Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,

ich bin Heute im Internet über das Produkt Reinzuchtsauerteig gestolpert.
Gedanklich habe ich gleich eine Verbindung zu meinen Misserfolg vom Wochenende hergestellt.
Ich backe schon einige Zeit je ein Sauerteigbrot so aller 10 Tage, der Schwerpunkt liegt da beim Vollkornbrot. Mit dem Ergebnis bin ich und die GöGa zufried en.

Am Wochenende habe ich mich einmal an den Roggenmischbrötchen aus dem BB2 versucht. Dabei ist mir ein Problem mit dem Sauerteig aufgefallen. Der mit den 2g ASG angesetzte Roggensauerteig veränderte praktisch während der Reifezeit seinen Zustand nicht.
Eventuell ist mein Sauerteig doch nicht so gut wie gedacht?

Bei Recherchen im Netz zum Reinzuchtsauerteig bin aber nicht nur auf positive Meinungen gestoßen, sondern auch auf diese von Lutz,G.

Gruß Hans

Welche Meinung vertretet Ihr? Ist die geschmackliche Einbuße so extrem?

[hansigü]

Hallo Hans,
habe mir erstmal das Rezept angeschaut. 2g ASG sind, wenn man nicht aufpasst, bei 50°heißem Wasser in großer Gefahr den Bach runter zu gehen. Das könnte ein Ursache sein, das es nicht funktioniert hat. Alle 10 Tage Brot zu backen, erfordert für ein aktives ASG unbedingt, mindestens zweimaliges Auffrischen.
Leider kann ich beim angegeben Link von Lutz auf Anhieb nichts über den RZS finden. Vielleicht machst Du mal ein Zitat hier rein.
Zum RZS gibt es sicherlich ganz widersprüchliche Meinungen. Ich selber habe bisher nur meinen eigenen RST verwendet und dank wöchentlicher Auffrischung und Backens, habe ich bisher keine Probleme.
Das Rezept der Roggenmischbrötchen müsste ich auch mal ausprobieren. Wollte ich auch schon mal, aber wie das immer so ist

[miebe]

Hier das Zitat:
Meistens kauft sich der Bäcker einen Reinzuchtsauer, der noch Leben in sich trägt, geschmacklich aber an Monotonie leidet…

Wegen den 50°C habe ich die 2g ASG nicht wie üblich ins Wasser gegeben und vermischt, sondern erst Mehl und Wasser vermischt und dann das ASG dazu.

Das ASG auffrischen zwischen den Backvorgängen erfolgt bei mir, wie von Dir angeführt 2x.

[hansigü]

Hans, ja das denke ich auch!
Nun mit dem RZS kann man sicherlich mal etwas neuen Schwung in den ST bringen, wenn das nicht dauernd erfolgt, pendelt sich ja der ST auch wieder auf seine "Heimat" ein. Aber ich persönlich würde meinen ST mehrfach auffrischen um ihn auf Trab zu bringen.
Ehrlich gesagt, halte ich mich bei der Zugabe des ASG fast nie grammgenau ans Rezept. Meist kommt mehr hinein. Gerade bei 2g würde ich auf Sicherheit gehen.

[UlrikeM]

Ich bin vor Kurzem durch einen lieben Backfreund zu deinem Reinzuchtsauer von Teeträume gekommen, welcher ein San Fancisco-Sourdough ist. Ich muss schon sagen dass das ein sehr umtriebiges Kerlchen ist und seine Triebfreudigkeit hat bisher nicht gelitten. Er ist nicht besonders anspruchsvoll, einmal die Woche auffrischen und er ist wieder voll da. Auch die Brote damit leiden nicht unter geschmacklicher Monotonie, vielmehr ist der Geschmack rund und ausgewogen.
Was Hansi schon schrieb hat mir auch Marla geschrieben, die Hefen aus dem Haushalt werden nach einer Zeit die Überhand gewinnen, wenn man nicht immer wieder RZS dazugibt. Aber das macht ja nix, wenn er weiter gut arbeitet.
Er wäre also eine Option, wenn du dir das Neuansetzen sparen willst.

[miebe]

Ich habe mir nun 50g Reinzuchtsauerteig beschafft. Der Zustand ist eine feuchte grobkrümmelige Masse.
Zur Herstellung des Grundsauers/ASG sind dann noch je 10 Teile Roggenmehl und Wasser hinzuzufügen
Das ergibt dann 1 kg Grundsauer/ASG, soviel wird doch aber gar nicht benötigt. Der ASG-Bedarf liegt ja meist so zwischen 20 - 100g.
Meine Frage, kann man z.Bsp. mit 40g Reinzuchtsauerteig eine Trockensicherung herstellen?

Gruß Hans

[sun42]

Hans, wenn du den Reinzuchtsauer kühl (4-6C) und luftdicht aufbewahrst, hält er mehrere Monate. Einfrieren hat bei mir nicht funktioniert.