Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Einen schönen 1. Adventssonntag an Alle!
Ich bin neu hier und möchte um Hilfe bitten. Meine Vanillekipferl bekommen jedesmal trotz akribischer Befolgung des Rezeptes (einmal Witzigmann, heute Lafer) keine Kipferlform, sondern bleiben flach. Sozusagen Kipferlfladen. . Ich kühle den Teig vor dem Formen und nach dem Formen . Den Herd heize ich auf 140 Grad vor Heißluft plus vor. Backzeit 14 min.
Was mache ich falsch?

Liebe Grüße
Eva

[uschi]

Hallo, was bedeutet Du kühlst den Teig nach dem Formen. Ich forme meine Vanillekipferl backe diese bei 200° 10 Minuten bei Ober-und Unterhitze. Schon seit vielen Jahren. Aber flach wurden diese noch nie. Kenne halt Dein Rezept nicht.
Mein Rezept:
Vanille Kipferl Uschi`s Hausrezept

100 g Stärkemehel
100 g Mehl
150 g Butter
60 g Puderzucker + 2 Vanille Zucker
90 g Nüsse
Teig kneten , kühl stellen, Kipferl formen
200° ca 9-10 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen
danach vorsichtig in Puderzucker+Vanillezucker Mischung wälzen oder bestäuben

[EvaM]

Danke für die schnelle Antwort,

Das Rezept ist aus Lafers großem Backbuch:
50 g gemahlene geschälte und geröstete Mandeln
2 Vanilleschoten
200g Puderzucker
1Eigelb
125 g Mehl
1Prise Salz
100g kalte Butter

Den Teig lasse ich bei 1Grad 2Stunden ruhen, dann forme ich Kipferl, lasse diese wiederum 2h bei 1 Grad ruhen und dann in den Backofen.

[EvaM]

Danke für die schnelle Antwort,

Das Rezept ist aus Lafers großem Backbuch:
50 g gemahlene geschälte und geröstete Mandeln
2 Vanilleschoten
200g Puderzucker
1Eigelb
125 g Mehl
1Prise Salz
100g kalte Butter

Den Teig lasse ich bei 1Grad 2Stunden ruhen, dann forme ich Kipferl, lasse diese wiederum 2h bei 1 Grad ruhen und dann in den Backofen.

[_xmas]

dann forme ich Kipferl, lasse diese wiederum 2h bei 1 Grad ruhen und dann in den Backofen.

Die 2. Teigruhe kannst Du Dir sparen, versuch doch einfach - entsprechend dem Rezept vom werten Herrn Lafer - die Kipferl nach dem Formen direkt zu backen
Die spätere Teigruhe brauchst Du nur, wenn Du sehr langsam arbeitest und der Teig dabei warm wird.

Ich habe übrigens dieses Rezept (Original Lafer):

60 g Mandeln, fein gemahlen

100 g kalte Butter
40 g Puderzucker
1 Eigelb
Mark von
2 Vanilleschoten de Tahiti
135 g Mehl
1 Prise Kalahari Salz

100-150 g Puderzucker
2 ausgekratzte Vanilleschoten de Tahiti

Die gemahlenen Mandeln in einer heißen Pfanne bräunen, anschließend auskühlen lassen.

Butter, Puderzucker, Eigelb, Vanillemark, Mehl, Mandeln und Salz rasch mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Den Teig für 2 Stunden kühl stellen.

Aus dem Teig ca. 30 Kipfel formen und diese auf ein Backblech mit einer Filou Flexx Zaubermatte setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° C ca. 10 Minuten backen.

[EvaM]

Der Mann hat offensichtlich viele Variationen des Rezeptes Was ist diese Matte?
Ich habe für meinen neuen Mieleofen ein Blech mit Löchern. Hat das dieselbe Wirkung?

[_xmas]

Ich glaube Eva, dass die Matte das Rezept nicht wirklich beeinflusst. Backpapier tut's auch.

[UlrikeM]

Ich finde ja, dass Vanillekipferl ein bisschen breitlaufen müssen Hauptsache sie sind so mürbe wie möglich.

Ich halte mich da an das Rezept meiner verstorbenen Schwiegermutter, die ist ohne Ei und deshalb seeeehr mürbe. Kühlen vor dem Backen ist da besonders wichtig.

VANILLE-KIPFERL VON ILSE
70 Stück


280g Mehl
240g Butter, weich
80g Zucker, feiner
Salz
120g Mandeln, gerieben

Puderzucker
Vanillepulver oder Vanillezucker

Knetteig herstellen, zu einer Kugel formen und über Nacht kalt stellen.
Kugel zu 10g rollen, diese zu Kipferln formen. Bleche noch mal kalt stellen.
ca.10 Minuten 190°C oder 10-12 Minuten 180°C

Die Kipferl sollen hell bleiben

Puderzucker mit Vanillezucker mischen und über die Kipferl stäuben.





Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich bei den Plätzchen auf den Blechen irische Butter verwendet hatte. Die auf dem Teller sind weniger breit. Vielleicht liegt es ja an der Butter, dass sie breiter sind als die auf dem Teller.

[UlrikeM]

Ich kenne die von Lafer...die meiner Schwiegermutter sind besser

[EvaM]

Liebe Ulrike,
deine Kipferl sehen gigantisch aus. Ich werde jetzt alle Rezepte nachbacken und berichten. Dass die Butter an meiner Fladenbildung - meine sind nicht etwas breiter, sondern flach und !!! breit -beteiligt sein könnten,habe ich mir auch schon überlegt. Ich nehme meist Biobutter.

Vielen Dank für die tollen Tipps
Eva

[UlrikeM]

Ich verwende Biobutter oder irische. Mit der habe ich heute Nussplätzchen gebacken, die sind mir auch breiter gelaufen als ich wollte Keine Ahnung, warum Hatte ein anderes Mehl und meine Waage spinnt seit ein paar Tagen immer mal Muss ich noch mal ran, aber es waren auch nur anderthalb Bleche. Die sind schnell vernichtet

[EvaM]

Kann es sein, dass die irische Butter in der Zusammensetzung anders ist als die "normale" deutsche Butter? Ich erinnere mich, dass die irische auch frisch aus dem Kühlschrank gut zu streichen ist..vielleicht laufen die Plätzchen deshalb etwas?

[UlrikeM]

Die Zusammensetzung der irischen Butter ist insofern anders, da sie einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Omega3- und Omega6-Fettsäuren enthält. Das macht die Butter weicher, der gekühlte Teig wird schneller wieder weich. Ich nehme an, dass sehr buttrige Teige gar nicht erst so fest werden, wie man sie fürs Backen gerne hätte.
Dieser höhere Anteil an ungesättigten Fettsäuren kommt vom Futter, das die Tiere fressen. Das ist in Irland, wo die Tiere fast ganzjährig auf der Weide stehen, in der Regel Gras. Milch von Tieren, die überwiegend Silage fressen, enthält viel weniger davon und ist deshalb fester.

[EvaM]

Also dann für solche Teige ungesunde Butter nehmen...

[UlrikeM]

Ist nur eine Vermutung von mir. Ich weiß, ich habe auch früher schon mit irischer Butter gebacken, aber welche Sorte für welche Plätzchen...keine Ahnung. Ich muss das mal ausprobieren.

[Lulu]

Hallo Eva,

das "Breitlauf-Problem" habe ich auch manchmal bei anderen Keksen - und ich bin noch nicht wirklich dahinter gekommen, was dafür der Auslöser ist.Ich denke auch es liegt auch an der Butter.

LG
Lulu

[EvaM]

Liebe Lulu,
am Wochenende werde ich mit zwei verschiedenen Butterarten experimentieren und die Ergebnisse einstellen. Sie können nur besser als meine Fladen sein ...

Liebe Grüße

Eva

[EvaM]

Liebe Ulrike,
Kommt in den Teig Deiner Schwiegermutter keine Vanille?
LG Eva

[UlrikeM]

Nein, nur ganz viel Vanille in den Zucker

[EvaM]

Zu spät! . Habe in den Teig 2 Vanilleschoten untergebracht UND die Kipferl in Vanillezucker gewälzt .

Zur Butter: ich habe im Kühlregal die härteste Markenbutter ausgewählt und den Teig sehr kurz auf eiskalter Arsbeitsplatte gerollt. Dann sofort in den Ofen auf gelochtem Blech. 10-12 Min

Vielen herzlichen Dank für dein tolles Rezept, liebe Ulrike. In meiner Küche lagern wunderschöne Kipferl, die ausgezeichnet schmecken. Besser als Lafer und Witzigmann!

Hurra!!!