Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backwolf]

@Ebbi

Normal und aus Tradition ist es Butter und kein Butterschmalz

@Daniela

Was ranzig werden kann ist das Butterfett, deshalb vom ranzig werden her egal ob Butter oder Butterschmalz - aus meinen Augen, zumal auch Butter im Stollen vorhanden ist.

[Little Muffin]

Oki, ich glaube noch zu wissen, dass es das MIlcheiweiss und nicht das Fett ist, dass die Butter ranzig werden läßt. Jedenfalls war ich bisher immer der Meinung, dass Butterschmalz wegen des fehlenden Eiweisses und dem geringeren Wasseranteil etc. länger haltbar ist und die Butter im Stollen durch den Backvorgang eine Verbindung eingeht und im Gebäck nicht so schnell ranzig wird. Jedenfalls kann ich ja auch Butterplätzchen wochenlang prima in der Dose bewaren ohne das sie ranzig wird, während mein Päckchen Butter über die Lagerung bei Zimmertemperatur nicht so glücklich ist.

Bei meinem Mohnstollen habe ich jedenfalls die Butter zum Bestreichen erwärmt und nur den oberen klaren Teil der Butter zum Bestreichen verwendet. Bisher ist da noch nichts passiert. Merkt man da eigentlich einen geschmacklichen Unterschied?

[Backwolf]

Habe bisher immer nur Butter verwendet, bisher ist nichts ranzig geworden. Butterschmalz ist gut 1 Jahr haltber und wer will schon einen 1 Jahr alten Stollen essen.

[Little Muffin]

Wie lange lagerst du denn deine Stollen? Meine lagern scon 1-2 Monate und da hatte ich bisher immer Bedenken.

[Bernd]

Das Einpinseln dient nicht nur dem Geschmack sondern soll in erste Linie eine Versiegelung sein, deshalb sauber arbeiten und den Stollen komplett einstreichen, dadurch wird das Austrocknen des Stollen weitgehend verhindert. Das Fett und der Stollen sollen in etwa die selbe Temp. aufweisen - ideal sind ca. 45-50 Grad. Die Krume erhält während der Lagerung den gewünschten mürben Geschmack (bei mir werden die Stollen aber schon immer 1-2 Tage danach angeschnitten und schmecken wunderbar )


Zum Fetten der Stollen keine Margarine oder Butter verwenden. Margarine ist, genau wie Butter, wasserhaltig. Dadurch wird nicht nur die Haltbarkeit des Gebäckes verkürzt, sondern auch die Zuckerkruste schneller aufgelöst. Empfohlen oder Butterreinfett - ich verwende Butter, da meine Stollen eh keine 4 Woche halten. Wobei mit Butter eingestrichene Stollen locker 6- 8 Wochen halten un m.E. super schmecken.

Das Zuckern des Stollens erfolgt etwa 10 – 20 Minuten nach dem er eingestrichen worden ist. Das Fett ist dann schon gut eingezogen und die Zuckerkruste wird gleichmäßig und nicht zu dick.

[Little Muffin]

Danke Bernd! Mein Mohnstollen (normalerweise backe ich den nur bei meiner Mutter) kann man auch bestens nach 2 Tagen anschneiden. Bei dem Anderen ist mir aufgefallen, dass er nach 4 Wochen lagern ganz besonders gut wird. Daher warte ich da gerne etwas länger.

[Bernd]

Wenn man es abwarten kann - top - nur bei uns sind immer alle ungeduldig. Kaum gebacken, werden die Stollen verteilt und angeschnitten ;-)

[Lenta]

Empfohlen oder Butterreinfett - ich verwende Butter

Oder was Bernd?

[Bernd]

na endlich merkt das mal jemand - Pflanzenfett - habe ich vergessen zu tippen

wusste schon immer, dass ich besser backen als tippen kann

[Lenta]

wusste schon immer, dass ich besser backen als tippen kann

*huestel' du kannst um Welten besser backen als tippen

[Bernd]

wusste schon immer, dass ich besser backen als tippen kann

*huestel' du kannst um Welten besser backen als tippen

na schooo schlimm ist es ja auch nicht

[Lenta]

wusste schon immer, dass ich besser backen als tippen kann

*huestel' du kannst um Welten besser backen als tippen

na schooo schlimm ist es ja auch nicht

Siehste, da ham mers schoooo

[Bernd]

werd`s wohl nieee lernen

[Lenta]

Schatzi, man kann nicht alles können

[Bernd]

so wird`s sein - ich hätt halt doch nicht auf die Baumschule gehen sollen