Sauerteig 100 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Wasser
3 gr. Salz
10 gr. Anstellgut
das Ganze 16 Std bei 25 - 30 Grad reifen lassen.
Hauptteig 850 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Roggenmehl 1150
200 gr. Sauerteig TA 200
8 gr. Hefe
20 gr. Salz
1EL. flüssiges oder 10 gr. pulverisiertes Backmalz
580 gr. Wasser
alle gut mischen und kräftig kneten (ich knete 10 - 15 min. per Hand)
Ist nicht ganz einfach (TA 174)
30 Minuten Teigruhe
danach mehrmals falten (stretch and fold-Methode, Video auf meinem Blog) und wieder
30 Minuten Teigruhe
den Teig dann teilen ca. 180 - 200 gr. je Stück (8 - 9 Stück)
den Teig flachdrücken 15x10cm und zusammenrollen
den Schluß nochmals verschließen und lang wirken (ca 30-40 cm) je nach Backofen
die Teiglinge in ein bemehltes Küchentuch oder Bäckerleinen legen und zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen
ca. 60 Minuten mindestens gehenlassen
vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge oder Baguette-Einschneider schräg einschneiden
Backen bei 230 Grad ca. 18-20 Minuten (sprühen nicht vergessen)