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Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Hier bitte u.a. alle Anleitungsvideos mit Hyperlink einstellen,
damit sofort jeder weiß was im Video gezeigt wird

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Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon BrotDoc » So 24. Aug 2014, 19:44

Als ich mit dem Brotbacken anfing, las ich die teils ausführlichen Anweisungen zum Kneten in den Rezepten und habe mich immer gefragt: mache ich das eigentlich richtig? Ist mein Teig nach den Zeiten im Rezept wirklich fertig?
Sich etwas angucken zu können hilft enorm bei der Brotbäckerei. Das folgende Video zeigt das Kneten eines relativ festen Teiges, in den schließlich noch 100 g Butter (8%) eingeknetet werden. Es zeigt, wie sich der Teig während des Knetens verändert, wie er am Anfang und am Schluß aussieht. Viel Vergügen!

Teig auskneten / Butter einkneten
Viele Grüße,
Björn
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon Fischeropoulos » So 24. Aug 2014, 20:15

Interessant. Ich habe aber Teigsorten die deutlich fester sind und die man in der Maschine nicht so fest kneten kann, oder liege ich hier falsch.
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon BrotDoc » So 24. Aug 2014, 20:23

Der gezeigte Teig hat etwa TA 162, ist somit recht fest. Welches Rezept meinst Du?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon calimera » So 24. Aug 2014, 20:25

Sehr schönes Video, Björn, danke :sp

Erstaunt hat mich die grösse der Butterstücke :!: :?:
Ich gebe die Butter immer in ganz kleinen Stücken zu :idea:
Es Grüessli
Ruth
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon BrotDoc » Mo 25. Aug 2014, 08:09

Hallo Calimera,
so etwa 30-40 g pro Stück funktionieren gut, jeweils 1 Min. eingeknetet. Brauchst dann nicht die ganze Zeit neben dem Kneter stehen ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon Fischeropoulos » Mo 25. Aug 2014, 17:55

BrotDoc hat geschrieben:Der gezeigte Teig hat etwa TA 162, ist somit recht fest. Welches Rezept meinst Du?


Ich hatte ein Rezept aus meinem Buch, der Teig war nicht so geschmeidig wie der in Deinem Video.
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon BrotDoc » Mo 25. Aug 2014, 19:19

Hallo Angelo,
weißt Du denn noch die Teigausbeute und welche Mehle enthalten waren?
Viele Grüße,
Björn
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Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon Fischeropoulos » Mo 25. Aug 2014, 22:17

Es war ein Kastenweißbot, wenn ich mich recht erinnere.

Zutaten 300 g WVM 550, 15 g Hefe, 1 TL Zucker, 100 ml lauwarme Milch und 100 ml Wasser, Butter und Mehl für die Form. TA = 166 wenn ich richtig gerechnet habe.

Die TA sollte sogar etwas zu hoch sein, daher wundert mich der Eindruck aus dem Video.

Ich hatte am Anfang zum Testen meiner Maschine mal eine Backmischung, das war noch viel krasser, es war ein enorm fester Klumpen, den man kaum in die Form bekommen hat.
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon UlrikeM » Di 26. Aug 2014, 00:58

Sehr schönes Video, Björn! So wird der Teig bei mir dann (bald) in Zukunft auch sein :D ich habe nämlich eine Assistent zum Geburtstag bekommen :kl Dumm nur, dass die weiße Maschine eine matte unebene Oberfläche hat, das finde ich nicht so günstig für die Reinigung. Ich werde sie umtauschen gegen eine glatte rote. Ich habe es in der Küche gern etwas farbiger :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon BrotDoc » Di 26. Aug 2014, 08:32

Hallo Angelo,

Milch enthält nur ca. 0,87-0,89 % Wasser. Dadurch reduziert sich Deine TA auf 162.
Trotzdem ist das für Weizenmehl 550 genug, insbesondere für ein Kastenweißbrot. Dein Teig müßte also bei maschineller Knetung eine ähnliche Konsistenz haben wie meiner nach 6 Minuten kneten (vor der Butter). Möglich ist natürlich, daß Dein Kneter andere Knetzeiten hat als meiner und Du für diese Konsistenz z.B. 8 oder 10 Minuten kneten musst. Ist eine Sache das Ausprobierens.
Das ist auch der Grund für mein Video, so kann einmal verglichen werden, wie Teige aussehen sollten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon Fischeropoulos » Di 26. Aug 2014, 09:37

Ok, ich werde dies mal beobachen, vielen Dank.
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon Elena » Di 26. Aug 2014, 16:22

Ja, interessantes Video, Björn.

Mir geht es ja heute immer noch so, das ich nicht genau weiß, ob der Teig jetzt auch wirklich perfekt durchgeknetet ist. Oder wann der Punkt kommt, wo man aufhören sollte.

Wenn Butter oder Öl in den Teig kam, habe ich das meist schon nach dem groben vermischen der anderen Zutaten dazu gegeben, weil ich dachte, es würde sich so besser unterkneten lassen. Auch habe ich ebenfalls, wie Calimera schrieb, relativ kleine Butterstückchen benutzt.

Wenn ich das nächste Mal einen Hefeteig mit Butter mache, werde ich mal deine Vorgehensweise ausprobieren.
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon BrotDoc » Mi 27. Aug 2014, 08:58

Hallo Elena,

Lutz Geißler macht in einem seiner Brotbackkurse immer ein interessantes Experiment: Er knetet einen Weizenteig so lange, bis er wirklich überknetet ist. Es ist erstaunlich, wie lange das dauert... Sicherlich länger als 20 Minuten. In diesem Zeitfenster kann also nicht so viel schief laufen.
Wenn Du Öl, Fett etc. in größeren Mengen einkneten möchtest ist es sinnvoll, zuvor den Teig eine ganze Weile zu kneten. Bei kleineren Mengen (bis zu 5 %) kannst Du weiter so verfahren, wie Du es gewohnt bist. Öl und Fett stört ab einer gewissen Menge die Klebergerüstbildung. Wenn das Klebergerüst schon gut entwickelt ist, dann kannst Du sogar bis zu 50 % Fett in einen Teig einkneten (z.B. Brioche).
Viele Grüße,
Björn
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon Elena » Mi 27. Aug 2014, 19:49

@ Björn

20 Minuten sagst du, oh dann bin ich meist aber wohl noch weit davon entfernt gewesen den Teig zu überkneten. Also länger als 15 Minuten knete ich in der Regel nicht, meist sogar kürzer, so 10 - 12 Minuten mit der Kenwood Chef Titanium. Sollte ich versuchen, meine Teige besser auszukneten? Bzw. welche Auswirkungen/Vorteile hat das dann später auf das Gebäck und das Backverhalten? Diese Sache mit dem Fenstertest hat bis jetzt nie so recht bei mir funktioniert - der Teig ist vorher schon immer gerissen. Vielleicht muss ich da echt mutiger sein mit dem Kneten.

Deinen Hinweis, den Teig erst eine ganze Weile zu kneten - also so wie in deinem Videobeitrag - wenn mehr als 5 % Fett zugegeben wird, werde ich auf jeden Fall mal berücksichtigen wenn ich das nächste Mal wieder Hefekuchenteig mache, denn da tue ich mehr als 20 % Butter dazu. Bin mal gespannt wie sich das auswirkt.
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon BrotDoc » Do 28. Aug 2014, 10:06

Hallo Elena,

zu lang solltest Du auch nicht kneten. Es ist ein zwiespältiges Verhältnis: je länger Du knetest, desto besser das Glutengerüst. Desto mehr wird aber der Teig auch oxidiert und verliert Geschmacksstoffe. Mehr als 10-15 Minuten sollte im Normalfall nicht geknetet werden.
Lieber knetest Du kürzer, nimmst weniger Hefe und streckst und faltest den Teig später noch 1-2 Mal. Auch damit erreichst Du ein gutes Klebergerüst.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon Elena » Do 28. Aug 2014, 19:28

ok, danke ... wieder was dazu gelernt. :-)
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon katzenfan » Mo 1. Sep 2014, 16:23

Hallo Björn,
vielen herzlichen Dank für dieses für mich sehr informative Video. :tc

Wer bis jetzt geglaubt hat, mit den Augen kann man nicht stehlen, der irrt, ich kann es. :XD

Heute morgen habe ich Laugenbrezn gebacken und den Teig stärker ohne Butter ausgeknetet und erst am Ende die Butter dazugeben, genau wie du es gezeigt hast.
Das Ergebnis sind wesentlich größere Brezn und die Verarbeitung war auch viel leichter als sonst (der Teig ist nicht gerissen und hat sich länger ausrollen gelassen).
Ich habe es letzte Woche bei meinen Rosinenbrötchen auch schon festgestellt, es aber auf das Mehl geschoben, war wohl nicht so. Bei beiden Teigen war der Teig am Ende der Kneterei so stabil, dass er minutenlang seine Form behielt und nicht zusammensackte, wie sonst üblich.

Hier noch ein Foto der Brezn. Normalerweise mache ich aus dem Teig (doppeltes Rezept) immer 18 Stück, diesmal waren es 20 und die sind um etwa 50% größer und lockerer. KlasseBild
Viele Grüße

Barbara
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon BrotDoc » Mo 1. Sep 2014, 17:02

Hallo Barbare,

die sind dir sehr gut gelungen. Prima, freut mich sehr!
Viele Grüße,
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon EvaM » Mo 1. Sep 2014, 22:17

Lieber Björn , danke für das schöne Video. Ich war sehr überrascht, wie unterschiedlich die Maschinen kneten. Deine Häussler hat eine vollkommen andere "Motorik " als meine Kenwood Chef Cooking. Oder es täuscht die Aufnahmetechnik? Kann man Deine Tipps auch für Stollenteig hernehmen? Es kommt ja so allmählich die Zeit... :kl
Lieben Gruß Eva
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Re: Video: Teig auskneten / Butter einkneten

Beitragvon Goldy » Sa 6. Sep 2014, 13:30

Herzlichen Dank für das tolle Video,sehr anschaulich. :top
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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