Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Gast]

Hier ein neus Video von mir!
"Brötchen backen mit Ketex"

[Ula]

Boah, Gerd, das war schön. Nun weiss ich endlich wie ich aus runden Brötchen längliche mache. Habe mich nämlich nicht getraut danach zu fragen.

Aber bei der nächsten Aufnahme stellste bitte die Waage weg. Dat is nämlich ein lecker Schätzken. *auchhabenwill*

[Avensis]

Hallo Gerd

bei den nächsten Brötchen nehm ich auch mal das Bäcker-Leintuch von Dir,
hab sie bis jetzt immer gleich auf das Blech getan

[BeatePr]

Wieder ein tolles Video von Dir. Dankeschön, Gerd.

[muffin]

Hallo Gerd,

danke sehr, dein Video zeigt mir die (einzigen )beiden Unterschiede, die es zwischen deiner und meiner Vorgehensweise gibt, die aber vielleicht die Lösung meines Problems sein könnten:

1. ich backe auf einem Backblech
2. ich schneide mit einem "normalen" scharfem Messer.

zu 1.) Ist das Lochblech entscheidend für ein OPTIMALES Ergebnis?
zu 2.) Nach dem was ich sehen konnte, ist meine Schnitttechnik ziemlich nah an der deinen, nur ist die Klinge in dem Lame de Boulanger gebogen, somit ein anderer Winkel? IST das ausschlaggebend?

liebe Grüße
muffin

[Goldy]

Hallo Ketex ein sehr schön anschauliches Video,na und erst die leckeren Brötchen. Was war das für ein Rezept?

[Gast]

@ muffin
Ein Lochblech ist schon von Vorteil, Da die Unterhitze viel schneller und intensiver an das Backgut kommt. Das verhilft zu einem besseren Ofentrieb.
Das Einschneiden hat mit dem Trieb allerdings nicht viel zu tun. Es geht da mehr um die Schönheit des Ausbundes. das Gebogene (ca. 30° Winkel)beeinflusst den Schnitt schon.

@ Goldy
Das Rezept ist das von den Schnittbrötchen auf meinem Blog.

[Greeny]

Moin moin

Super Video Gerd.
Ich sehe der grosse Meister ist mit dem Abwiegen der Teiglinge genaus pinglig wie ich. Ich dachte schon nur ich nehme es so genau.
Da können wir und die reichen, zumindestens das sieht bei mir schon ganau so wie im Video aus.

Am gesamten Rest habe ich noch ausreichend Handgungsbedarf.

Danke für die gute Darstellung des Einschneidens, da habe ich immer etwas das Problem das der Teigling am Schnitt Falten werfen will.
Ich werde einfach weiter probieren, bin sicher ich finde den richtigen Trick. Also üben, üben, üben.

[Ula]

Ich bin auch die pingelige im Teigabwiegen. Als ich das Video von Gerd gesehen habe, wie genau er das nimmt, wusste ich, ich bin nicht die einzige.

[Maja]

Schönes Video, nur leider sehr schweigsam. Aber das mit dem Abwiegen halte ich auch penibelst genau.
FBG Maja

[Typ 1150]

Hallo Gerd,

die Lochbleche in Deinem Video sind das original Manz oder andere? Wenn andere kannst Du da eine Bezugsquelle nennen? Die sollten von der Größe doch auch in einen normalen Hazshaltsofen mit Backstein passen?

Zum Video findest Du das falten der Brötchen besser als das rundwirken unter den Händen (weiss jetzt grad den Fachausdruck nicht aber ich denken Du weißt was ich meine:) )

Tschüß
Chris

[Gast]

Hallo Chris,
die Lochbleche bekommt man bei http://www.teetraeume.de und passen in einen Haushaltsofen, nur muss man einen Rost unterlegen.

Ja ich finde es besser so, wie ich es mache (ich habe es mir so angewöhnt), allerdings die Profibäcker schleifen sie so wie Du es beschrieben hast.
Viele Wege führen halt nach Rom.

[Typ 1150]

die Lochbleche bekommt man bei http://www.teetraeume.de und passen in einen Haushaltsofen, nur muss man einen Rost unterlegen.

Danke für die Info, direkt auf den Schamottstein legen geht nicht? Dann könnte ich auch beim Brötchen backen dessen Vorteil der Unterhitze (besser) nutzen.

Tschüß
Chris

[Gast]

Doch, das geht auch. Nur mit einem normalen Schieber nicht zu machen. Richtig gut geht es mit dem Super Peel.

[Typ 1150]

Doch, das geht auch. Nur mit einem normalen Schieber nicht zu machen.

Ich hab mich missverständlich ausgedrückt ich meinte ob man das Lochblech nicht direkt auf den Stein setzen kann also ohne Gitter dazwischen, wäre zumindest besser als auf nem normalen dicken Backblech. Direkt auf dem Stein wär natürlich ideal, aber wie Du sagst das ist mir zu kompliziert mit dem einschießen und jedes Brötchen einzeln drauf schieben, da wird ja der Ofen eiskalt.

Richtig gut geht es mit dem Super Peel.

Nicht schlecht das Teil, der hat sich das bei professionellen Abziehern abgeschaut, die funktionieren genauso nur etwas ausgefeilter mit einer doppelseiteigen mechanischen Tuchrolle die beim wieder rausziehen aus dem Ofen umgerollt wird.

Tschüß
Chris

[Ula]

Hallo Chris,

ich setze das Lochblech immer auf den Backstein drauf. ist kein Problem.