Für 2 Brote:
- Vorteig (TA 200):
150g Weizenmehl Type 1050
150g Wasser
1g Hefe
Sauerteig (TA 200):
150g Roggenmehl Type 997
150g Wasser
15g Anstellgut
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
150g Roggenmehl Type 997
550g Weizenmehl Type 1050
300g Wasser
15g Hefe
20g Salz
Zubereitung:
Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und für ca. 15 Stunden in den Kühlschrank geben.
Sauerteig bereiten und 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Die Hefe im Wasser lösen. Aus Vorteig, Sauerteig, Weizen- und Roggenmehl, Salz und Hefe-Wasser gute 12 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig zugedeckt ca. 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig nochmals kurz kneten und in 2 Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Strang von 40-50cm Länge rollen. Mit einem Tuch bedeckt auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Stränge auf ca. 70-80cm Länge ziehen und weitere 30Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen.
Nun aus jedem Strang ein Schneckenhaus (@ Heidi: oder Turban ) formen. Dabei das eine Teigende knapp eindrehen, den restlichen langen Strang in immer weiteren Kreisen halb darunter legen und das Endstück unter das hohe Schneckenhaus drücken.
Die Schneckenhäuser sofort in den Ofen geben und mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 200°C senken und weitere 30-35 Minuten backen.