Hallo,
danke @Hesse Sind super lecker geworden mit T65 und 8 % Roggenvollkorn. Zufällig hatte ich 40 % des Gesamtteigs als Pâte fermentée (auch TA 170). Der stand bereits 24 Stunden bei Raumtemperatur und fiel schon zusammen und roch stark nach Alkohol. Hat aber nicht geschadet. Die Gare im Kühlschrank war nur 10 Stunden, daher habe ich den Teig 1,5 Stunden akklimatisieren lassen.
So langsam klappt es bei mir auch mit der Teigspannung. Ich glaube, die ist für das Volumen nicht unwichtig. Das finde ich eine der schwierigen Dinge, die Bearbeitung des Teigs mit den Händen nach der Gärzeit.
Zum ersten Mal habe ich ohne Backpapier gebacken, direkt auf dem Backstein. Das scheint auch einen positiven Effekt zu haben.
Wie ihr seht, gab es ein Baguette (zur Hälfte mit Haferflocken obendrauf )und ein Brötchen mit Sesam:
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Geschmacklich ein echter Knaller. Super Eigengeschmack und nicht zu dominant, sodass es mit Marmelade richtig toll war.
Eindeutig verbesserungsfähig ist der Ausbund, dabei habe ich schön geschnitten. Beim Baguette kann man das wenigstens sehen, beim Brötchen gar nicht.
LG
Andrea.