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Stollenrezept

Weihnachtsgebäcke die das Herz erfreuen

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Stollenrezept

Beitragvon EvaM » Mi 22. Okt 2014, 09:34

In 9 Wochen ist Weihnachten. Berücksichtigt man die notwendige Lagerung des Stollens, sollte der /die gut organisierte Bäcker oder Bäckerin an einen Stollenbacktag denken :BT . Ich backe seit Jahren- eigentlich nur für meine Mutter- ein Stollenrezept aus Witzigmanns Süßspeisenbuch. Es handelt sich dabei um einen klassischen Dresdner Stollen Ich stell das von mir noch etwas modifizierte Rezept diese Woche noch ins Forum. Habt Ihr Lieblingsrezepte? Vielleicht könnten wir einen gemeinsames Rezept entwickeln? :tc
Lieben Gruß Eva
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Re: Stollenrezept

Beitragvon pelzi » Mi 22. Okt 2014, 15:36

Ich backe seit 2 Jahren kein Stollen mehr. Habe aber zuvor ca. 18 Jahre lang immer so 10 Stollen gebacken, meistens für die liebe Verwandschaft. Den Teig mit der Hand geknetet. Das war immer sehr anstrengend. Der Stollen hat es ja kalorienmäßig auch in sich. Aber je länger ich drüber nachdenke, vielleicht backe ich doch wieder mal 1 oder 2 Stück. Nur sind wir von Anfang bis Mitte November im Urlaub und so ein Stollen muss eine Weile liegen und durchziehen.
Ich werde mal mein Rezept raussuchen und dann sehen, ob mein Maschinchen den Teig kneten darf.
LG von Steffi

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Re: Stollenrezept

Beitragvon tom2908 » Mi 22. Okt 2014, 15:39

Hallo Eva,

also ich backe seit drei Jahren jedes Jahr nach folgendem Rezept zwei Riesenstollen:

600g Sultaninen, 200g Orangeat, 200g Zitronat mit 500ml Rum übergießen und 2 Tage ruhen lassen.

Aus 1300g Weizenmehl 405, 100g Frischhefe, 300g Zucker, 500g Milch, 250g Butter, 400g Butterschmalz, 2 Eier (L), 2 Eigelb (L), 15g Kardamon, 8g Muskat gem., 8g Macis gem, 8g Nelken gem., 5 g Ingwer gem., 15g Salz, Abrieb von 1 Zitrone, 2 Fläschchen Bittermandelaroma, 20g gem. Vanille, einen Teig kneten (Knetzeit 15 min).

30 min Teigruhe.

Fruchtmischung gut abtropfen lassen und mit 200g Weizenmehl 405, 100g Mandeln gem. und 200g Mandeln in Stiften mischen und vorsichtig in den Teig einarbeiten.

Sofort 2 Stollen formen und auf ein Backblech zur Gare geben (ca. 30 min). Dann mittig einmal ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Bei 250 Grad Ober/Unter-Hitze abfallend auf 200 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 96 Grad backen. Dies dauert ca. 70 min. Die Stollen müssen evtl. abgedeckt werden.

Wenn die Stollen aus dem Ofen kommen, sofort die schwarzgewordenen Sultaninen abzupfen und beide Stollen gleichmäßig mit 350g flüssiger Butter tränken und mit 250g Puderzucker bestreuen.

Wenn alles ausgekühlt ist werden die beiden in Frischhaltefolie und Alufolie eingewickelt und dann gehts für mindestens einen Monat ab in den Keller. :)

Bei mir wird diese Aktion übernächstes Wochenende starten :) Ich freu mich schon auf den ersten Weichnachtsduft!!! :)

Thomas
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Re: Stollenrezept

Beitragvon EvaM » Do 23. Okt 2014, 22:01

Hallo Thomas,

Bei diesem gigantischen Rezept fehlt die schwäbische Sparsamkeit :cha . Wie alt und von wem ist das Rezept? Hat der Stollen wirklich nur insgesamt 1h Teigruhe?

Nimmst Du Zitronat und Orangeat aus den Bechern oder kaufst du Sie am Stück?

Heute bin ich zu müde, aber mein Rezept kommt in den nächsten Tagen.
Lieben Gruß Eva
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Re: Stollenrezept

Beitragvon EvaM » Do 23. Okt 2014, 22:03

@pelzi welche Stollenart hast Du denn immer gebacken?
Lieben Gruß Eva
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Re: Stollenrezept

Beitragvon pelzi » Fr 24. Okt 2014, 00:03

Mein Stollenrezept ist noch von meiner Mama, also so ca. 55 Jahre alt. Woher sie es hatte, kann ich leider nicht sagen. Es war ein richtig schwerer Stollen.

1500 g Mehl 450er
200 g Hefe
300 Zucker
3 Päckchen Van.-Zucker
150 g Zitronat (aus Packung)
150 g Orangenat
240 g gehackte Mandeln
ein paar Tropfen Bittermandelaroma (meine Mutter nahm früher bittere Mandeln dazu)
Zitronenschalenaroma (meine Mutter schabte früher die Zitronen ab und zuckerte sie ein)
30 g Schweineschmalz
260 g Schmelzbutter
450 Schmelzmargarine
300 ml Milch
1/2 TL Salz
700 g Sultaninen (1 Tag vorher mit Rum satt beträufelt und durchziehen lassen)

Am Vorabend wurde das Mehl in eine Plastewanne gesiebt (unser Rezept war mit 5 kg Mehl). In der Mitte wurde eine Mulde gemacht und da kam die Milch, etwas vom Zucker rein und die Hefe wurde reingebröselt. Etwas Mehl wurde darübergestreut. Alle anderen Zutaten kamen auf dem Rand, außer die Sultaninen. Die Wanne kam mit einem Tuch abgedeckt an einen warmen Ort, aber nicht in Kachelofennähe! Am nächsten Morgen hat mein Vater das Ganze so lange durchgeknetet, bis ein schöner Teig entstand. Zum Schluss wurden die Sultaninen eingeknetet.
So habe ich das auch gemacht, nur dass ich nicht erst die Mandeln blanchiert, braune Haut abgezogen und getrocknet habe. Also ich hab als Kind immer ein paar von den getrockneten Mandeln stipitzt. Ich war natürlich nicht erfreut, wenn ich eine bittere Mandel erwischt habe. Auch die Rumsultaninen haben mir gemundet.
Der Teig wurde gleich zum Bäcker gebracht, der bei uns über der Straße sein Geschäft hatte. Dort wurde er gewogen und in 3- bzw. 4-Pfund-Stollenteiglinge aufgeteilt. Wie lange er beim Bäcker ging, kann ich nicht sagen. Bei mir zu Hause habe ich ihn auch nicht so lange gehen lassen, ca. 30 bis 45 Minuten.
Ich habe sie auch bei 240 Grad fallend auf 200 Grad ca. 60 bis 70 Minuten gebacken (Stäbchenprobe) Und habe sie auch mit Dauerbackfolie abgedeckt, damit sie nicht so dunkel werden.
Abgekühlt dann mit einem Pinsel abwechselnd mit flüssiger Butter bepinselt und Puderzucker bestreut, so dass eine schöne dicke Kruste entstand.
Einen Tag später in Folienbeutel gepackt und in ein Handtuch gewickelt und in einen alten Koffer in den Keller gestellt. Ich habe nie 8 Wochen warten können, 5 Wochen war aber das Minimum.
Ich hoffe, ich habe nichts vergessen.

Hier habe ich Fotos aus dem Jahr 2007

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Bild

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LG von Steffi

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Re: Stollenrezept

Beitragvon EvaM » Fr 24. Okt 2014, 07:14

Danke Pelzi, wir haben ganz ähnliche Kindheitserinnerungen :tL Sehr schöne Stollen ! Wir hatten auch eine spezielle Wanne, in der mein Vater den Teig geknetet hat. Beim Schälen der Mandeln hat man sich immer die Finger verbrannt und konnte nur durch heimliches Stibizen der Rumrosinen getröstet werden :cha . Der Stollenbacktag war der Beginn der Vorweihnachtszeit. Tagelang roch die Wohnung danach. Mein bisher verwendetes Rezept Stelle ich heute Abend rein. Es hat auf jeden Fall eine kalte Teigruhe.
Ich muss meine Mutter nach ihrem Rezept fragen, damit wir vergleichen können.
Ich weiß nur, dass sie immer stolz erzählt hat, dass in diesem Stollen nur Butter verwendet wird und nur in den Rationierungszeiten um die beiden Kriege auf Schmalz umgestiegen wurde.

Zum Zitronat und Orangeat kann ich nur empfehlen, es "frisch" zu kaufen. Es gibt die Früchtehälften bei uns in München in vielen gut sortierten Früchtehandlungen. Es ist zwar Arbeit, sie zu zerkleinern, schmeckt aber viel besser. Nur nicht die Moulinette nehmen, meine hat die Aktion nicht überlebt :p .
Lieben Gruß Eva
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Re: Stollenrezept

Beitragvon tom2908 » Fr 24. Okt 2014, 07:41

Hallo Eva,

naja - von diesem Monstrum braucht man ja pro Portion auch nur "a gloins Stückle" :)

An die Teigruhezeit hab ich mich ehrlich gesagt nie so gaaaanz genau gehalten. Aber wenn die Küche so richtig schön warm ist (und der Teig auch) könnte das schon hinkommen. Ich werde die Zeit bei der diesjährigen Aktion mal genau messen (auch die Teigtemperatur) und dann berichten.

Zitronat und Orangeat kauf ich übrigens immer im Stück. Vor dem Schneiden leicht angefrieren und dann die "Schnipsel" gleich in den Rum geben und nach jeder Fuhre kurz umrühren - dann klebt da nichts zusammen ;)

Das Rezept hab ich von meiner Mutter und die bäckt das schon so lang wie denken kann...

Liebe Grüße Thomas
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Re: Stollenrezept

Beitragvon babsie » Fr 24. Okt 2014, 08:36

das Rezept ähnelt sehr unserem Hausrezept aus Sachsen-Anhalt, dort wird aber immer noch zusätzlich zum Schmalz 50-100 g (5-8 kg Mehl) Rindertalg mit verbacken. Der muß beim Metzger vorbestellt werden und ist auch nicht bei jedem Metzger zu bekommen, hat eine ähnliche Funktion wie das Schweineschmalz. Hält sich geschmacklich im Hintergrund, wenn man ihn kennt merkt man aber daß er fehlt.
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Re: Stollenrezept

Beitragvon Yummy » Fr 24. Okt 2014, 11:25

Ich werde mich wieder an das veränderte Rezept von letzten Jahr halten :).

Ich bin auch gerade am Einkaufszettel schreiben für Lebkuchen-Lagerteig und so weiter :lol:
Wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten bis sie das Lösungswort ergeben.
Grammaire et moi, ça fait deux.
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Re: Stollenrezept

Beitragvon hermann235 » Fr 24. Okt 2014, 20:29

Hallo zusammen,

ich habe gerade den Suerteig angesetzt.
Unser Lieglingsstollen ist der mit Dinkel-'Sauerteig von Pöt, aus dem Sauerteigforum.

LG Hermann
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Re: Stollenrezept

Beitragvon EvaM » Fr 24. Okt 2014, 21:00

Jaja, lieber Thomas, aus vielen "gloinen Stückles" wird eben dann doch eine ausgewachsene Stollenscheibe :hu
Dein Rezept lese ich mir nochmal in Ruhe durch, Yummy :kk

Jetzt mal das Rezept, das ich jahrelang gebacken habe. Original stammt es aus Witzigmanns Backbuch Mehlspeisen,, Gebäck, Desserts.
Der Teig reicht für 1 großen Stollen oder 2 kleine Stollen mit etwas 800 g. Ich habe immer doppelte Menge gebacken und dann zwei große Stollen gebacken. Ich finde, große Stollen sind saftiger..

Bild

Früchtemischung:

300 g Rosinen
75 g Korinthen
50 g geschälte gehackte Mandeln ( sollten nicht zu fein gehackt werden)
75 g Orangeat
50 g Zitronat
150 ml brauner Rum
10 Tropfen Bittermandelöl
geriebene Tonkabohne ( ich reibe ca. eine 3/4 Bohne, gehe aber nach dem Geruch der Früchtemischung)
Mark von 2 Vanilleschoten
abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Orange

Teig:

100 ml warme Milch
50 g Honig
50 g Frischhefe
350 g Mehl 550
150 g Mehl 405
50 g Marzipan
2 Eier ( 100g)
250 g warme Butter
10 g Salz
5 g Gewürzmischung ( Zimt, Macis, Nelken, sehr wenig Kardamon )

Zum Einstreichen::

400 g flüssige Butter
Puderzucker 2 Pakete
Feinster Backzucker

Zutaten für die Früchtemischung mit Rum vermischen, abdecken und 2 Tage an einem warmen Ort ziehen lassen.

Honig in Milch auflösen, dann Hefe hinein und gut verrühren, 200 g vom 550-Mehl hineinrühren und mit Folie bedecken. Im Kühlschrank gehen lassen, bis der Hebel deutlich größer geworden ist und Risse zeigt. Das dauert etwa 2 Stunden.

Hebel mit den restlichen 550 Mehl = 150 g , 100 g ! 405 Mehl, Marzipan und Eiern zu einem sehr glatten Teig verarbeiten. Der Teig ist sehr fest, Das dauert mit meiner Kenwood ca. 7 min, dann nach und nach langsam die Butter und das restliche 405 Mehl ( = 50 g ) unterarbeiten, am Schluss das Salz und das Stollengewürz.
Den Teig jetzt 15 min mit der Maschine durchkneten. Zu allerletzt die Früchte unterheben.
Teig in eine Schlüssel geben, gut abdecken und ca 2-3 h im Kühlschrank gehen lassen.

Teig teilen, nochmals im Kühlschrank 30 min gehen lassen und dann rundwirken. Teig ausrollen, so dass an der einen Längsseite ein dicker und an der anderen Längsseite ein dünnerer Wulst entsteht. Dann die Längsseite mit dem kleineren Wulst so umklappen, dass der kleiner Wulst direkt neben dem dicken Wulst zu liegen kommt, das gibt dann den schönen zackigen Rand... wenn es klappt. :tip . Meiner Erfahrung nach muss man die Wulste ziemlich energisch aneinanderlegen...

10 Minuten Ruhe.

Den Backofen auf 130 Grad Heißluft mit 100% Feuchtigkeit vorheizen. Dann 30 Min, darin backen. Dann 150 Grad Heißluft mit 0% Feuchtigkeit weiterbacken, bis der Stollen fertig gebacken ist.

Nach den ersten 10 Minuten mit ca. 100 g flüssiger Butter einpinseln und mit Zucker bestreuen.

Direkt nach dem Backen mit 250 g Butter einpinseln, dick mit der Hälte des Puderzuckers bestreuen ( ich mache den immer aus meinem Vanillezucker, den ich in der Moulinette fein zerstäube) . Zweifach in Alufolie einwickeln, in der Küche bis zum nächsten Tag ruhen lassen. Die restliche Butter wieder erwärmen, nochmals einpinseln, nochmals zuckern und dann an einen kühlen Ort ruhen lassen.

Spätestens am 1. Adventssonntag sollte der Stollen angeschnitten werden :st
Zuletzt geändert von EvaM am Sa 1. Nov 2014, 20:31, insgesamt 1-mal geändert.
Lieben Gruß Eva
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Re: Stollenrezept

Beitragvon EvaM » Sa 25. Okt 2014, 19:45

es gibt ein tolles Stollenrezept bei Stefanie Herbert Hefe und Mehr

http://www.hefe-und-mehr.de/2009/12/christstollen/

Auch eine Versuchung wert. Vermutlich werde ich eine Stollenschwemme produzieren... :ich weiß nichts.

Hat jemand schon diesen Stollen gebacken?
Lieben Gruß Eva
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Re: Stollenrezept

Beitragvon katzenfan » Sa 25. Okt 2014, 21:02

Heuer werde ich nach mindestens 5jähriger Abstinenz wieder Stollen backen und zwar nach einem Rezept von Lutz Geißler/plötzblog.
Vermutlich werde ich das 2. Rezept machen. Seine Stollen sehen so aus wie die "Dresdner Stollen", die ich kenne. Ich bin richtig gespannt, wie sie werden.

Früher gabs bei uns zu Hause immer Christstollen aus der "Ostzone". Sie wurden von meinen Tanten aus der Gegend von Dresden hergestellt, gebacken wurden sie beim Bäcker im Ort und waren echt spitze. Seit es keine DDR mehr gibt, gibt es auch keine Stollen mehr. :eigens

Die gekauften Dresdner Stollen sind überhaupt kein Ersatz. :mrgreen:
Viele Grüße

Barbara
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Re: Stollenrezept

Beitragvon EvaM » So 26. Okt 2014, 21:15

Barbara, ich habe mir die Rezepte angesehen. Liest sich auch sehr verlockend. Stellst Du ein Foto rein, wenn Du ihn gebacken hast?

Hermann, ist Dein Stollen fertig? Foto? .dst
Lieben Gruß Eva
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Re: Stollenrezept

Beitragvon katzenfan » So 26. Okt 2014, 23:35

Ich denke, ich backe morgen die Stollen. Ich freue mich schon richtig drauf. :cha
Bilder werde ich dann einstellen.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Stollenrezept

Beitragvon EvaM » Mo 27. Okt 2014, 07:59

Gutes Gelingen und den Duft tief einatmen :hx :tc, liebe Barbara
Lieben Gruß Eva
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Re: Stollenrezept

Beitragvon katzenfan » Mo 27. Okt 2014, 16:22

Es ist vollbracht, ich habe die Christstollen gebacken. Es war eine Heidenarbeit. Aber sie duften und duften..... das ganze Haus duftet nach frischen Christstollen und da sollen wir noch 2-3 Wochen warten?? :xm
Ich habe 500 g vom Teig abgezweigt (wie Lutz empfahl) und mit gekochten Kartoffeln verknetet und auf dem kleinen Blech gebacken. Der Kuchen ist schon Vergangenheit....... war oberlecker... Bild gibts leider nicht :lala

Wie üblich bei neuen Rezepten ging nicht alles so wie gewollt. Der Teig war zu weich und ist auseinander gelaufen. Nach Recherche bei Bäcker Süpke weis ich jetzt auch was falsch gelaufen ist, der Teig war zu warm und dadurch war die Butter fast flüssig. Beim nächsten Stollen muss ich mehr auf die Teigtemperatur achten und die Stollen mach ich auch kleiner. Sie sind dann leichter zu händeln (im heißen Zustand sind sie noch ganz weich und extrem brüchig).

So und hier ein Stollen gleich nach dem Buttern:
Bild
Viele Grüße

Barbara
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Re: Stollenrezept

Beitragvon EvaM » Mo 27. Okt 2014, 22:23

Hurra Barbara, sieht toll aus.Ich rieche ihn förmlich :cha . Den Tip mit der kalten Temperatur merke ich mir. Wenn es der Gesundheitszustand meiner Mutter zuläßt, werde ich am Samstag backen. Schmeckt dieser abgezweigte Kuchen gut? Mir ist nach dem Stollenbacken immer nach einem Bismarckhering mit Zwiebeln zumute. Vermutlich nasche ich zuviel Rumfrüchte... :lala
Lieben Gruß Eva
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Re: Stollenrezept

Beitragvon Amore » Mo 27. Okt 2014, 22:55

Schäm :p habt Ihr auch ein leckeres, saftiges Rezept für Stollenkonfekt?

Viele Grüße
Amore
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