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Gefüllte Baumkuchenspitzen

Weihnachtsgebäcke die das Herz erfreuen

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Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon EvaM » So 7. Dez 2014, 19:39

Für Alle, die es nicht scheuen, einen Tag in der Küche zuzubringen und sehr lieben Menschen ein süßes Geschenk zu backen. Zunächst nur die Arbeitsfotos, ein schöneres folgt noch- ich kann es jedoch nicht mit Euch Künstlern aufnehmen... dazu fehlt mir schlicht die Zeit.
Das Rezept stammt aus dem Weihnachtsbäckereibuch von Witzigmann, das aber vergriffen ist. Ich habe es modifiziert und so aufgebaut, dass man nicht erst eine halbe Stunde braucht, um alles zu verstehen. Die Menge erscheint auf ersten Blick zu groß, zumal 13 Eier verarbeitet werden müssen. Es reicht aber gerade mal für 2 Gitterbleche.

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Ich schreibe in der Reihenfolge, die organisatorisch am besten ist, wenn Ihr wünscht, kann ich noch eine Einkaufsliste dazuhängen:

Füllung:

100 g Marzipanmasse
150 g Läuterzucker ( 200 ml Wasser und 200 g Zucker aufkochen lassen, 5 min simmern lassen, erkalten)
2 Prisen Lebkuchengewürz ODER ( gefällt mir besser) Abrieb einer Orange
Das alles pürieren.



Teig:
200g Butter
Schale von 1 Orange/ Zitrone
Mark einer Vanilleschote

75 g Marzipan
2,5 cl Kirschwasser
1 sehr kräftige Prise Lebkuchengewürz

13 Eier , getrennt

1 Prise Salz

200 g Zucker
100 g Mondamin
100g Mehl

1
75 g Marzipanmasse mit 2,5 cl Kirschwasser sehr gut verrühren, so dass keine Klumpen übrig bleiben. mit 3-4 Eigelb zu einer homogenen Masse verrühren.

Bild

2
Butter mit Gewürzen in Küchenmaschine schaumig schlagen.
3
Parallel Eiweiße mit Salz schaumig aufschlagen, Zucker einrieseln lassen, zu guter Letzt Mondamin einrühren. Das ergibt einen festeren Schaum.

Bild


In die Buttermasse die Marzipan-Eigelb-Masse und nacheinander die Eigelbe einarbeiten.
Bild

Backofen auf großen Grill Stufe 3 vorheizen.

Unter die Eigelbmasse das Eiweiß heben

Ein 3/4 Backblech ( mein Backrahmen ist kaputt :kdw ) mit ca 3-4 großen Eßlöffeln Teig mit Palette dünn bestreichen. Auf den untersten Einschub geben, ca 3 min grillen. DABEI STEHEN BLEIBEN. Alle Störenfriede verbannen.

Herausnehmen.

Mit einem Pinsel die Marzinpan-Läuterzucker- Masse dünn auftragen. Darüber 4 Esslöffel Teig geben und dünn verteilen. Auf den mittleren Einschub geben, ca. 2:30 min grillen.

Herausnehmen.

Wieder dünn Marzinpanmasse, dann Teig darüber. JETZT WIEDER AUF DIE UNTERE EINSCHUBLEISTE! 3 min.

Dann wieder Füllung u. Teig , dann auf den mittleren Einschub, 2: 30 grillen.

So abwechselnd arbeiten. Die letzte Schicht ist eine Teigschicht und diese auf jeden Fall auf der untersten Schiene grillen.

Das dauert ca. 1 Stunde.

Auskühlen lassen. In ein großes Rechteck schneiden. Abfälle gierigen Familienmitglieder aushändigen und die Küchentüre von innen verschließen.



Im Orginalrezept wird Läuterzucker mit Orangenlikör vermischt und das Rechteck damit über Nacht getränkt . Ich finde das zu süß. Daher rate ich Euch zu puren Likör. Nehmt nur nicht zuviel, sonst tränkt es zu sehr durch. Man braucht auch nicht die Nacht abzuwarten, 2-3 h genügen.

400 g Kuvertüre und 200 g Fettglasur schmelzen. Das sind Circaangaben. Ich achte einfach auf eine schön glänzende Masse, die die richtige Konsistenz für das Überziehen hat.

Die Platte in Rauten schneiden und die Rauten mit Kuvertüre überziehen, Antrocknen lassen, dann vom Gitter abnehmen, sonst klebt die Kuvertüre die Rauten ans Gitter an und man muss mit dem Fön die Rauten ablösen... passiert letztes Jahr :tip .

Bild

In Blechdosen mit Butterpapier einschichten und an einem kühlen Ort lagern, der geheim gehalten werden muss.

Letzter Arbeitsschritt:

Ein zufällig auftauchendes Familienmitglied mit dem Aufräumen der Küche beauftragen- gegebenfalls mit der letzten verbliebenen Energie.

Auf das Sofa mit einem kühlen Bier legen. Evt. als Antidot einen Bismarckhering zu sich nehmen. :katinka :XD

Viel Spaß beim Nachbacken!
Zuletzt geändert von _xmas am Fr 26. Dez 2014, 16:23, insgesamt 3-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
Lieben Gruß Eva
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Naddi » So 7. Dez 2014, 19:50

Wow Eva :shock: Deine Baumkuchenspitzen sind der Hammer :top Hatte letztes Jahr das Rezept hier aus dem Forum schon modifiziert und ebenfalls mit einer Art Zwischenschicht wie Du gearbeitet, aber das hier liest sich super :st

Das nachträgliche Tränken mit Likör, wieviel wird man da benötigen? Nimmst Orangenlikör oder?
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon EvaM » So 7. Dez 2014, 19:53

liebe Naddi, ganz nach Gefühl, einfach den Cointreau ( m.e. ist Grand Marnier noch besser, aber den hatte ich nicht im Haus) darübergießen und mit der Handfläche einstreicheln... :D vermutlich so 100 - 120 ml
Lieben Gruß Eva
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Naddi » So 7. Dez 2014, 19:54

ÄH eins vielleicht noch beim Läuterzucker meinst Du 200g ZUCKER und 200ml Wasser oder ;)
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon EvaM » So 7. Dez 2014, 19:56

das kommnt von der Schokoladenüberdosierung, liebe Naddi !! :XD Danke für den Hinweis. Ich bessere aus.
Lieben Gruß Eva
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Naddi » So 7. Dez 2014, 19:57

Noch ne blöde Frage :? Fettglasur ist eine Kuchenglasur oder - die sind ja meist recht süß, aber gemischt mit Kuvertüre laufen einem die Spitzen später nicht an, seh ich das richtig :?
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Naddi » So 7. Dez 2014, 19:58

EvaM hat geschrieben:das kommnt von der Schokoladenüberdosierung, liebe Naddi !! :XD Danke für den Hinweis. Ich bessere aus.


Hat Du sooo viel genascht :katinka .. :mrgreen:
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon EvaM » So 7. Dez 2014, 20:00

Wenn man wie die Profis nur mit Kuvertüre arbeitet, muss man die erwärmen, auskühlen lassen und wieder erwärmen. Wenn man nicht die richtige Temperatur einhält, wird der Überzug stumpf.
Daher mach ich eins, was vermutlich unter Patisseuren als Todsünde gilt. Ich nehme sehr hochwertige Kuvertüre ca. 2/3 der benötigten Menge und Dr. Oetker Kuchenglasur 1/3. Das schmeckt niemand und der Überzug glänzt :mz :st :p
Lieben Gruß Eva
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Naddi » So 7. Dez 2014, 20:11

@ Eva: hab ich ja richtig vermutet :xm Ja das mit dem Temperieren funzt bei mir nie, hab deshalb heut mein Temperiergerät in der Bucht verkauft, zumal ich ja noch die Gärbox hab, da kann man auch ganz gemütlich Schokolade schmelzen :lala
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Dagmar » So 7. Dez 2014, 21:05

Die sehen ja toll aus. :top
Die versuche ich nächstes Jahr unbedingt.
LG
ich koche gerne mit Wein, und manchmal kommt auch etwas ins Essen
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon pelzi » So 7. Dez 2014, 21:50

Oh, man, jetzt werden hier noch Baumkuchenspitzen gezeigt. :top
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon chezmarlies » Di 9. Dez 2014, 18:06

Hallo,
Eigentlich sollte es dieses Jahr weniger Sorten geben. Aber diese Spitzen wollen schon seit ein paar Jahre in meine Dosen. Danke für die schöne Erklärung :katinka

Liebe Grüsse aus meiner Küche
Der eigentliche Genuss liegt nicht in dem, was man geniesst,
sondern in der Vorstellung. ( Sören Kierkegaard)
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon EvaM » Di 9. Dez 2014, 21:00

Liebe chezmarlies,

der Aufwand lohnt sich! Ich kontrolliere täglich die Qualität der Spitzen und und kann nur sagen, sie sinds wert :XD . Bitte am besten Grand Marnier nehmen. Cointreau ist doch nicht ganz optimal.
Berichte mal, ob alles geklappt hat.

Ich widerspreche Kierkegaard: statt " sondern " muss da ein "UND" eingefügt werden.. ;) :D
Lieben Gruß Eva
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Little Muffin » Mi 10. Dez 2014, 16:37

Egal was ich mache und welche Schoki ich verwende, sie schwitzen immer. :eigens

Hat sonst noch jemand das Problem?

Ich habe bei den Baumkuchenspitzen hier aus dem Forum auch immer 1/3 Glasur und dann Schoki verwendet, aber auch schon bei nur Kuvertüre habe ich die gleichen Probleme. Auch wenn ich die Spitzen aprikotieren. Was mache ich wohl falsch?
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon EvaM » Mi 10. Dez 2014, 17:21

Hast Du ein Bild? Kann es sein, dass die Kuvertüre zu schnell abkühlt?
Lieben Gruß Eva
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Little Muffin » Do 11. Dez 2014, 10:34

Ich hab wohl meine Antwort gestern Abend gar nicht abgeschickt. :p

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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon EvaM » Do 11. Dez 2014, 13:48

ich bin ja kein Patisseur, aber wenn ich die grauen Schlieren so sehe würde ich behaupten, dass die Kuvertüre nicht richtig erwärmt war und zu schnell abgekühlt wurde.

Ich machs immer so, liebe Daniela, dass ich die Kuvertüre mit der Glasur vermische, erwärme, bis alles schön dickflüssig ist, dann wieder auskühlen lasse und kurz vor dem Überziehen endgültig so erwärme, dass ich das Gebäck gut überziehen kann. Dann lasse ich alles über Nacht in der warmen Küche trocknen und verpacke am nächsten Morgen. Den Topf mit der Kuvertüre lasse ich auch mal ein paar Tage stehen, wenn das nächste Schokogebäck erst später gebacken werden soll. Das tut der Qualität keinen Abbruch!

Evt. steige mal auf eine Kuvertüre von einem anderen Hersteller um. Ich verwende keine Standardkuvertüre, sondern bestelle mir Kuvertüre aus Frankreich und habe seitdem viel schönere Überzüge.
Hilft Dir das?
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Little Muffin » Do 11. Dez 2014, 14:46

Hach, ich hab schon soviel versucht. Ich verwende Valrhona. Das "ergraute" sind meine Fingerabdrücke und wenn die da dumpf werden find ich das nicht so schlimm. Aber diese Tröpfen, das ist halt blöd. Tut dem ganzen zwar keinen Abbruch, aber verschenken oder einem anderen mal präsentieren kann man die so leider nicht. :p
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon EvaM » Do 11. Dez 2014, 19:36

Und wie kühlen Deine Spitzen aus? Ich nehme Kuvertüre von Cluizel. Schmeckt hervorragend und ist auch nicht wesentlich teurer.... Damit habe ich noch nie Probleme mit mangelndem Glanz gehabt.
Lieben Gruß Eva
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Re: Gefüllte Baumkuchenspitzen

Beitragvon Little Muffin » Fr 12. Dez 2014, 10:54

Tja, das Problem ist wohl meine Wohnung. Richtig warm ist es dann hier meistens nicht. Vor allem in der Nacht kühlt es aus. Ich versuche es dem nächst mal im Wohnzimmer, das ist noch am wärmsten. Vielleicht liegt es daran. Normalerweise stelle ich sie einen Tag später in den Keller, da ist es dann 15° und dort ziehen sie durch. Aber nach ein paar Tagen schwitzen sie immer.
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