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Problem mit Zimtsternglasur

Weihnachtsgebäcke die das Herz erfreuen

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Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon torb » Di 3. Dez 2013, 04:50

Einen schoenen guten Morgen!

Ich bin mit meinen Zimtsternen nicht zufrieden und wollte euch um Hilfe bitten.
Geschmacklich sind die Kekse sehr gut. Aber die Glasur bekommt immer sehr unschoene Risse. Vielleicht hat ja jemand eine Idee, woran das liegen koennte und was ich verbessern koennte.

Das Rezept:
500 g ungeschälte gemahlene Mandeln
300 g Staubzucker
1 TL Honig
2 TL Zimt
2 ungeschlagene Eiklar 

Glasur:
100 g Staubzucker
1 Eiklar

Teig kneten, ca 5mm dick ausrollen, Sterne ausstechen und mit Glasur bestreichen.

Die Glasur habe ich einmal mit ungeschlagenem Eiweiss und einmal mit Schnee probiert. Das Ergebniss war in etwa gleich.

Bei 150 Grad 10 bis 15 Minuten.

Bild

Wuerde mich freuen, wenn jemand einen Tipp fuer mich haette :)
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon babsie » Di 3. Dez 2013, 05:42

wahrscheinlich zu wenig Zuckerguß genommen, die Sterne sollten deutlich dicker bestrichen werden. Dazu den Guß sehr zählaufend einstellen, also gerade zähfließend vom Pinsel sollte er sein. Ein dicker Klecks auf die Sternmitte, dann wieder Masse holen und auf die Ecken schieben. Mindestdicke des Teiges 5 mm.

G A N Z wichtig bei Zimtsternen
diese Masse dann mindestens 3-4 h trocknen lassen, wir machen das immer übernacht. Es entsteht durch den Trocknungsprozeß dann eine richtige Haut über dem noch flüssigen Untergrund, die reißt nicht mehr. Mit der Hitze aufpassen, lieber 10 min länger bei niedrigeren Temperaturen, und nie Umluft. 120 Grad sind ausreichend, 12-15 min, je nach Dicke des Teiges. Danach herunterschalten und weitere 10-15 min trocknen lassen. Das Eiweiß darf nie Farbe nehmen.
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon torb » Di 3. Dez 2013, 11:01

Super! Danke!!!
Das probier ich das nächste Mal so :)
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon EvaM » So 8. Dez 2013, 08:51

Ich habe gerade mein Rezept Zimtsterne rausgeholt, weil ich es heute backen möchte. Da wird die Glasur so gemacht:
1Eiweiss
150 Puderzucker
Etwas Zitronensäue Aufpassen! Sonst werden es Zitronensterne :lala
Mark von einer Vanilleschoten
Eiweiß anschlagen, dann Zucker einriegeln lassen, richtig festen Schnee schlagen. Zum Schluss Zitronensäure und Vanille zugeben.
Der Guss wird nicht so dick aufgetragen. 3mm ca.
Aber dann sollen die Zimtsterne nur bei 200Grad Unterhitze gebacken werden und nur leicht gebräunt sein. Wenn man keine separate Unterhitze hat, ein Blech über das Plätzchenblech schieben.

Ich denke, Du hattest zuviel Oberhitze. :wue
Vielleicht hilft Dir das? :sp
Lieben Gruß Eva
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon Amore » So 8. Dez 2013, 17:00

So, nun noch die letzten Bilder von meiner Weihnachtsbäckerei:

Das sind meine Zimtsterne:
Bild

Hier "Bärentatzen" nach einem alten Rezept von meinem Schwiegervater:
Sie liegen noch alle auf dem Tisch, denn die Glasur trocknet so langsam :tip , ich hatte schon Angst, daß sie gar nicht fest wird!
Bild

Und hier noch einmal in "Nahaufnahme", sind mit dem Spritzbeutel aufgespritzt worden.
Bild

Ich wünsche Euch noch einen schönen Sonntag!

Gruß
Amore
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon Amore » So 8. Dez 2013, 17:01

Sorry, ich wollte an sich in die Abteilung "Weihnachtsbäckerei" :kdw

Tut mir leid!
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon UlrikeM » So 8. Dez 2013, 18:12

Komische Zimtsterne :roll: :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon Amore » So 8. Dez 2013, 18:38

Hallo Ulrike,

ich glaub, heut ist nicht mein Tag. Erst in der falschen Abteilung :oops: und jetzt habe ich Zimtwaffeln gebacken und schreibe Zimtsterne :kdw

Tut mir leid - es sind Zimtwaffel!

Danke und Gruß
Amore
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon Lenta » So 8. Dez 2013, 19:25

Amore, wo wolltest du denn hin? In der Weihnachtsbäckerei bist du ja schon. Wolltest du einen eigenen thread aufmachen?
Wenn du mir sagst wie was wo kann ich verschieben.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon torb » Mo 9. Dez 2013, 03:17

Ich habe mich wieder an den Zimtsternen versucht. Diesmal mit mehr Staubzucker in der Glasur, danach habe ich die Sterne trocknen lassen und bei 120 Grad gebacken. Die Sterne sehen jetzt schon viel besser aus und die Risse sind weg :kl
Wohl wegen der niedrigeren Backtemperatur sind meine Sterne jetzt sehr weich (nicht roh, aber butterweich und sie zergehen fast auf der Zunge). Meine ersten Sterne waren knochenhart, etwa wie die Cantuccini. Beide Varianten schmecken mir gut. Interessieren wuerds mich aber doch. Wie sollten die originalen Zimtsterne denn sein?

EvaM, mit dem richtig festen Schnee und nur Unterhitze probier ichs dann das naechste Mal. Vielen Dank!

Amore, ich find, deine Zimtwaffeln sind sehr schoen. Wuerde da am liebsten mal in eine reinbeissen .dst

Liebe Gruesse,
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon babsie » Mo 9. Dez 2013, 16:56

die Zimtsterne sind am besten wenn sie außen eine trockene dünne Haut haben und innen schön weich sind, Du bist schon auf dem richtigen Weg. Nachteil der so weichen Version wie bei Dir - bei längerer Lagerung ist die Schimmelgefahr sehr hoch, also mindestens kühl und trocken in eine Dose mit Papier dazwischen schichten. Das nächste Mal (oder wenn es mehr Sterne sind, gleich) das Gebäck im Ofen noch etwas trocknen, also bei 80-90 Grad so 10-15 min (keine Umluft), bis die äußere Haut trocken ist.
Vermute Du hast die Sterne auch nicht übernacht stehen lassen, dadurch trocknet die Haut gleich etwas an und wird beim Backen dann so wie sie sein sollte, eine Schutzschicht für den weicheren Innenteil der Sterne.
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon IKE777 » Di 10. Dez 2013, 15:40

Ich mache die Zimtsterne nach folgendem Rezept:
2 Eiweiß, 125g Puderzucker,
1 TL Zimt, 125g geriebene Mandeln.

Das Eiweiß wird lange ganz steif geschlagen, gesiebten Puderzucker dazu und weiterschlagen.
Ergibt eine ganz feste "Creme".
Davon stelle ich 1/2 Tasse auf die Seite, denn das gibt den Guss.

In den Rest kommen die Mandeln. Der Teig wird ausgerollt, Sterne ausgestochen, mit Guss bestrichen.
Einige Stunden trocknen lassen, dann bei 150° ca. 15 Min. hellgelb backen.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon Amore » Di 10. Dez 2013, 15:55

Lenta hat geschrieben:Amore, wo wolltest du denn hin? In der Weihnachtsbäckerei bist du ja schon. Wolltest du einen eigenen thread aufmachen?
Wenn du mir sagst wie was wo kann ich verschieben.


Hallo Lenta,

einfach nur in die Weihnachtsbäckerei!

Danke!
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon Lenta » Mi 11. Dez 2013, 19:21

Jetzt bin ich verwirrt, du bis doch in der Weihnachtsbäckerei??
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon torb » Sa 14. Dez 2013, 12:14

Jetzt habe ichs das dritte Mal probiert. Die Sterne trockneten die Nacht ueber, waren bei 120 Grad 15 min im Ofen und dann haengte ich nochmals 10 min bei 100 Grad an (noch niedrigere Temperaturen kann mein Ofen nicht).
Sie sind jetzt auch leicht haerter als die zweite Version und die Glasur blieb auch richtig weiss. Noch ein wenig Feintuning (ich moechte sie noch dicker probieren) und ich bin zufrieden :cry

Nochmals vielen Dank fuer die Hilfe!

Bild
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Re: Problem mit Zimtsternglasur

Beitragvon babsie » Mo 16. Dez 2013, 13:17

zum Feintuning

die Sterne ca. 10 mm dick ausrollen, dann mit deutlich mehr Eiweiß-Zuckermasse bestreichen. Damit die hält zähflüssierg anrühren (5 Eiweiß und 450 g Puzu anrühren für die Sterne, davon nehmen wir eine große Tasse ab für die Glasur) und mit einem Pinsel auf die Mitte einen Klecks geben, dann mit einer weiteren Pinselladung die Ecken ausstreichen. Ist eine Geduldsarbeit die mein lieber Mann immer macht, die Schickt sollte so 2-3 mm dick werden.

Trocknen wie gehabt und backeb bei den jetzt optimalen Temperaturen, durch die dickere Plätzchenmasse wird der Stern immer innen saftig bleiben
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