt mit Folie lässt man die Teiglinge nochmals 1 Stunde ruhen.

Jetzt können sie bei 250°C im vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden 20 Minuten backen.
Nach den 20 Minuten öffnet man den Backofen um die Schwaden abzulassen, schließt den Ofen wieder, schaltet den Ofen aus und nutzt weitere 20 Minuten die Restwärme.
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 26. Dez 2014, 20:27, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon Lenta » So 13. Mär 2011, 20:04

Oh wie lecker sieht das denn aus? Gerade habe ich bei den Backergebnissen nach dem Rezept gefragt, hat sich also erledigt :kl
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon Greeny » Mo 14. Mär 2011, 07:37

Moin moin

Danke Amboss für das leckere Rezept, eine schöne Abwechslung zu Baguette. :top
Das probiere bestimmt bald mal aus. :top
Bis dann
Thomas


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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon cheriechen » Do 21. Mär 2013, 17:44

Ich habe heute auch Ciabatta gebacken, zwar nach einem anderen Rezept. Dieses sollte ich auch mal probieren, das habe ich gerade erst entdeckt..
Grundsätzliche Frage:
Ist es geschickter Ciabatta auf dem Blech zu backen? Ich glaubte immer, die Ergebnisse auf dem Backstein seien besser, finde es aber sehr kniffelig den so herrlich wabbeligen Teig ordentlich auf den Stein zu bekommen. Heute habe ich mir mal wieder eine saftige Brandblase zugezogen.
Wenn ich das Blech benutzen würde, könnte ich das Ciabatta ja schon zur letzten Gare darauf platzieren.
Oder andere Idee - Backpapier benutzen - geht so etwas auf dem heißen Stein, bzw. macht es Sinn?
Wie macht ihr das?
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon Peter » Do 21. Mär 2013, 20:47

eine Möglichkeit, die ich schon mal nutze.

Du brauchst dafür:

- Dauerbackfolie in der Größe des Backsteins (meine habe ich mal bei Manz gekauft)
- Sperrholzbrett - im Baumarkt zugeschnitten auf die Größe der Dauerbackfolie

Leg die Dauerbackfolie auf das Sperrholz.
Darauf dann das Chiabatta, Wurzelbrote, Seelen etc. zum Garen.

Mit dem Sperrholz kannst Du dann -quasi wie mit einem Schieber- die Folie samt Teiglingen problemlos auf den vorgeheizten Backstein befördern. Klappt wunderbar!
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon _xmas » Do 21. Mär 2013, 21:04

Herstellerhinweise sollten beachtet werden . Nicht jede Dauerbackfolie ist bis z.B. 260° erhitzbar.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon cheriechen » Do 21. Mär 2013, 21:34

Mein Backpapier geht nur bis 220 Grad. In dem Ciabatta-Rezept von Gerd steht auch als Backtemperatur nur 210-220 Grad, das würde ja passen. Ich habe heute viel heißer gebacken :lala
Irgendeine Testreihe werde ich morgen entwickeln.
Ich könnte ja auch noch mehr Grieß u Mehl auf den Schieber geben, dann gerät der aber auch immer mit in den Backofen u verbrennt..
Und das Ciabatta, das noch auf den Backofen warten muss, stelle ich vielleicht ein wenig kühler.
Es ist mir in der Warteschleife irgendwie wieder so zusammengepufft.
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon Peter » Fr 22. Mär 2013, 15:47

_xmas hat geschrieben:Herstellerhinweise sollten beachtet werden . Nicht jede Dauerbackfolie ist bis z.B. 260° erhitzbar.

Oh ... danke, wichtiger Hinweis!

Wir haben unsere Folien bei Manz mitgenommen, nachdem wir dort einen Backkurs mitgemacht hatten ( http://www.der-manz.de/onlineshop/prodshow.php?prod=134&PHPSESSID=e519942a24d1faf981cc6aa8b297029a ). Manz benutzt die Folien selbst für die Backkurse und man konnte einigen der Folien ihr Alter gut ansehen ... waren aber alle noch vollständig intakt. Die Folien wurden in den Kursen direkt auf der Backfläche zum Brotbacken verwendet, allerdings kenne ich die max. Temperatur nicht, ist auch nicht angegeben. Die Folien sind aber aus Glasfaser und dürften somit kein wirkliches Hitzeproblem haben. Bei anderen Backfolien sollte man aber schon sicher sein, dass die Brotbacktemperaturen aushalten.

Gruß
Peter
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon _xmas » Fr 22. Mär 2013, 17:41

Peter, fast alle Backfolien sind aus PTFE und bis 260° backfest. Ich mir mal die Mühe gemacht und recherchiert:
PTFE-Glasgewebefolie ist lebensmittelecht, laugen- und temperaturbeständig von –200º C bis +260º C.
Nur über Weichmacher konnte ich nix finden :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon Peter » Fr 22. Mär 2013, 20:09

Liebe Ulla, danke für Deine Recherche. Ich hätte sonst vielleicht noch bei Manz angefragt. Weichmacher ist so ein Thema für sich, das wir lieber nicht vertiefen sollten. Ich versuche weitgehend, den Kontakt von Lebensmittel mit Kunststoffen möglichst kurz zu halten und -wenn möglich- Glas statt Kunststoff zu benutzen. Aber ganz vermeiden lässt sichs halt nicht.

LG
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon cheriechen » Fr 22. Mär 2013, 20:29

Wow, super, ihr geht den Dingen wirklich auf den Grund!!

Ich habe heute zuerst eine Fourgasse gebacken, die ich dann direkt auf dem Lochblech gehen ließ.
Das war nicht die ideale Lösung. Der weiche Teig drückte sich in die kleinen Löcher. Nachher musste ich einweichen, bürsten u noch mit der Stricknadel arbeiten.
Danach bin ich auf Backpapier ausgewichen u ganz normale Bleche. Allerdings waren die ersten 10 min heißer als 220 Grad... Ob nur eine Verkokelungsgefahr besteht oder ob wohl kritische Stoffe frei werden? Die beste Lösung wäre vom Brett auf den Stein, wenns nicht so feucht wäre..
Die Ciabatta sind sehr ordentlich geworden, weil sie kaum noch bewegt wurden.
Allerdings schmeckten uns die vermurksten von gestern noch besser, nicht so "mehlig" :ich weiß nichts schwer in Worte zu fassen. Nach längerem Grübeln fiel mir auf, dass ich gestern (versehentlich!) die doppelte Sauerteigmenge angesetzt hatte, aber nur das einfache Rezept gebacken habe. Vielleicht auch ein Phänomen, weil mein ST noch sehr jung ist??
Beim nächsten Versuch, den ich mache, werde ich irgendwie versuchen, eine größere Menge des Mehles zu versäuern. Es schmeckt dann mehr wie in Italien..
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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon iobrecht » Sa 23. Mär 2013, 15:01

Hallo cheriechen,

man kann auf das Lochblech auch eine Dauerbackfolie legen und das Lochblech dann direkt auf den aufgeheizten Stein schieben. So gibts auch keine Brandblasen,

Deine Ciabatta und die Fougasse sehen sehr schön aus, die sind dir super gelungen. Gratulation :kh
Gruß Inge :ma

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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon iobrecht » Sa 23. Mär 2013, 15:04

Hallo Christian,

dein Rezept macht mich neugierig.

Ich werde es morgen mal mit meiner LM statt mit einem normalen Weizensauerteig probieren.

Ich werde dann morgen Abend berichten wie es geworden ist.
Gruß Inge :ma

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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon iobrecht » So 24. Mär 2013, 19:08

Hu hu,

ich habe heute also wie versprochen das ciabatta gemacht.
Anstatt dem Weizensauerteig habe ich LM genommen. Der Teig war wirklich verflixt weich aber mit meiner Lux bekam der Teig nach 24 min Knetzeit auf langsamster Stufe mit Walze doch noch einigermaßen Stand.
Beim Backen hatte ich schon ein schlecchtes Gefühl, da das Ciabatta, mMn, nicht so richtig bräunte aber als ich das Brot dann heute abend probierte war ich total überrascht wie knusprig die Kruste geworden ist.

Das Ciabatta schmeckt so richtig lecker.

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Danke Christian, für das tolle Rezept. Das werde ich bestimmt gerne wieder nachbacken.
Gruß Inge :ma

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Re: Ciabatta mit Weizensauerteig

Beitragvon Amboss » So 24. Mär 2013, 21:14

Hi Inge,

ick freu mir, dass dir das Ciabatta so gut gefällt - es sieht auch richtig gut aus!!!!!
Tolle POREN.

Liebe Grüße
Christian
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