Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Mist, ich dachte, ich hätte mein Geschreibsel abgeschickt, aber nix...also noch mal.

Diese Elisenlebkuchen backe ich seit Ende der Achtziger Jahre alle paar Jahre. Ich mag sie sehr gern, besonders, weil sie klein sind und man dann zusätzlich noch ein paar andere Plätzchen essen kann.
Mit den Eiern muss man ein bisschen jonglieren. Im Original sind 6 Eier, ich hatte Größe 4, angegeben, das erwies sich aber als zu viel. Der Teig läuft dann über die Ränder hinaus. Früher habe ich 6 Eier Größe 5 genommen, das war perfekt. Die bekomme ich hier aber nur noch schlecht. Deshalb habe ich beim letzten Mal die Kleinsten der Größe M genommen, aber auch das war noch zu viel. Fünf Eier dieser Größe sollten reichen.
Auch im Original sind Orangeat und Zitronat angegeben. Zitronat mag ich nicht, Orangeat sehr, deshalb hab ich ausgetauscht. Von den Gewürzen steht im Rezept jeweils nur 1/2 TL, meine Teelöffel sind aber recht flach und klein, deshalb das Mehr. Und eingelegten Ingwer hab ich selten im Haus, weshalb ich ihn weglasse oder auch mal Ingwerpulver nehme.
Ich habe die Lebkuchen mittlerweile mit drei Öfen gebacken. 200°C war bei zwei von ihnen etwas zu viel. Vielleicht vorsichtshalber ein paar Probe backen.

ELISENLEBKUCHEN – LAFER
ca. 150 Stück



470g Zucker
5 Eier à 52-55g (Gr.M) Original:6
1TL Vanillezucker
480g Haselnüsse- Hälfte grob, Hälfte fein gemahlen
50g Walnüsse, grob gehackt
50g Mandeln oder Haselnüsse, gehackt
150g Orangeat, ganz fein gehackt
1 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Orange, abgeriebene Schale
1 gestr.TL Zimt – Original ½ TL
Nelke
Piment
Koriander
Muskatblüte
Kardamom
Muskatnuss
1 EL eingelegter Ingwer, fein gehackt
2 Pakete Oblaten –4-5cm Durchmesser

PUNSCHGLASUR

130g Puderzucker
ca. 2 EL Rum
ca. 2 EL Rotwein

SCHOKOLADENGLASUR

200g Vollmilch-oder Halbbitter-Kuvertüre

ZUBEREITUNG:

Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst und die Masse sich verdoppelt hat.

Nüsse, Orangeat, Gewürze und Ingwer mit dem Teigschaber untermischen.

Abgedeckt 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Am nächsten Tag 17-20g schwere Kugeln formen und auf die Oblaten setzen. Dabei einen Rand von etwa 3-5 mm frei lassen.

Backen:
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 12-15 Minuten lang hellbraun backen.
Die Lebkuchen sollen gut aufgehen, aber nicht ganz durchbacken. Sie sollen innen noch weich bleiben.

Die gebackenen Lebkuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ein Drittel natur lassen, das zweite Drittel mit angerührter Punschglasur überziehen.
Für das dritte Dritten die Kuvertüre schmelzen, temperieren und die Lebkuchen mit der Oberseite eintauchen. Die Schokolade etwas abklopfen.

Die glasierten Lebkuchen können noch mit kandierten Früchten verziert werden. Glasur trocknen lassen.

Die Lebkuchen in Blechdosen legen, dabei zwischen jede Lage Butterbrotpapier. Obendrauf ein Stück Alufolie und ein paar Apfelschalen. (Geht aber auch ohne.)
Das hält die Lebkuchen weich und saftig.
Etwa 10 Tage durchziehen lassen.

Bemerkungen 2010:
Mit 6 Eiern à 52-55g ist der Teig zu weich ---> plus 70g Haselnüsse
Die Lebkuchen laufen trotzdem etwas zu sehr auseinander ---> nächstes Mal nur 5 Eier.
200°C ist etwas zuviel!

[Little Muffin]

Das ist ja witzig, fast das gleiche Rezept habe ich gstern 2mal gefunden und wollte es mir heute morgen anschauen, da mir meine total übersüßt sind.

Tipp: die bestrichenen Oblaten ohne Abdeckung 3-4 Std. trocknen lassen. Das habe ich von einem Nürnberger Bäcker, man findet es in nur ganz wenigen Rezepten.

20g schwere Kugeln. Das ist auch eine Idee, meine waren 40g . Ich frag mich ob der Teig kühl gestellt wird, damit man ihn besser formen kann. Denn dann könnte ich die Oblaten vielleicht weglassen, die mag ich ja nicht.

Ich habe meine gestern im Manz bei 150° trocknen lassen, sie sind super geworden! Jetz muß ich mal gucken, ob ich die heute noch teste oder nächste woche. hmmmmm

[Naddi]

Das klingt wirklich lecker Man verzeihe mir aber, ich mag weder Zitronat noch Orangeat noch die Oblaten und werde da improvisieren. Haselnüsse muss ich komplett durch Mandeln ersetzen, da ich auf die allergisch reagiere

[Little Muffin]

Dann versuch es mit getrockneten Aprikosen die du ganz fein hackst und mit fein mein ich feiner als Stecknadelkopf groß. In den Lebkuchen, die du so gerne magst, sind die TEile auch nicht bei. Jedenfalls steht da nix von in den Zutaten. Sowie einen Teil Marzipan. Damit die auch schon saftig werden. Versuch mal 50g Marzipan und 100g getrocknete Aprikosen. Ich mags z.b. am liebsten wenn alles ganz fein ist, also keine groben STücke von Mandeln oder so.

[Naddi]

Dann versuch es mit getrockneten Aprikosen die du ganz fein hackst und mit fein mein ich feiner als Stecknadelkopf groß. In den Lebkuchen, die du so gerne magst, sind die TEile auch nicht bei. Jedenfalls steht da nix von in den Zutaten. Sowie einen Teil Marzipan. Damit die auch schon saftig werden. Versuch mal 50g Marzipan und 100g getrocknete Aprikosen. Ich mags z.b. am liebsten wenn alles ganz fein ist, also keine groben STücke von Mandeln oder so.

Ja genau, in denen vom Essigbrätlein ist das auch nicht drin und die letzten Jahre hatte ich mal einen Lebkuchen testweise gebacken mit getr. Pflaumen und Chili. War okay, aber nicht sooo das Highlight
Mein Mann mag gerne die Jupiter Vollmilch von der Firma Ba******* Hat da jemand ne Idee, wie man die nachmachen könnte? Ich hab da letztes Jahr mal russische Lebkuchen ausprobiert, die wurden aber schnell tröge.

[Greeny]

Moin moin

Danke für das Rezept Ulrike.

Die sind mit Sicherheit viel besser als die gekauften.

[UlrikeM]

Ich hoffe doch Zumindest ist da sicher mehr drin und das schmeckt man auch.

Ich sehe gerade, dass ich oben 150 Stück angegeben habe. Ich glaub, dass sind weniger, weil ich die Kugeln etwas größer gemacht habe als Lafer. Er wiegt 13-15g ab, das waren mir aber zu kleine Kugeln, die Lebkuchen werden dann recht flach. Dicker finde ich sie saftiger.

[Greeny]

Moin moin

Also "nur" 100 oder wie oder was?



Muss man einfach mal abwiegen und dann schauen, ich kenne die auch etwas größer.

[Little Muffin]

Hey das macht nichts. Bei meinem Rezept stand was von 40 Oblaten 5cm, ich hatte 7 wären dann also 36, geworden sind es 15,5 .

@Nadja was ist denn Jupiter Vollmilch ? Ich hatte eben eine Packung Nürnberger Lebkuchen beim Karstadt in der Hand. In den Zutaten fanden sich auch kein Orangeat oder Zitronat wieder sondern Feigen und Ingwerstücke. Kandierte Ingwerstücke bekommt man dort, habe ich aber stehen gelassen, dafür habe ich mir Aprikosen geschnapt, die wollte ich dann mal im Lebkuchen verbacken. Für mich die nicht so süße Variante und mit Feigen oder Plfaumen, dann kann ich die Teile als Abführmittel nehmen.

[Naddi]

Hey das macht nichts. Bei meinem Rezept stand was von 40 Oblaten 5cm, ich hatte 7 wären dann also 36, geworden sind es 15,5 .

@Nadja was ist denn Jupiter Vollmilch ? Ich hatte eben eine Packung Nürnberger Lebkuchen beim Karstadt in der Hand. In den Zutaten fanden sich auch kein Orangeat oder Zitronat wieder sondern Feigen und Ingwerstücke. Kandierte Ingwerstücke bekommt man dort, habe ich aber stehen gelassen, dafür habe ich mir Aprikosen geschnapt, die wollte ich dann mal im Lebkuchen verbacken. Für mich die nicht so süße Variante und mit Feigen oder Plfaumen, dann kann ich die Teile als Abführmittel nehmen.

Die Jupiter Lebkuchen von Bahlsen sind völlig ohne kandierte Früchte meines Erachtens und gehen in die Richtung wie russische Lebkuchen, wobei sicherlich Mehl drin ist.
Also Feigen find ich gut, kandierter Ingwer gefällt mir auch, der ist auch in den Basler Ingwerlis drin - die hab ich letztes Jahr erstmals gemacht & hätte mich reinsetzen können

[kyra]

Hallo Ulrike,

weißt du noch, aus welchem Buch von Lafer die Elisen sind?
Ich habe noch einige im Keller stehen, möchte sie aber nicht unbedingt alle durchsuchen.

In Lafers Weihnachtsbäckerei wird Mehl verwendet:

Elisenlebkuchen frei nach J. Lafer II:

Ausreichend für 40-45 Oblaten mit 5 cm Durchmesser

3 Eier
150 g Zucker
50 g Honig -> 3 Zutaten schaumig/steif schlagen (ca. 5 min)
Danach untermischen:
50 g Mehl
150 g Walnüsse gehackt.
150g Haselnüsse
je 50 g Orangeat und Zitronat kleingewürfelt
2 TL Lebkuchengewürz

Teig über Nacht im Kühlschrank abgedeckt lagern.

Teig auf die Oblaten geben.

Bei 180° ca. 15-20 min. backen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen und später mit der Unterseite in geschmolzene Schokolade tauchen. Auf Backpapier setzen und die Schokolade fest werden lassen.

Normalerweise lasse ich das Orangeat oder Zitronat immer in der Küchenmaschine mit dem Zucker in kleinste Teile zerhacken. Ich denke, daß dies auch hier funktionieren müßte.

Schönen Abend!

[UlrikeM]

Das Rezept ist aus dem Buch "Weihnachtsbacken" Mit Johann Lafer und Thekla Carola Wied. Erinnerst du dich? Da gab es doch mal so eine Sendereihe vor Weihnachten. Ist von 1987, da hatte der Lafer noch ganz viele Haare und gar keinen Bauch

Zum Orangeat möchte ich noch was sagen: Ich verwende schon ewig nur noch Bio-Orangeat. Nicht (nur), weil es Bio ist, sondern weil es viel fester und trockener ist. Das lässt sich leichter hacken und einen viel besseren Biss hat es auch.
Vergangene Woche habe ich in Ffm. im Gewürzhaus Schnorr Orangeat im Ganzen gesehen. Das sah sehr gut aus. Auch schön fest und nicht schmierig. Vielleicht probiere ich das dieses Jahr mal dieses.

[kyra]

Ha, das Buch ist mir damals entgangen. Ich kann mich gar nicht mehr daran erinnern, daß T.K. Wied in einer Koch-/Backsendung mitgemacht hat.
Lafer ist auf dem Bld noch jung und dünn; da hast du recht.
Gerade eben habe ich es mir bei ebay gesichert. Da bin ich aber mal gespannt.
Vielen Dank für deine Kaufidee!

[Little Muffin]

Ich werde das Rezept wohl morgen backen. Allerdings ohne Orangeat, dafür mit Aprikosen und kandiertem Ingwer. Mein anderere viel zu süßer Elisenlebkuchen ist von Jörg schon fast aufgefuttert worden. Da werd ich diese hier verstecken, die habe ich für mich gedacht.

[Little Muffin]

Die Baumkuchenspitzen sind auch von Ulrike, das Rezept ist nur zu empfehlen!
Baumkuchenspitzen

Also ich habe es wie du gehalten, 5 Eier mit der Menge an Nüssen. Ich habe das Rezept für mich runter gerechnet auf 3 Eier, es wäre mir sonst zuviel gewesen. Von den Nüssen habe ich erstmal was zurück behalten. Aber im Verhältnis auf 6 Eieren, war der Teig viel zu flüssig! Aber 5 Eiern zu der Menge an Mandeln ist genau richtig. Ich habe statt dem Orangeat 100g getrocknete Aprikosen genommen, ein paar Stücke kandierter Ingwer und 50g Marzipan. Portioniert habe ich das Ganze in einen Spritzbeutel ohne Tülle. Den Teig hätte man sonst nicht rausbekommen. Dann habe ich es auf das Backpapier portioniert und mit nassen Fingern in Form gedrück. Das Ganze direkt nach dem Kneten. Dannach habe ich sie erstmal offen für ca. 2 Std. trocknen lassen, bis sie eine Haut gebildet haben, also nicht mehr kleben.
Ohne Oblaten, da muß man dann aufpassen, dass man sie erst eine Weile auf dem Blech abkühlen läßt und dann mit einem Metalwender oder einem Messer vom Papier heben, ohne sie zu beschädigen.

Im Manz: 150° mit Abschirmblech, beim Bestücken auf 90° runter und ca 30 min. bis man sieht dass der Rand vom BOden ganz leicht Farbe annimmt. Fertig.

[EvaM]

Ich hole das Thema mal aus der Versenkung und möchte gerne fragen, ob das Rezept im Laufe der Zeit noch weitere Verbesserungen erfahren hat oder so perfekt ist?

[UlrikeM]

Ich habe die Lebkuchen seit zwei Jahren nicht noch mal gebacken. So wie ich beschrieben hatte, hat es ja mehrmals gut funktioniert. Trotzdem habe ich mir zum Rezept geschrieben, dass ich sie das nächste Mal antrocknen lassen will, wie es Daniela oben geraten hatte und vielleicht auch mit der Temperaturen runterzugehen und etwas länger zu backen. Zumindest mal ein Blech.

[EvaM]

Noch eine Frage: nimmt man weißen Zucker oder braunen?

@ Ulrike: hast Du PN bekommen? Komisch: meine PNs sind oft im Postausgang und nicht im Gesendet Fach.

[Mikado]

Komisch: meine PNs sind oft im Postausgang und nicht im Gesendet Fach.

Wenn eine PN noch im Postausgang ist, bedeutet das normalerweise, dass der Empfänger sie noch nicht gelesen hat. Beim Empfänger ist sie zwar im Posteingang, aber tatsächlich gelesen wurde sie noch nicht. Sobald sie wirklich das erste Mal gelesen wurde, wandert sie beim Absender aus dem Postausgang ins Gesendet Fach. So funktioniert der PN Mechanismus.

[Lulu]

Bei mir wird in der Forumzeile schon sehr lange1 Pn angezeigt...Obwohl ich keine erhalten habe ....Warum auch immer
Hatte auch alle Nachrichten gelöscht, so dass alle Fächer kpl. Leer sind.
Trotzdem steht die Nachricht..Dass ich 1 pn erhalten habe.