Backergebnisse und Erlebnisse vom 15.8. - 21.8.2016

[SteMa]

Guten Morgen allerseits,

Ich wünsche euch einen erfolgreichen (Back-) Wochenstart.

Hier geht es zurück in die letzte Woche.

[Little Muffin]

Ich hatte mein Brot gar nicht hochgeladen...Aber ich esse es gerade, wir haben Feiertag und ich genieße die Ruhe.

123 Sauerteigbrot mit LM-Sauerteig. Es läßt sich so wunderbar variieren und wenn man gar keine Hefe im Haus hat, ich bin es ja nicht gewohnt ohne zu backen, ist es auch eine prima Alternative. Allerdings zickte mein LM diesmal rum. Obwohl er schön aufgegangen war, ist das Brot an sich über Nacht im Kühli kaum aufgegangen. Auch in weiteren 4 Std. bei Raumtemperatur tat sich nichts.

[moeppi]

Das sieht richtig gut aus, Daniela
LG Birgit

[Werner33]

Hallo,

habe meinen Brotvorrat mit hellem Brot aufgefrischt



Rezept: Wurzelbrot, Württembergische Bäckerfachschule

http://rezeptgalerie.cosmoto.com/

Gruß Werner

[sun42]

Pane di Farro con Lievito di Lugano - Dinkel-Laib mit mildem Ferment-Sauerteig



Das jüngste Ergebnis aus den Dinkel-Backversuchen: Dinkel 630 und 17% Dinkel-Vollkorn, 20% mild fermentierter Dinkel-LM , TA 183 im Hauptteig mit 0,5% Flohsamenschalen (Psyllium) zur zusätzlichen Wasserbindung ... .



Es entsteht ein rösches, wunderbar gelockeres Sommerbrot ...

Im Mittelalter hätte man einen Bäcker mit solch einem Luft- und Wasserbrot sicherlich an den Pranger gestellt ... die Zeiten haben sich gottlob geändert ...

[hansigü]

Michael, das sieht ja sehr toll aus!
Im Mittelalter brauchten die ja auch was kräftiges zwischen den Zähnen

Werner, da warst du aber fleißig, wielange hält der Vorrat?

Daniela, das sind aber große Poren, da passt viel Butter rein

[UlrikeM]

Daniela, erst geht der Teig im Kühlschrank nicht, dann passiert bei der Gare nix und dann schickst du ein Foto von einem früheren Brot Also ehrlich

Werner Das reicht ne Weile

Michael, Klasse Ich liebe solche Luftnummern! Gibt´s noch ein paar weitere Parameter zum Rezept? Direkte Führung, kalte Führung 25, 30% Vorteig? Stockgare, Stückgare wie lang etwa? Hast du mit dem Paddel gearbeitet?

[Werner33]

Hallo Hansi,

wie lange der Vorrat reich, kommt immer darauf an wie hungrig und wie viele Wölfe einfallen zum

der runde Laib und die zwei Stangen sind schon verputzt.

8 Brotstangen konnte ich gar nicht Fotografieren wurden vorher schon im heißen Zustand aufgefressen von der Meute

Einen langen Laib habe ich mal eingefroren, mal sehen ob er bis Mittwoch im Tiefkühler überlebt

Sollte mir aber das der Teige mal wieder zu viel werden...
dann backe ganz einfach Russenbrot.
Da hält dann ein kleiner Laib über eine Woche

Aber die Pausen zwischen dem Brotbacken lassen sich ganz gut zum Fotografieren der übrig gebliebenen Schüttflüssigkeit nutzen.

Wassertropfenfotos:













Gruß Werner

[Lenta]

Hallo Werner, ich finde deine Wassertropfenfotos hinreißend!! Ganz großes Kompliment!

Darf ich mir da eins ausleihen? Ich finde die wirklich super.

[Werner33]

Hallo Lenta,

kannst auch zwei ausleihen

falls du das Bild in ganzer Auflösung möchtest, sende mir deine Mail als PIN.

und welches Format du möchtest ?

Gruß Werner

[sun42]

Werner, sensationelle Fotos ...

Ulrike, Dinkel ist recht empfindlich und folgendes Vorgehen hat sich für das Brot bewährt:

Vorteig: Fermentstarter TA200 ansetzen und 14 Stunden bei 27C reifen lassen, gelegentliches Umrühren lohnt sich … . Menge des Vorteigs ca. 20% (GME) des Hauptteiges. (Alternativ einen Polish verwenden)

Vor-Verquellung: Flohsamenschalen 0,5% (GME) fein vermahlen und in 85% des Schüttwassers des Hauptteiges auflösen und kalt verquellen lassen. Dieser Schritt der Vor-Verquellung ist sehr wichtig. Die Flohsamenschalen nicht trocken (d.h. unverquollen) zum Teig geben.

Hauptteig: Vorteig, Flohsamen-Schüttwasser, 0,7% Hefe, Mehle mit dem Knethaken 2-3 Minuten langsam kneten und 5-7 Minuten Pause zur Verquellung einlegen. Vorgang mehrfach wiederlohen (Intervall-Knetung) und stückweise das gesamte Schüttwasser bis zu einer TA 182 dazugeben. Gegen Ende der Knetung das Salz (2%) zugeben.

Stockgare: 90 Minuten in leicht geölter Wanne, mit 2-3 S&F Zyklen bei 24C

Stückgare: Teig aufarbeiten (Roggenmehl als Streumehl) und im Gärkörbchen absetzen (TE 900g). Der Teig klebt trotz hoher TA kaum. Ggf Cleanbake Tücher verwenden. Teiglinge für 3-4 Stunden im 8C kalten Kühlschrank gehen lassen.

Abbacken: Bei 250C fallend auf 200C; Schwaden verzögert nach 1 Minute geben und nach 30 Sekunden wieder ablassen. Backzeit fast eine Stunde - also 10 Minuten länger als üblich - da der feuchte Teig eine längere Ausbackzeit benötigt.

Woher kommt die lockere Porung: Insbesondere die Dampfbildung im Brot (freies Wasser) ist der Grund.

[UlrikeM]

Super! Jetzt ist alles klar, vielen Dank!

Werner, klasse Fotos

[Little Muffin]

Daniela, erst geht der Teig im Kühlschrank nicht, dann passiert bei der Gare nix und dann schickst du ein Foto von einem früheren Brot Also ehrlich

Ich finde, man sieht dem Brot an, dass der Sauerteig nicht genügend Kraft hatte. Daher auch die Porung als Backfehler.

[Sheraja]

So ich war nun auch wieder ein wenig aktiv. Nun ist der TK definitiv voll.
Zuerst gab es ein Wurzelbrot, ich habe noch eine Mehlmischung gehabt, die frau zu Weizenmehl hinzufügt. Mal eine Mischung, die funktioniert. Dürfte allerdings etwas dunkler ausgebacken sein. Anschnitt gibt es keinen zu sehen, eines wurde im Schnellzugtempo vertilgt, das Zweite ist im TK


Als zweites ein Basler Brot, mit Schweizer Ruchmehl gebacken. Der Teig war sehr klebrig und weich, von formen konnte keine Rede sein. So ist es etwas asymetrisch geworden. Lecker ist es trotzdem, auch sehr aromatisch.





http://ketex.de/blog/brotrezepte/basler-brot-neu/

[Memima]

Tolle Brote habt ihr diese Woche gebacken und die Wassertropfen-Fotos sind genial

Ich habe ein Kartoffelbrot (und aus dem selben Teig noch 3 Brötchen) gebacken. Resteverwertung von Kartoffelflocken (Zutaten selbst zusammen gestellt)

[Hesse]

Super Brote ! Ja- und die Wassertropfen faszinieren mich auch !

Hab’ mal wieder Plunderschnecken gebacken. Brauche beim Schwimmen immer einen kleinen Imbiss- einmal Hörnchen, dann Rosinenbrötchen schliesslich Schnecken und alles wieder von vorne... zum Rezept>klick

Die Kräuter auf dem zweiten Bild wurden nicht mitgebacken…







Grüße von Michael

[Little Muffin]

Wie kannst Du denn jetzt diese tollen Schnecken hier einstellen.

Und mal was anderes, Thema Brotverwertung:
Semmelknödel mit Rahmschwammerl Das Rezept für die Knödel ist aus dem ".. königlich bayrischen Knödelbuch". Ich liebe sie.

[hansigü]

Daniela, das würde mir heute zum Abendbrot auch gefallen
Ob Du das Rezept von den Knödeln aufschreiben kannst, würde mich sehr interessieren, wie die königlich bajuwarischen gemacht werden. Danke!

Michael, nur gut das ich zum Kaffe schon was habe, ansonsten würde ich jetzt in den Bildschirm beißen

Melli, Kartoffelbrot hat eine stumpfe Oberfläche, vielleicht zu heiß gebacken? Aber Hauptsache es schmeckt!

Sheraja, Wurzelbrot und Baseler erinnert mich daran, dass ich hätte Schwizer Ruchmehl haben können, wenn ich es meinem Schwager und Schwägerin gesagt hätte, sie waren am We da. Nun vielleicht bringt ja die amerikanische Großnichte, die gerade bei ihnen zu Besuch ist, was mit.
Ansonsten siehts lecker aus!
Die Tropfen sind natürlich eine Augenweide, Werner!

[Hesse]

Schöner Kloß, Daniela !

Klöße aus Altbrot stelle ich auch gerne mal her. Ich gebe das Altbrot in einen Mixer und zerhacke es zu kleinen Stücken und “Weckmehl”. Dann wird das Ganze mit kochender Milch übergossen- Milchmenge beträgt etwa 80% der Altbrotmenge.
Geröstete Speckwürfel mit Zwiebeln und viel Petersilie kommen noch dazu, paar “Dreher” aus der Pfeffermühle und Muskat noch. Das Ganze wird mit 2- 3 Eiern gebunden- fertig. Sie sind mir beim Kochen- besser : ziehen lassen in schwachem Salzwasser noch nie auseinander gefallen.

Paar Brote kamen noch aus dem Ofen : immer noch aktuelles Lieblingsbrot

Dann noch ein “Körnerbrot” : in etwa nach diesem Rezept

Hatte kürzlich mal das Schwarzbrot von Bäcker Süpke gebacken- hatte mir ganz gut geschmeckt- aber die Prozedur mit der “Quellknetung” ging mir unglaublich auf den Wecker…
Rezept Bäcker Süpke

Habe jetzt einen eigenen Versuch gestartet, ohne Quellknetung- dafür langes Quellstück und Altbrot ist auch keines drin. 97% (!!!) grober Roggen- Schrot- Rest Roggenvollkorn. TA 185.
Versäuerung lag bei 40%.

Mache heute einen neuen Versuch, werde diesmal aber 20% Ruchmehl einbauen.

Soooo- die Bilder :









Grüße von Michael

[Little Muffin]

Diese Knödel werden nicht aus Altbrot gemacht. Vielleicht 1-2 Tage alt, aber nicht hart. Ich muß sagen am besten werden sie, wenn ich Vollkorntoatbrot nehme und das dann frisch verarbeite. Die Hälfte des Brots wird angeröstet oder bei mir in den Toaster gesteckt. Die Knödel sind anfängertaulich und gelingen immer. Allerdings kommt hier auch eine Spur Mehl rein, was bei vielen verpönt ist. Mir ist es egal, Hauptsache der Knödel klapt und schmeckt.

Ich stelle das Rezept gerne ein. Habt auch schon Laugenknödel und Speckknödel gemacht, auch sehr lecker.