Hallo zusammen,
ich backe schon seit geraumer Zeit Brote im Gusseisen-Bräter, zunächst mit Roggen-Sauerteig TA200 und inzwischen mit Lievito Madre TA 150. Mit beiden habe ich durchwegs sehr gute Ergebnisse erzielt. Die Brote entwickeln einen tollen Ofentrieb und es bildet sich ein deutliches "Ohr" aus.
Diese Woche habe ich mich erstmals an Semmeln nach diesem Rezept herangewagt:
https://www.marcelpaa.com/rezepte/lievi ... oetchen-2/
Leider sind alle drei bisherigen Versuche krachend gescheitert.
Versuch 1: Pizzastein, 80ml warmes Wasser zum Schwaden
Versuch 2: Rost mit Backpapier, 80ml warmes Wasser zum Schwaden
Versuch 3: Rost mit Backpapier, 150ml warmes Wasser zum Schwaden, Hitze von oben mit Backblech abgeschirmt
Die Semmeln wollen einfach keinen vernünftigen Ofentrieb entwickeln und bleiben sehr klein. Die Kruste ist dick und trocken anstelle dünn und feinsplittrig. Die Krume ist sehr kompakt. Die Semmeln reißen auch auf der Unterseite auf.
Zum Schwaden verwende ich eine Pastetenform die mit 2kg Edelstahlmuttern M5 gefüllt ist und am Boden des Backofens steht. Vorheizzeit min. 45 Minuten.
Hat jemand einen Tipp was ich noch versuchen könnte bzw. was ich falsch mache?
Meine Vermutung ist, dass aufgrund zu geringer Schwaden sich die Kruste zu schnell ausbildet. In manchen Videos habe ich gesehen, wie die Glastür vom Backofen vor lauter Schwaden von innen beschlägt und man die Tür regelrecht zuhalten muss damit sie einem nicht entgegen springt. Davon ist bei mir nicht mal ansatzweise etwas zu merken.
Mein Ofen ist ein 5 Jahre alter Backofen von Neff mit versenkbarer Türe.