Teig wird "zu nass"...

Hallo,
heute wollte ich mal wieder nach einem bewährten Rezept Laugenbrötchen backen. Doch schon beim Kneten (Stufe 2) habe ich festgestellt, dass der Teig sich nicht vom Boden löst, er scheint zu nass und ist klebrig. Das Fertigkneten von Hand war nicht möglich.
Hier das Rezept:
TA = 164
Weizen 550 = 500g
Wasser = 320 g
Frischhefe = 20 g
Salz = 10 g
Zucker = 15 g
Schweineschmalz = 25 g
Mischen Stufe 1 = 5 Minuten ohne Salz
Kneten Stufe 2 = 10 Minuten
Normalerweise lassen sich damit unproblematisch Brötchen formen
Überprüft habe ich:
Die Knetzeiten wurden eingehalten
Die Einwaagen stimmen
Die Hefe ist neu
Das Schmalz ist neu
Ich habe daraus dennoch noch ein Brot backen können: 3 x nass Falten nach je 20 Minuten. Stockgare 2 Stunden; Stückgare 45 Minuten.

Irgendwie kann ich mir nicht vorstellen, warum der Teig sich so verhalten hat. Was ist da falsch gelaufen? Kann jemand etwas dazu sagen?

Vielen Dank im Voraus und
Grüße, Sigurd

Hallo Sigurd,
ich hatte vor kurzem ein ähnliches Erlebnis als ich ein Rezept für Seelen, das ich schon öfter gebacken hatte, da lag es aus meiner Sicht daran das ich ein anderes Mehl genutzt hatte. Hast Du zufällig die Mehlsorte gewechselt ?

Für Laugenbretzeln nutze ich eine etwas nedrigere TA von 158

Grüße Christoph

Sigurd, eine TA von 164 ist schon ganz schön sportlich.
Mein momentaner Favorit hat nur ne TA von 150. Ich brauche zum Aufarbeiten auch fast kein Mehl. Die Teile werden wunderschön fluffig.
Jochen Baier (ein Schwob und TV-Juror) hat bei seinem Rezept auch nur eine TA von 150.

Dass, der Teig so weich wurde, kann neben dem Mehl auch am Schmalz liegen. Die Wassertemperatur führt auch zu einem weicheren Teig, ebenso die Raumtemperatur und die Knetdauer, besonders wenn du Schweine-Schmalz verwendest.

Vielen Dank für Eure Antworten.

Christoph hat geschrieben:

Hast Du zufällig die Mehlsorte gewechselt ?

Nein. Leider habe ich nur noch ein Rest von dem Mehl da, der für einen 2. Backversuch leider nicht mehr langt.

Katzenfan hat geschrieben:

Sigurd, eine TA von 164 ist schon ganz schön sportlich.

Mein erstes Rezept hatte eine TA von 150. Dann habe ich eine Mischung aus 3 Rezepten gemacht mit einer TA von 160, siehe Bild.

Das Ausreizen der TA nach oben war meiner Neugier geschuldet.

Die Wassertemperatur führt auch zu einem weicheren Teig, ebenso die Raumtemperatur und die Knetdauer, besonders wenn du Schweine-Schmalz verwendest.

Da habe ich geringe Erfahrungen. Beim nächsten Mal werde ich daran denken.
Grüße, Sigurd