Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

An Euch Stollenbäcker eine Frage:
nehmt ihr zum Abschluss - Buttern Butterschmalz oder normale Butter ?

[epona]

Ich nehme normale Butter zum buttern von Stollen.

[Lulu]

Danke Epona

[Isa]

Ich nehme auch normale Butter.

[Little Muffin]

Butterschmalz, damit die Butter nicht ranzig werden kann. Ja ich weiß, jetzt kommen ganz viele Aufschreie, dass das einem noch nie passiert ist. Sicher ist sicher.

[IKE777]

Ich verwende zum Backen auch gerne Ghee, das ich selbst herstelle.
Es ist ähnlich wie Butterschmalz - aber lies mal im Internet welche Wirkungen es hat.
https://www.zentrum-der-gesundheit.de/g ... ng-ia.html

Ich kaufe dann, wenn ich es wieder mache ungesalzene gute Butter - ca. 5 Pfund
dann wird das ganz langsam für so 2-3 Stunden auf kleiner Flamme geköchelt.
Das Eiweiß, was sich oben absetzt wird abgeschöpft.
Ohne Kühlschrank monatelang haltbar. Herrlich zum Backen, Backen, Braten und vielem mehr.

Damit habe ich immer den Stollen eingepinselt.

[babsie]

Die Erfahrung aus 70 Jahren Stollenbacken (Erzgebirge) von Uroma und Oma bis zu mir bestätigt Little Muffin, es kommt nur Butterfett (Ghee oder wie es sonst noch hergestellt wird) infrage.

Früher war es kaum ein Problem mit dem ranzigwerden der normalen Butter, da hatte jeder ein eiskaltes Schlafzimmer, und trotzdem wurde Butterfett verwendet, es wurde ja auch jede Menge Stollen (reichte bis Ostern) gebacken. Heute sind die Wohnungen durch die Zentralheizung grundsätzlich wärmer, und im Kühlschrank ist kein Platz.

Wenn es schon Butter sein soll, nimm Süßrahmbutter, die hat einen anderen Geschmack als die übliche Sauerrahmbutter und eignet sich für ein süßes Backwerk besser.

[Lulu]

Gut zu wissen Babsie ...
Ich werde beides ausprobieren....mal sehn ob geschmacklich einen Unterschied gibt.

[Fussel]

Ich verwende zum Backen auch gerne Ghee, das ich selbst herstelle.
Es ist ähnlich wie Butterschmalz - aber lies mal im Internet welche Wirkungen es hat.
https://www.zentrum-der-gesundheit.de/g ... ng-ia.html

Na ja, die unter "Wirkungen nach Ayurveda" aufgezählten Sachen geben einfach indische Legenden wieder - die Wirkungen sind nicht belegt.
Das Einzige, was da korrekt dargestellt wird, ist die längere Haltbarkeit. Und Ghee ist wirklich nix anderes als Butterschmalz.
Man sollte nicht alles glauben, was auf den diversen "Gesungheitsseiten" so verbreitet wird.

[IKE777]

Aber der Glaube versetzt doch Berge

[Lulu]

Ich bin auch für Naturmedizin....aber Ayurveda sehe ich als reine Geldmacherei.

[EvaM]

Reine Butter und Unmengen, Lulu-Renate . Durch die dicke Zuckerkruste habe ich noch nie - auch bei etwas wärmerer Lagerung- ein Ranzigwerden der Butter bemerken können.

[Lulu]

Ich denke auch, dass in der heutigen Zeit niemand mehr Stollen bis Ostern zu liegen hat.

[Fussel]

Da denkst Du falsch

[Little Muffin]

Ich hab meinen mal am Valentinstag im Keller gefunden. War super lecker und eigentlich backt man einen Stollen auch ein paar Monate im Vorraus. Je länger der liegt, desto besser ist er.

[babsie]

Gerade in der Stollengegend werden immer noch wirklich viele und auch große Stollen gebacken, die Tradition ist hier ungebrochen. Größere Familien verarbeiten teilweise bis zu 50 kg Teig, damit die Stollenversorgung so lange gesichert ist. Solche Mengen werden mit Termin beim Bäcker angeliefert und von ihm auch gebacken (und wehe zu dunkel ...). Ich kann mich noch erinnern daß die fertigen handwarmen Stollen mit Leiterwagen auf Brettern geschichtet abtransportiert wurden.
Für die Hausfrauen früher war es eine Erleichterung, da bis zum Ende der Stollenzeit nicht gebacken werden mußte. In Mitteldeutschland ist ein Kaffee ohne Kuchen eigentlich unvorstellbar, deshalb war eine Scheibe Stollen auch so begehrt.
Richtig eingepackt und kalt gelagert war die Qualität bis Ostern kein Problem, wie schon erwähnt wird er eigentlich immer besser. Erst wurde er in Alufolie eingewickelt, dann zweimal in sog. Stollenbeutel (besonders dicke und lange Plastikbeutel, die extra dafür hergestellt wurden). Und die Stollen wurden immer im Elternschlafzimmer gelagert, um "Mäusefraß" vorzubeugen (die zweibeinigen).

[Little Muffin]

Ich packe meine auch immer erst in Alufolie ein und dann umwickel ich die mit Klarsichtfolie und gebe noch einen Müllbeute drum. Und dann kommt er in den Keller, der hat so um die 10°im Winter. Allerdings habe ich in den letzten Jahren keine mehr gebacken. Ich brauche mal eine Pause.

[Lulu]

Werden wirklich heutzutage noch solche Unmengen im Haushalt gebacken?Ich fasse es nicht

Meine bessere Hälfte kommt aus dem Vogtland, er hat es so als Kind miterlebt...da wurden die Stollen auf dem Schlitten in die Bäckerei zum abbacken gebracht.

[babsie]

völlig richtig, wenn Schnee lag wurde der Schlitten eingesetzt, schön abgedeckt und gegen neugierige Blicke geschützt. Denn einige der Zutaten waren teuer und wurden deswegen auch nicht immer in gleicher Menge eingesetzt, und wer gespart hat wollte es nicht unbedingt öffentlich machen. Hat aber meistens nichts genutzt, der Bäcker hat die Stollen zum erkalten ein der Backstube neben dem Ofen gelagert, und die eines anderen Kunden kamen dann an die Reihe. Der konnte dann bei der Anlieferung schon sehen wie die vorherigen geworden sind, und wenn sie nicht aufgegangen waren, gelaufen oder nicht genug Rosinen zu sehen, schon gab es wieder ein nettes Thema für die noch netteren älteren Damen im Dorf.

Da es damals noch keine geeigneten Knetmaschinen gab mußte alles von Hand geknetet werden, meistens hat der Hausherr sich einen Tag frei genommen, und sich richtig verausgabt. Und die Zutaten wurden schon auf Wochen voraus bestellt oder beschafft, so exotische Zugaben wie Rindertalg waren nicht immer verfügbar. Es gab auch kein Grundwissen über schwere Hefeteige mit viel Butter, das Rezept was funktionierte war meistens von der Oma oder noch früher. Die Mandeln wurden gebrüht und mühsam von der Haut befreit, eine Arbeit die die Kinder machen mußten. Und sehr große Naschkatzen mußten dabei ständig pfeifen ...

Mit diesem Produkt war man verwachsen, und arme Familien haben tatsächlich schon ab September angefangen etwas auf die Seite zu legen, Vorratshaltung bei den teuren Zutaten war damals undenkbar. Zwei Tage Vorbereitung und Teigkneten, dann der Backtag und die Butterung, erklaten lassen und einpacken, man war 3-4 Tage gut beschäftigt.

[IKE777]

Ganz toller Bericht, Babsie
Die Wertschätzung von guten und wertvollen Zutaten ist leider weitgehend verloren gegangen.
Dabei ist wirklich ein Unterschied zu schmecken, ob man z.B. Nüsse zum Billigpreis verwendet oder eben die etwas teureren.
Billig bleibt eben leider oft billig - und manchmal ist es dann die Arbeit nicht wert.