Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragenHallo zusammen,
bei Gerhard Kellner (Ketex) habe ich das Rezept für dieses herrliche Kartoffelbrot gefunden und nachgebacken. Ich bin völlig aus dem Häuschen – noch nie habe ich ein so gutes Kartoffebrot gegessen, innen saftig mit feiner Porung, dabei eine herrliche Kruste – und das als reines Weizen-Hefe-Brot ! Dieses Rezept ist schon sehr häufig bearbeitet worden - und jetzt auch einmal von mir
Brot mit ofengerösteten Kartoffeln nach J Hamelman (Gerhard Kellner, Lutz Geißler und jetzt… Stefan)
pâté fermentée (Vorteig)
300 g Weizenmehl T65 „Banette“
195 g Wasser
1 TL Salz
3 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Ergibt einen recht festen Teigballen, kein zusätzliches Wasser erforderlich ! 14 Stunden bei 21 ° zur Gare stellen. Ich habe hierfür die Gärbox von Brod & Taylor genommen. Da die Raumtemperatur deutlich höher war, habe ich zwei kühlschrankkalte Kühl-Gel-Kissen eingelegt: Das funktioniert wunderbar.
Hauptteig
550 g Weizenmehl T65 „Banette“
150 g Weizenvollkornmehl
415 g Wasser (24°C)
1 EL Salz (18 g)
7 g Frischhefe
80 – 100 g Lietito Madre, kühlschrankkalt, TA 150
250 Gramm geröstete Backofenkartoffeln*
500 g pâté fermentée (Vorteig)
ZubereitungIch habe das Vollkornmehl am Backtag auf feinster Stufe frisch gemahlen. Alle Zutaten (von dem Wasser vorerst nur 380 g nehmen) außer dem Vorteig mit dem Knethaken auf Stufe 1 drei Minuten lang (6 Minuten bei der Assistent mit der Walze) kneten. Nach Ablauf der ersten (dritten) Minute den Vorteig esslöffelweise und die LM in teelöffelgroßen Stückchen zugeben. Den Teig auf nächst höherer Stufe in etwa dreieinhalb (sechs) Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig und das Gluten mäßig entwickelt sein. Ist der Teig auch jetzt noch entschieden zu fest, vom restlichen Wasser so viel zugeben, bis man den gewünschten, geschmeidigen Teig erhalten bei nur mäßig entwickeltem Gluten erhalten hat. Fermentation bei 24°C: 1 1/2 Stunden, dabei zweimal stretch and fold nach 30 und 60 Minuten.
Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen lassen. Nach 15 Minuten zu runden Laiben formen, diese in Brotkörbchen und mit Klarsichtfolie abdecken.
Entsprechend der Empfehlung habe ich das Brot als “Pain fendu” hergestellt: Ich würde das nicht noch einmal tun, da der Teig doch recht weich ist und sich während der Gare wieder komplett verklebt hat. Allerdings ist so teilweise eine sichtbare Mehlbahn entstanden und das Brot ist trotz ausreichenden Schwadens nicht so aufgegangen, wie ich mir das vorgestellt habe. Deshalb auch meine Empfehlung mit der zunächst reduzierten Wassermenge.
Letzte Fermentation: Empfohlen werden etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C. Ich habe bereits bei etwa Zweidrittelgare (80 Minuten) mit dem Backen begonnen.
Den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.
Backen: Das Brot in den Ofen schieben und stark beschwaden, dann etwa 40 – 50 Minuten backen. Ich habe es kräftig ausgebacken und entgegen der Empfehlung die Temperatur nach 15 Minuten nur auf 230° abgesenkt.
* Ich habe mich für die Kartoffeln wieder etwas dem Originalrezept angenähert und entsprechend dem Vorschlag von Herrn Hamelman kräftig ofengeröstete Kartoffeln verwendet. Ich habe 400 Gramm Kartoffeln nass und mit einem Tropfen Öl einzeln in Alufolie gepackt und bei 210°C etwa 85 Minuten gebacken. Obwohl ich die Schalen entfernt habehatten die Kartoffeln eine braune Kruste, die für den hervorragenden Geschmack teilweise mit verantwortlich zeichnet. Allerdings habe ich die Kartoffel mit Teigabstecher und selbst Gabel nicht völlig vermusen können, so dass sich im Brot noch kleine Kartoffelstückchen nebst Kruste zeigen. Von der zerkleinerten Masse habe ich die geforderten 250 Gramm abgenommen.
Insgesamt muss ich sagen, dass sich die Herstellung des Brotes viel einfacher gestaltet als es sich hier liest und schreibt. Der Text erfordert halt Platz. Testet es, Ihr werdet von dem Geschmack des reinen Weizenbrotes begeistert sein. Die angegebenen Mengen ergeben 2 kleine Brote, die ich mit Mühe und Not auf einen Backstein bekommen habe (deshalb ist der Boden auch nicht ganz eben – der Teig ist über den Rand gedrückt worden.
Der Vorteig in der Gärbox:
Der Hauptteig fertig geknetet:
Nach der Fermentierung:
Zweimal pain fondu:
Wir mögen es kräftig ausgebacken:
Anschnittbilder:
Beste Grüße
Stefan
Zuletzt geändert von Amboss am Di 28. Okt 2014, 21:43, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen